Die Viehzucht zur Fleischgewinnung ist heute eine der vielversprechendsten Geschäftsideen. Sehr oft wird diese Art der Tierhaltung zu Hause praktiziert. Der Hauptgrund für das Interesse an der Richtung sind die hohen Rindfleischpreise auf dem Markt. Es ist jedoch erwähnenswert, dass es zwar viele Menschen gibt, die Rinder züchten möchten, aber nicht alle eine Vorstellung davon haben, wie man eine Kuh nach der Schlachtung schlachtet. Und übrigens, wenn ein solcher Vorgang falsch durchgeführt wird, ist es durchaus möglich, den größten Teil des Kadavers zu verderben. Daher erfordert dieser Prozess bestimmte Kenntnisse und Erfahrung.
Klassisches Rindfleischstück
Schneiden der Hauptteile
Nach der Schlachtung, dem Enthäuten und Entfernen der Eingeweide erfolgt das direkte Zerlegen des Kuhkadavers. Es beginnt mit der Teilung des Kadavers in zwei Teile. Darüber hinaus werden halbe Schlachtkörper in Stücke geteilt, die sich viel einfacher rollen und reinigen lassen. Dieser Prozess erfolgt in mehreren Schritten:
- Der halbe Kadaver wird in zwei Hälften geteilt. Am Kadaver wird mit einem scharfen Messer eine Flanke entlang der Linie der letzten Rippe eingeschnitten. In dieser Richtung wird das Muskelgewebe bis zu den Wirbeln durchtrennt. Bei der Befreiung des Knochens von der Muskulatur wird der Kamm im Bereich zwischen dem 13. und 14. Wirbel durchtrennt.
- Von der Kadaverhälfte wird ein Schulterblatt abgeschnitten. Trennen Sie dazu zunächst vorsichtig die Muskeln, die das Schulterblatt mit dem Brustbein verbinden. Als nächstes wird das Muskelgewebe unter dem Schulterknochen durchtrennt.
- Trennen Sie den Hals vorsichtig ab. Schneiden Sie das Fleisch mit Hilfe eines Hakens entlang der Linie vom Brustbein bis zum ersten Rückenwirbel. Anschließend erfolgt ein Schnitt am Übergang von Hals- und Rückenwirbelsäule.
- Trennen Sie den Brustschnitt. Bei der verbleibenden Kadaverhälfte wird am Übergang von Rücken- und Lendenwirbelsäule sowie entlang der letzten Rippe ein Einschnitt in die Pulpa vorgenommen.
- Über die gesamte Länge der Wirbelsäule wird eine Kerbe entfernt. Dazu wird es vom Darmbein abgetrennt. Darüber hinaus werden sie immer mehr an sich selbst gezogen und von jedem einzelnen Wirbel getrennt.
- Schneiden Sie das Becken ab. Es wird durch Schneiden des Kamms im Bereich der Trennung von Kreuzbein und Lendenwirbelsäule abgeschnitten. Der Leistenteil wird entlang der Kontur des Hinterbeins geschnitten.
- Der Lendenbereich mit der Flanke und dem oberen Rippenteil (Saum) wird vom Beckenteil getrennt.
In fleischverarbeitenden Betrieben wird der Schlachtkörper häufig nicht in einzelne Komponenten, sondern in Viertel geteilt. Erst danach werden sie nach einem der ausgewählten Schemata geschnitten. Um Viertel zu erhalten, wird der Kadaver über die gesamte Länge des Firsts geteilt. Dann wird jede Kadaverhälfte durch einen Schnitt entlang der Linie vom ersten Lendenwirbel bis zur Durchgangslinie der dreizehnten Rippe geteilt.
Die Hinterhand wird mit Kreuzbein, Flanke und Lende weiter in das Becken zerlegt. Die verbleibenden vorderen umfassen das Schulterblatt, den Brustbereich, den Hals und den Rückenbereich mit Rippen. In der Regel beträgt das Gewicht des Vorderviertels mindestens 55 % des Gesamtgewichts der Seite.
Entbeinen
Unmittelbar nach dem Zerlegen der Hauptteile des Rindfleisches erfolgt das Zerlegen. Bei diesem Verfahren wird das Fruchtfleisch von den Knochen des Schlachtkörpers getrennt. Das Zerlegen gilt als ideal, wenn sich keine kleinen Fleischstücke auf den Knochen und keine tiefen Schnitte in den Fruchtfleischschichten befinden. Dieser Vorgang wird mit einem speziellen Ausbeinmessersatz durchgeführt.
Ausbeinmesser-Set
Die Entbeinung jedes Teils erfolgt einzeln. Führen Sie das Verfahren wie folgt durch:
- Schulterblatt. Beim Entbeinen des Schulterblattes wird zunächst das Fleisch von den vorhandenen Sehnen getrennt. Anschließend werden mit einem Messer die Muskeln von Elle und Speiche abgeschnitten. Anschließend wird das Fleisch über die gesamte Länge des Schulterknochens eingeschnitten und der Schulterknochen entfernt. Am Ende werden die Adern vom entstandenen Fruchtfleischstück abgeschnitten.
