Sertés minőség

A sertéshús tápértékét, ízét, energiaértékét tekintve felülmúlja a többi haszonállat húsát, a befőzés pedig még az íztulajdonságait is növeli.

A hús kémiai összetétele, energiaértéke, emészthetősége, íze, kulináris és egyéb tulajdonságai ezeknek a szöveteknek az arányától függenek.

A hús minőségét befolyásolja a sertés fajtája, neme, életkora, kövérsége, a hizlalás jellege, a tartás módja, a szállítás és a vágás előtti érlelés körülményei, a kábítás módjai, az elvérzés mértéke stb.

Az országban tenyésztett valamennyi sertésfajta kiválasztása a húsminőség javítását célozza: a szalonna vastagságának, a hasított test zsírtartalmának csökkentését és az izomszövet mennyiségének növelését. Minél kevesebb zsírt tartalmaz a hasított test és minél több az izomszövet, annál nagyobb a fehérje, a nitrogéntartalmú anyagok és az esszenciális aminosavak – a hús táplálkozási szempontból legértékesebb összetevői – hozama. A zsír vastagsága a hasított test zsírtartalmának közvetett mutatója.

A fajta befolyása a sertéshús minőségére jól látható egy 28 sertésfajta és fajtacsoport összehasonlító fajtavizsgálatának eredményeiből. Tehát egyesek hasított testében az izomszövet tartalom 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, Moldáv húsfajták), másoké 52,5-53,5% (ukrán sztyeppei fehér, Liven, nagy). fekete fajta), a hasított test zsírtartalma az elsőben 26,6-29,5%, a másodikban 35,3-36,4%, a zsír vastagsága 29-32 mm. és 35-41 mm.

A nagy húsosságra szelektált sertéseket az izomszövet fehérjéinek biológiai hasznossága is megkülönbözteti. A hús fehérjeminőségi indexe a húsfajta sertéseknél 10,6-10,7, a nagy fekete és ukrán sztyeppei fehér fajtákban 7,9-8,2. Ugyanakkor a nagy fekete sertések húsát a legnagyobb márványozás jellemzi, amely meghatározza a hús érzékenységét és ízét.

Ami az állatok nemének a sertéshús minőségére gyakorolt ​​hatását illeti, a sertéseket a legjobb húsminőség jellemzi: vékony zsírt, több sovány húst tartalmaznak a hasított testben, több fehérjét és kevesebb zsírt az izomszövetben. A Borovki hús márványosodása és víztartó képessége magasabb.

A takarmánytényezők hatása a sertéshús minőségére változatos. És mindig biztosan tudnia kell: csak teljes értékű kiegyensúlyozott takarmányozással juthat kiváló minőségű termékekhez. A takarmányhiány, a fehérje vagy más tápanyag hiánya miatt a takarmányfelhasználás hatékonysága romlik, csökken a termelékenység, romlik a sertéshús minősége. A hasított testben nő a zsír mennyisége és csökken az izomszövet tartalma. Ezzel szemben a sertések takarmányában a fehérje mennyiségének növelése növeli a táplálkozási szempontból legértékesebb darabok termését: sonka, karaj stb. A takarmány összetétele különösen erősen tükröződik az átlagos napi gyarapodás minőségében 6-ig. hónapos korban, a legnagyobb intenzitású izomszövetnövekedés időszakában.

A koncentrált takarmányozás a sertések túlzott elhízásához vezet, a zöld zamatos takarmány étrendbe vétele pedig pozitív hatással van az izomszövet fejlődésére és a húsminőség javulására. A hízósertések takarmányába történő zsiradék hozzáadása a vágási hozam, a hasított test zsírtartalmának és a belső zsírtartalom növekedésével jár.

Az állatok folyékony takarmányozásával és élelmiszer-hulladékkal történő etetésekor magas nedvességtartalmú sertéshúst kapnak, ami nem kívánatos a hús hosszú távú tárolása, füstölése és konzerválása szempontjából.

Fehérorosz tudósok szerint a magángazdaságokban termesztett sertések húsának vízmegtartó képessége 17,8%-kal magasabb, mint a nagy komplexumokban hízott sertéseknél, és 6,4%-kal nagyobb, mint a hagyományos gazdaságokban tartott állatoké. Emellett az egyéni gazdaságokból származó sertéshús víztartó képessége a nap folyamán csak 0,7-1,7%-kal, a komplex sertéseknél pedig 3,6-7,25%-kal csökkent. A nagyüzemekből származó sertéshúst magasabb savtartalom jellemzi.

A sertések cukorral történő etetése pozitív hatással van a hús minőségére. Ha 1 kg cukrot, melaszt vagy melaszt ad egy sertésnek a vágás előtti utolsó napon, akkor a sertéshús friss és ízletes lesz, sűrű állagú. Jó minőségű sertéshúst nyerünk úgy is, hogy az állatokat borsóval, árpával, tejtermékekkel, hüvelyesek zöld tömegével etetjük. A kukorica több mint egyharmadával az étrendben a sertéshús olajossá válik.

Intenzív hizlalásnál minősége mindig jobb, mint tartós hizlalásnál, hiszen a hizlalás jóval korábban véget ér, egészen addig, amíg az intenzív zsírképződés meg nem történik. És bár a nagy növekedési ütemhez némileg fokozódik a zsírképződés folyamata, a 6-7 hónapos korukban hizlalást befejező sertések hasított teste kiváló minőségű.

Egy amatőr sertéstenyésztőnek, aki a piacon hízlalásra vásárol malacokat, hasznos tudnia, hogy az átmeneti alultáplálás miatt csökevényes, kiegyensúlyozott étrenddel intenzív hizlalásra átvitt fiatal sertések nem csak kompenzálják a csökevényesedést, hanem helyreállítják a morfológiai és kémiai állapotot is. a hasított test összetétele .

A hús minőségét a környezeti feltételek is befolyásolják. A magas relatív páratartalom mellett és 20 °C feletti hőmérsékleten hizlalásra tartott állatok tetemei gyengébb minőségűek voltak: nőtt a savasság, csökkent a hús víztartó képessége és a benne lévő mioglobin tartalma. A sertések vágás előtti alacsony hőmérsékleten és alacsony páratartalom mellett történő tartása nem befolyásolja hátrányosan a hús minőségét.