Enhver slagter og kødspiser med respekt for sig selv bør vide, at ikke alle typer lam bør spises. Tag i det mindste kødet af ældre får! Dette produkt er så hårdt, at det er svært at tygge. Så sluk det. Derfor bliver sådant kød ofte forarbejdet til hakket kød.
Hvilken type lam skal du fokusere på, når du vælger kød på markedet eller i en specialbutik? Lad os se på dette problem sammen!
Merian, oregano, krydret, rosmarin, dild, timian, kardemomme, friske mynteblade, spidskommen og fennikel passer godt til lammekød.
Så det menes, at lam er jo yngre, jo hvidere er fedtet på det. Derudover kan den mørke farve på selve kødet tjene som et “alderssignal”. Jo mørkere skygge, jo ældre var fårene. Og husk at farven på lam skal være så ensartet som muligt!
Af stor betydning er lammets elasticitet. Hvis du trykker på kødet med fingeren, og det hurtigt genskaber sin form, kan du gå ud fra, at du har en frisk vare foran dig.
Jo længere tid kødet er stegt, jo mere tørt og sejt bliver det.
Med hensyn til lugten, på trods af dens specificitet, skal den være rig, men behagelig. Hvis du fanger uvedkommende og ubehagelige lugte i nuancerne af aromaen af kød, er det bedre at afstå fra at købe det, fordi produktet ikke kunne opbevares korrekt, eller dyret led af lidelser.
Husk at godt lam er kød med en storfiber tekstur.
Nogle kendere hævder, at kødet fra modne får i en lys rød nuance har den mest intense, rige smag. Den marinerer i lang tid, men hvis marinaden er tilberedt korrekt, kan ingen unglam smagsmæssigt sammenlignes.
Læg mærke til knoglerne. I godt lam skal de være hvide, hvilket indikerer dyrets ungdom. Lammene har let rosa knogler.
Fedtstregerne på godt lam skal være tydeligt synlige, men der skal være lidt fedt på selve kødet.
Hos en god slagter med god samvittighed udmærker lam sig ved en let fugtig, skinnende overflade uden blodsekret.
For at gøre kødet saftigt skal det være halvt gennemstegt, rosa i farven.
Hvis du sætter dig for at fastslå alderen på det dyr, hvis kød ligger foran dig, skal du være opmærksom på afstanden mellem ribbenene. Ifølge eksperter, hvis du visuelt sammenligner to stykker kød med knogler, så jo større afstanden mellem ribbenene er, jo ældre var dyret.
Valg af lam
Du bør undlade at købe lam fra gamle får. Som vi allerede har sagt, er det svært at bringe kødet fra sådanne dyr til tilstanden “du kan spise med dine læber”, og smagen af sådant kød lader meget tilbage at ønske og kan ikke sammenlignes med den rige smagspalette af en ungt lam.
Fjern så meget fedt og film som muligt for at fjerne den specifikke lugt.
Hvis du bemærker, at sælgeren forsøger at “gifte” kød med pletter på overfladen, der ligner blå mærker, skal du gå væk fra disken og dristigt lede efter en mere samvittighedsfuld leverandør.
Video: Toptips til, hvordan du vælger og tilbereder det bedste lam
Præcis det samme bør gøres, hvis de vil sælge dig kød med blå mærker, en klistret hinde på overfladen eller glat at røre ved. Alt dette indikerer fordærv af produktet (såvel som forrådnende “lugt” eller ammoniak “aroma”).
I engelsk madlavning bruges en speciel sauce baseret på kød og eddike for at slippe af med den karakteristiske smag af lammefedt.
I tilfælde af at fedtet på kødet smuldrer eller knækker let under fingrene, er det også bedre at købe kød fra en anden distributør, da det “skøre” fedt indikerer, at kødet er frosset og ikke længere vil glæde dig med en autentisk smag.
Forvent ikke den sande smag af gourmetlam og kød på gule eller gullige ben – dette er kødet fra gamle dyr.
Du kan bogmærke denne side
