Ma a szarvasmarha hústermelésre való tenyésztése az egyik legígéretesebb üzleti ötlet. Elég gyakran ezt a fajta állattenyésztést otthon gyakorolják. Az irány iránti érdeklődés fő oka a marhahús magas piaci ára. De érdemes megjegyezni, hogy bár meglehetősen sokan szeretnének szarvasmarhát tenyészteni, nem mindegyiküknek van elképzelése arról, hogyan lehet levágni egy tehenet vágás után. És mellesleg, ha egy ilyen eljárást helytelenül hajtanak végre, lehetséges, hogy a hasított test nagy részét elrontják. Ezért ez a folyamat bizonyos ismereteket és tapasztalatokat igényel.
Klasszikus marhahússzelet
A fő részek vágása
Levágás, nyúzás és a belsőségek eltávolítása után a tehén tetemét közvetlenül levágják. A hasított test két részre osztásával kezdődik. Ezenkívül a féltesteket darabokra osztják, amelyek sokkal könnyebben hengerelhetők és tisztíthatók. Ez a folyamat több szakaszban zajlik:
- A féltestet félbe kell osztani. A hasított testen éles késsel egy szárnyat vágnak az utolsó borda vonala mentén. Ebben az irányban az izomszövetet a csigolyákhoz vágják. Amikor a csont megszabadul az izmoktól, a gerincet a 13. és 14. csigolya közötti területen elvágják.
- A féltestről egy lapockát vágnak le. Ehhez először óvatosan válasszuk el a lapockacsontot a szegycsonttal összekötő izmokat. Ezután az izomszövetet a vállcsont alatt vágják le.
- Óvatosan válassza le a nyakat. Egy horog segítségével vágja le a húst a szegycsonttól a hát első csigolyájáig tartó vonal mentén. Ezt követően a nyaki és a háti gerinc találkozásánál bemetszést végeznek.
- Válasszuk szét a mellvágást. A megmaradt féltesten a pépet a háti és az ágyéki gerinc találkozásánál, valamint az utolsó borda mentén bemetszést ejtünk.
- A gerinc teljes hosszában egy bevágást távolítanak el. Ehhez el kell választani a csípőcsonttól. Továbbá, egyre jobban magukra húzva, elkülönülnek minden egyes csigolyától.
- Vágja le a medencét. Levágják a gerincet a keresztcsonti és az ágyéki elválasztási területen. Az inguinális részt a hátsó láb körvonala mentén vágjuk le.
- Az ágyéki régió az oldalfallal és a felső bordarésszel (szegély) el van választva a medencerésztől.
A húsfeldolgozó vállalkozásoknál a hasított testet gyakran nem különálló alkatrészekre, hanem negyedekre osztják. Csak ezután vágják le őket a kiválasztott sémák egyikének megfelelően. A negyedek megszerzéséhez a hasított testet a gerinc teljes hosszában fel kell osztani. Ezután minden féltestet az első ágyéki csigolyától a tizenharmadik borda áthaladási vonaláig terjedő vonal mentén vágunk.
A hátsó negyedet a keresztcsonttal, a szárral és az ágyékkal együtt szétszereljük a medencébe. A fennmaradó elülső részek közé tartozik a lapocka, a mellkasi rész, a nyak és a háti rész bordákkal. Általános szabály, hogy az elülső negyed súlya az oldal teljes tömegének legalább 55%-a.
csontozás
Közvetlenül a marhahús fő részeinek feldarabolása után következik a kicsontozás. Ez az eljárás a pép elválasztása a hasított test csontjaitól. A kicsontozás akkor tekinthető ideálisnak, ha nincsenek apró húsdarabok a csontokon, és nincsenek mély vágások a pépsorokon. Ezt az eljárást speciális kicsontozó késkészlettel hajtják végre.
Csontozó késkészlet
Az egyes részek csontozását külön-külön végezzük. Végezze el az eljárást a következő módon:
- Lapockacsont. A lapocka kicsontozásakor a húst először elválasztják a benne lévő inaktól. Ezután egy késsel levágják az izmokat a singcsontról és a sugárcsontról. Ezt követően a húst a vállcsont teljes hosszában felvágjuk, és a vállcsontot eltávolítjuk. A végén az ereket levágják a kapott pépből.