- Nacken. Vom Hals wird das gesamte Fleisch in einem Stück entfernt und an den Befestigungspunkten an den Wirbeln vorsichtig abgeschnitten.
- Bruststück. Der thorakale Teil der Pulpa wird im Bereich seiner Verschmelzung mit den Rippen vom dorsalen Brustschnitt getrennt. In diesem Fall zeichnet das Messer eine Linie durch den Knorpel von der ersten bis zum Ende der dreizehnten Rippe des Schlachtkörpers.
- Dicker Rand. Dieses Stück Muskelgewebe wird besonders sorgfältig abgeschnitten. Beginnen Sie mit dem Schneiden ab der dreizehnten Rippe. Entlang der Verbindungslinie der dicken Kante mit dem Saum wird ein nahezu horizontaler Schnitt bis zur vierten Rippe vorgenommen. Danach wird das Fleisch mit einem Messer ein Drittel der Rippe nach unten eingeschnitten und wieder waagerecht zur ersten Rippe gebracht.
- Die Pulpa des Subscapularis. Tatsächlich wird es zusammen mit dem vorherigen Teil vom Knochen entfernt. Erst danach wird eine quadratische Fleischschicht abgetrennt.
- Saum. Es wird sorgfältig in einem Stück aus den Rippen geschnitten.
- Dünner Rand. Beim Trennen dieses Teils wird es vorsichtig entlang des Grates geschnitten. Anschließend wird das Fleisch von den restlichen Knochen befreit und gleichzeitig die Flanke abgetrennt.
- Hinterer Teil. Der erste Schritt bei der Entbeinung dieses Schnitts ist die Trennung des Schienbeins vom Femur. Dazu werden an der Verbindungsstelle alle Sehnen und das Fleisch entfernt und die Verbindung durchtrennt. Als nächstes wird das Beckenknochen abgetrennt. Am Ende des Eingriffs wird das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens aufgeschnitten und entfernt, nachdem das gesamte Fruchtfleisch entfernt wurde.
Wichtig! Am Ende der Zerlegung jedes Teilstücks werden die Knochen zusätzlich von Fleischresten gereinigt.
Trimmen
Unmittelbar nach dem vorherigen Schritt erfolgt die Reinigung des Fleisches. Es umfasst die Entfernung von Venen, dicken Belägen, Venenresten, Fett und Knorpel. Außerdem werden beim Abziehen überschüssige Ränder von den Stücken entfernt (Breistücke, die das Gesamtbild der Hauptteile beeinträchtigen).
Fast alle Fleischschichten, die im vorherigen Schritt gewonnen wurden, werden dem Abstreifen unterzogen. Bei der Reinigung der Halsmark werden zunächst Teile des Periosts entfernt und erst dann die restlichen Sehnen. Überschüssige Fettansammlungen und Filme werden aus dem Fleisch des Schulterblatts geschnitten. Aus dem Brustbein werden Knorpelreste herausgeschnitten, die mit der Rippe und überschüssigen Fettdepots verbunden waren. Um dem dicken Rand ein ansprechenderes Aussehen zu verleihen, werden nicht nur die Adern entfernt, sondern auch die dünnen Randbereiche des Fleisches.
Rindfleisch
Besonderes Augenmerk wird auf den hinteren Schnitt gelegt. In den Gliedmaßen des Tieres gibt es eine große Anzahl von Venen und Sehnen. Darüber hinaus werden hier auch große Fettreserven gesammelt. All dies wird sorgfältig aus dem Fruchtfleisch entfernt.
Aufteilung nach Klassen
Es ist erwähnenswert, dass alle gewonnenen Teile des Tierkadavers je nach Geschmack, Konsistenz und anderen Faktoren in drei Klassen eingeteilt werden:
- Höher.
- Erste.
- Zweite.
Das Hauptkriterium für die Einteilung des gesamten Rindfleischs in Sorten ist das Vorhandensein von Adern und dünnen Bindegewebsfilmen in seiner Zusammensetzung. Daher machen solche Einschlüsse in der Zusammensetzung von Premiumfleisch nicht mehr als 3–4 % der Gesamtmasse aus. Zu dieser Kategorie gehören:
- Bruststück;
- Fleisch von hinten;
- Hinterteil;
- Filetteil;
- Hinterteil;
- Lendenstück.
Das zur ersten Klasse gehörende Fruchtfleisch enthält etwa 5 % Bindegewebe. Dieses Fleisch hat eine weniger zarte Konsistenz als Premiumprodukte. Die erste Klasse beinhaltet:
- Schulterblatt;
- Schultermark;
- Nacken;
- Weide.
Der Adernanteil bei Rindfleisch der Güteklasse 2 liegt zwischen 10 und 23 %. Diese Kategorie umfasst Schäfte und Schliffe.
