Jeder Metzger und Fleischesser mit Selbstachtung sollte wissen, dass nicht jede Lammsorte gegessen werden sollte. Nehmen Sie zumindest das Fleisch älterer Schafe! Dieses Produkt ist so hart, dass es schwer zu kauen ist. Also schluck es. Daher wird solches Fleisch häufig zu Hackfleisch verarbeitet.
Auf welche Lammsorte sollten Sie sich bei der Fleischauswahl auf dem Markt oder in einem Fachgeschäft konzentrieren? Lassen Sie uns dieses Thema gemeinsam angehen!
Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Rosmarin, Dill, Thymian, Kardamom, frische Minzblätter, Kreuzkümmel und Fenchel passen gut zu Lammfleisch.
Es wird angenommen, dass das Lammfleisch umso jünger ist, je weißer das Fett darauf ist. Darüber hinaus kann die dunkle Farbe des Fleisches selbst als „Alterssignal“ dienen. Je dunkler der Farbton, desto älter waren die Schafe. Und denken Sie daran, dass die Farbe des Lammes möglichst gleichmäßig sein sollte!
Von erheblicher Bedeutung ist die Elastizität von Lammfleisch. Wenn Sie mit dem Finger auf das Fleisch drücken und es schnell wieder seine Form annimmt, können Sie davon ausgehen, dass Sie ein frisches Produkt vor sich haben.
Je länger das Fleisch gegart wird, desto trockener und zäher wird es.
Der Geruch sollte trotz seiner Spezifität reichhaltig, aber angenehm sein. Wenn Sie in den Aromanuancen von Fleisch Fremd- und unangenehme Gerüche wahrnehmen, sollten Sie besser auf den Kauf verzichten, da das Produkt nicht ordnungsgemäß gelagert werden konnte oder das Tier unter irgendwelchen Beschwerden litt.
Denken Sie daran, dass gutes Lammfleisch Fleisch mit einer grobfaserigen Textur ist.
Einige Kenner argumentieren, dass das Fleisch reifer Schafe mit hellroter Farbe den intensivsten und reichhaltigsten Geschmack hat. Es mariniert lange, aber bei richtiger Zubereitung der Marinade ist geschmacklich kein junges Lamm zu vergleichen.
Beachten Sie die Knochen. Bei guten Lämmern sollten sie weiß sein, was auf die Jugend des Tieres hinweist. Lämmer haben leicht rosafarbene Knochen.
Bei gutem Lammfleisch sollten die Fettstreifen deutlich sichtbar sein, das Fleisch selbst sollte jedoch wenig Fett enthalten.
Bei einem guten Metzger mit gutem Gewissen zeichnet sich Lamm durch eine leicht feuchte, glänzende Oberfläche ohne Blutsekrete aus.
Damit das Fleisch saftig wird, muss es halbgar und rosa sein.
Wenn Sie das Alter des Tieres bestimmen möchten, dessen Fleisch vor Ihnen liegt, achten Sie auf den Abstand zwischen den Rippen. Wenn man zwei Fleischstücke visuell mit Knochen vergleicht, gilt laut Experten, dass das Tier umso älter war, je größer der Abstand zwischen den Rippen war.
Auswahl an Lammfleisch
Auf den Kauf von Lammfleisch von alten Schafen sollten Sie verzichten. Wie wir bereits gesagt haben, ist es schwierig, das Fleisch solcher Tiere in den Zustand zu bringen, „das man mit den Lippen essen kann“, und der Geschmack dieses Fleisches lässt zu wünschen übrig und kann nicht mit der reichhaltigen Geschmackspalette eines solchen Tieres verglichen werden junges Lamm.
Entfernen Sie so viel Fett und Filme wie möglich, um den spezifischen Geruch zu beseitigen.
Wenn Sie bemerken, dass der Verkäufer versucht, Fleisch mit Flecken auf der Oberfläche zu „verheiraten“, die wie blaue Flecken aussehen, entfernen Sie sich von der Theke und suchen Sie mutig nach einem gewissenhafteren Lieferanten.
Video: Top-Tipps zur Auswahl und Zubereitung des besten Lammfleisches
Genau das Gleiche sollten Sie tun, wenn Ihnen Fleisch mit Druckstellen, einem klebrigen Film auf der Oberfläche oder einem rutschigen Griff verkauft werden soll. All dies deutet auf einen Verderb des Produkts hin (sowie auf einen fauligen „Geruch“ oder ein Ammoniak-„Aroma“).
In der englischen Küche wird eine spezielle Sauce auf der Basis von Fleisch und Essig verwendet, um den charakteristischen Geschmack von Lammfett zu beseitigen.
Für den Fall, dass das Fett auf dem Fleisch zerbröckelt oder leicht unter den Fingern bricht, ist es auch besser, Fleisch von einem anderen Händler zu kaufen, da das „brüchige“ Fett darauf hinweist, dass das Fleisch gefroren ist und Sie nicht mehr authentisch erfreuen werden schmecken.
Erwarten Sie nicht den wahren Geschmack von Gourmet-Lamm und Fleisch auf gelben oder gelblichen Knochen – das ist das Fleisch von alten Tieren.
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