- Nyak. A nyakról az összes húst egy darabban eltávolítjuk, óvatosan levágjuk a csigolyákhoz való csatlakozási pontokon.
- Szegy. A pép mellkasi része a bordákkal való összeolvadás területén elválik a hát-mell vágástól. Ebben az esetben a kés egy vonalat húz át a porcon a hasított test tizenharmadik bordájának első részétől a végéig.
- Vastag él. Ezt az izomszövetdarabot különösen óvatosan vágják le. Kezdje el a vágást a tizenharmadik bordától. A vastag él és a szegély csatlakozási vonala mentén a negyedik bordára majdnem vízszintes vágás történik. Ezt követően a húst késsel levágjuk a borda egyharmadával lefelé, és ismét vízszintesen az elsőre hozzuk.
- A subscapularis pulpája. Valójában az előző résszel együtt eltávolítják a csontból. Csak ezután válasszunk le egy négyzet alakú húsréteget.
- Hemline. A bordákból óvatosan egy darabra vágjuk.
- Vékony széle. Ennek a résznek a leválasztásakor óvatosan vágják a gerinc mentén. Ezután a húst eltávolítjuk a többi csontról, ezzel párhuzamosan elválasztva a szárnyat.
- Hátsó rész. A vágás kicsontozásának első lépése a sípcsont elválasztása a combcsonttól. Ehhez a csomópontnál az összes inat és a húst eltávolítják, és az ízületet levágják. Ezután a csípőcsontot leválasztják. Az eljárás végén a húst a combcsont mentén levágják, és az összes pép eltávolítása után eltávolítják.
Fontos! Az egyes darabok csontozásának végén a csontokat ezenkívül megtisztítják a húsmaradványoktól.
Ritkítás
Közvetlenül az előző szakasz után a hús tisztítása következik. Ez magában foglalja a vénák, vastag filmek, vénák, zsír és porcok eltávolítását. Ezenkívül a csupaszítás során a felesleges felniket eltávolítják a darabokról (pépdarabok, amelyek rontják a fő részek általános megjelenését).
Szinte minden, az előző szakaszban nyert húsréteget le kell vágni. A nyak pépének tisztítása során először a csonthártya egyes részeit távolítják el, és csak ezután a fennmaradó inakat. A lapocka húsából a felesleges zsírképződményeket és filmeket levágják. A szegycsontból kivágják a porcmaradványokat, amelyek a bordához és a felesleges zsírlerakódásokhoz kapcsolódnak. A vastag szél vonzóbb megjelenése érdekében nemcsak az ereket távolítják el róla, hanem a hús vékony szélső részeit is.
Marhahús
Különös figyelmet fordítanak a hátsó vágásra. Az állat végtagjaiban nagyszámú véna és inak találhatók. Ezenkívül nagy zsírtartalékokat is gyűjtenek itt. Mindezt óvatosan eltávolítjuk a pépből.
Osztály szerinti szétválasztás
Érdemes megjegyezni, hogy az állati tetem összes kapott része, ízétől, állagától és egyéb tényezőktől függően, három osztályba sorolható:
- Magasabb.
- Első.
- Második.
Az összes marhahús fajtákra való szétválasztásának fő kritériuma az erek és vékony kötőszöveti filmek jelenléte az összetételében. Így a prémium hús összetételében az ilyen zárványok a teljes tömeg legfeljebb 3–4% -át foglalják el. Ez a kategória a következőket tartalmazza:
- szegy;
- hús hátulról;
- far;
- filé rész;
- far;
- hátszín.
Az első osztályba tartozó pép körülbelül 5% kötőszövetet tartalmaz. Az ilyen hús kevésbé lágy állagú, mint a prémium termékek. Az első osztály a következőket tartalmazza:
- lapocka;
- váll pép;
- nyak;
- legelő.
A 2. osztályú marhahúsban az erek százalékos aránya 10 és 23% között van. Ebbe a kategóriába tartoznak a szárak és a vágások.
Érdemes megjegyezni, hogy a minőség mellett a marhafajta határozza meg az ajánlott felhasználási módot is. Tehát a másodosztályú hús alkalmas gazdag húslevesek főzésére. Az első és legmagasabb osztályú pépet gyakran parázson sütik, sütik és főzik.