Bemerkenswert ist, dass neben der Qualität auch die Rindfleischsorte die empfohlene Verwendung bestimmt. Daher eignet sich Fleisch zweiter Klasse zum Kochen reichhaltiger Brühen. Das Fruchtfleisch der ersten und höchsten Güteklasse wird oft auf Kohlen gebraten, gebacken und gekocht.
Schema zum Schneiden von Rinderschlachtkörpern
Neben dem oben genannten Schema gibt es auch andere Möglichkeiten, den Schlachtkörper zu zerlegen. Im Allgemeinen sind sie einander alle ähnlich, es gibt jedoch dennoch gewisse Unterschiede. Das amerikanische Schema zum Zerlegen von Rinderschlachtkörpern sieht also die Aufteilung in 13 Hauptteile vor.
Amerikanisches Rindfleischzerlegungsschema
Beim Zerteilen halber Schlachtkörper nach der niederländischen Methode werden nur 12 Teile erhalten. Gleichzeitig wird im Gegensatz zum amerikanischen Schnitt fast der gesamte Seiten- und Unterleib der Kuh in einer großen Schicht herausgeschnitten. Gleichzeitig sind auch die Namen der Teile unterschiedlich.
Niederländisches System zum Zerlegen von Rinderschlachtkörpern
Die britische Tradition zeichnet sich durch kompaktere Stücke aus. Dabei kommen aus der Halbkarkasse 14 Teile.
Britisches System zur Zerlegung von Rinderschlachtkörpern
Ein weiteres beliebtes Schema besteht darin, einen Rinderkadaver in 19 Teile zu teilen. Dieses Schema wird südamerikanisch genannt. Bei der Umsetzung ergeben sich folgende Schnitte:
- Nacken.
- Schulterblatt.
- Klingenteil.
- Brustteil.
- Rumpf.
- Oberer Rumpf.
- Lende
- Weisses Fleisch.
- Pashmina.
- Goljaschka.
- Knöchel.
- Schenkel.
- Die Hymne.
- Dünner Rand.
- Der innere Teil des Beckenrückenschnitts.
- Dicker Rand.
- Dicke Lende.
- Falsches Filet.
Zu den bekannten Schnittschemata zählen auch australische, deutsche, dänische und viele andere.
Wo ist die Hungergrube bei einer Kuh?
Das sogenannte Hungerloch hat bei der Durchführung des Schneidens eine gewisse Bedeutung. Bei dieser Formation handelt es sich um eine kleine Vertiefung im Beckenbereich der Kuh. Bei näherer Betrachtung erkennt man, dass es die Form eines Dreiecks hat, das gebildet wird aus:
- Letzte Rippe auf einer Seite.
- Der vom Beckenknochen gebildete Vorsprung hingegen.
- Prozesse der Wirbel ab dem dritten.
Durch das Ertasten der Hungergrube können Experten leicht Anzeichen von Blähungen, Unwohlsein und anderen Gesundheitsproblemen bei der Kuh erkennen. Darüber hinaus kann man anhand des Zustands des Hungerlochs auch die Fülle des Magens von Nutztieren mit Futter beurteilen. Durch die übermäßige Menge kann der Magen beim Schneiden geschädigt werden, was sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
Wo ist die Narbe bei einer Kuh?
Das Verdauungssystem einer Kuh ist recht komplex. Um den massiven Körper des Tieres mit Nährstoffen zu versorgen, stellte ihm die Natur einen großen Magen zur Verfügung, der aus mehreren Kompartimenten gleichzeitig besteht. Und die größte davon ist die Narbe. Das Fassungsvermögen dieser Formation kann bis zu 200 Liter erreichen. Darüber hinaus werden in diesem Teil des Magens etwa 70 % aller in die Speiseröhre gelangenden Nahrungsmittel verdaut.
Um große Nahrungsmengen verdauen zu können, enthält ein solches Organ natürlich verschiedene Bakterien und Enzyme. Sie erfüllen ihre Funktion perfekt. Wenn jedoch beim Schneiden die Integrität der Narbe beschädigt wird, gelangt ihr gesamter Inhalt auf die angrenzenden Muskelstränge. Dies kann den Geschmack des Produkts erheblich beeinträchtigen. Um die Narbe vorsichtig vom toten Kadaver zu entfernen, sollten Sie daher genau wissen, wo sie sich befindet.
Der größte Teil der Narbe befindet sich auf der linken Seite der Bauchhöhle und nur ein kleiner Teil davon erstreckt sich in die rechte Hälfte. Es beginnt direkt hinter dem Zwerchfell und endet im Becken.
Das Zerlegen eines geschlachteten Kuhkadavers ist ein ziemlich komplizierter Vorgang, der einiges an Geschick und Wissen erfordert. Führen Sie das Schneiden nach bestimmten Schemata durch, die in verschiedenen Ländern in den heimischen Gebrauch kamen. Aber jeder von ihnen umfasst mehrere Hauptschritte, darunter Primärzerlegung, Tiefzerlegung, Zerlegen, Reinigen und Trimmen. Jeder dieser Prozesse erfordert die strikte Einhaltung der Anweisungen und Erfahrung.
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