A hasított marhahús darabolásának sémája
A fenti sémán kívül más lehetőségek is vannak a tetem levágására. Általánosságban elmondható, hogy mindegyik hasonló egymáshoz, de vannak bizonyos különbségek. Tehát a hasított marhahús darabolásának amerikai rendszere 13 fő részre osztja.
Amerikai marhahús vágási rendszer
A holland módszerrel hasított féltest vágásakor csak 12 rész keletkezik. Ugyanakkor a tehén szinte teljes oldalát és alsó hasát, ellentétben az amerikai vágással, egy nagy rétegben kivágják. Ugyanakkor az alkatrészek elnevezése is eltérő.
A marhatestek darabolásának holland rendszere
A brit hagyományt a kompaktabb darabok jellemzik. Ebben a tekintetben 14 rész jön ki a féltestből.
Brit marhahús vágási rendszere
Egy másik népszerű séma magában foglalja a hasított marhahús 19 részre osztását. Ezt a rendszert dél-amerikainak nevezik. Megvalósításakor a következő vágásokat kapjuk:
- Nyak.
- Lapocka.
- Penge rész.
- Mellrész.
- Far.
- Felső far.
- Ágyék
- Fehér hús.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Boka.
- Combok.
- A Himnusz.
- Vékony széle.
- A medence hátsó részének vágásának belső része.
- Vastag él.
- Vastag karaj.
- Hamis filé.
A jól ismert vágási sémák közé tartozik még az ausztrál, a német, a dán és sok más.
Hol van az éhes fossa a tehénben?
Az úgynevezett éhes lyuknak bizonyos jelentősége van a vágás megvalósításában. Ez a képződmény egy kis mélyedés a tehén kismedencei régiójában. Közelebbről megvizsgálva látható, hogy háromszög alakú, amelyet a következők alkotnak:
- Utolsó borda az egyik oldalon.
- A másik oldalon a medencecsont által alkotott kiemelkedés.
- A csigolyák folyamatai a harmadiktól.
Az éhes üreg tapintásával a szakértők könnyen azonosíthatják a tehén puffadása, rossz közérzete és egyéb egészségügyi problémáira utaló jeleket. Ráadásul az éhes lyuk állapota szerint az állatállomány táplálékkal való teltsége is megítélhető. Túlzott mennyiségével a vágási folyamat során a gyomor károsodhat, ami negatívan befolyásolja a hús minőségét.
Hol van a heg egy tehenen?
A tehén emésztőrendszere meglehetősen összetett. Ahhoz, hogy az állat hatalmas testét tápanyagokkal láthassa el, a természet nagy gyomrot biztosított neki, amely egyszerre több rekeszből állt. És közülük a legnagyobb a heg. Ennek a formációnak a kapacitása elérheti a 200 litert is. Ezen túlmenően a gyomornak ebben a részében emésztik meg a nyelőcsőbe jutó élelmiszerek körülbelül 70%-át.
Természetesen a nagy mennyiségű élelmiszer megemésztése érdekében egy ilyen szerv különféle baktériumokat és enzimeket tartalmaz. Tökéletesen megbirkóznak funkciójukkal. De ha a vágás során a heg épsége megsérül, akkor annak teljes tartalma a szomszédos izomtömbökre esik. Ez jelentősen befolyásolhatja a termék ízét. Ezért annak érdekében, hogy gondosan távolítsa el a heget az elhalt tetemről, pontosan tudnia kell, hol található.
A heg nagy része a hasüreg bal oldalán található, és csak egy kis része megy a jobb felébe. Közvetlenül a rekeszizom mögött kezdődik, és a medencében ér véget.
A levágott tehén tetemének levágása meglehetősen bonyolult folyamat, amely bizonyos készségeket és ismereteket igényel. Végezze el a vágást bizonyos sémák szerint, amelyek különböző országokból kerültek belföldi használatra. De mindegyik több fő szakaszt foglal magában, beleértve az elsődleges vágást, a mélyvágást, a csontozást, a tisztítást és a vágást. Ezen eljárások mindegyike megköveteli az utasítások és a tapasztalatok szigorú betartását.
Ezt az oldalt könyvjelzők közé helyezheti
