لدراسة صفات دهون اللحوم، يتم استخدام أنصاف ذبائح الخنازير الصحيحة بعد تبريدها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل. يتم التقييم وفقًا لنتائج القياس (انظر الشكل).
قياسات وأجزاء جثة الخنزير
1 – قياس العرض الخلفي للذبيحة. 2 – قياس العرض الأمامي للذبيحة. 3 – قياس طول الذبيحة . 4 – لحم الخنزير الخلفي. 5 – الجزء الأوسط. 6 – لحم الخنزير الأمامي (الجزء الكتفي) ؛ 7 – عرقوب مشترك. 8 – أسفل الساق. 9 – العجز. 10 – الخاصرة ولحم الصدر؛ 11- الأضلاع
يتم قياس طول الذبيحة من حافة التقاء عظام العانة إلى السطح الأمامي للفقرة العنقية الأولى، معبراً عنها بالسنتيمتر. يتم قياس العرض الأمامي للذبيحة بمسطرة من الحافة العلوية لنصف الذبيحة إلى السطح الخارجي للجلد على الصدر (على طول خط عمق الصدر). يتم قياس العرض الخلفي للذبيحة من طبقة الدهن الخارجية فوق العجزية عند مستوى المكلاك إلى السطح الخارجي في منطقة الفخذ. تتميز أفضل الجثث بعرض متساوٍ من الأمام والخلف. في أسوأ الجثث، يكون عرض الجزء الأمامي أكبر بكثير من عرض الجزء الخلفي.
يظهر في الشكل التالي تقطيع جثث الخنازير حسب الدرجة.
يتم تقسيم كل نصف ذبيحة إلى 7 قطع متنوعة، والتي تنقسم إلى درجتين.
الأجزاء المتنوعة من ذبيحة الخنزير غوستفي
أنا الصف: 1 – الجزء كتفي. 2 – الجزء الظهري. 3 – بريسكيت؛ 4 – الجزء القطني. 5 – لحم الخنزير.
الصف الثاني: 6 – خزانات ذات فتحة عنق؛ 7 – الساعد (المفصل)؛ 8 – أفخاذ
يشمل الصف الأول لحم الخنزير، ولحم الصدر، والقطني (مع الخاصرة)، والأجزاء الظهرية والكتف. يبلغ إجمالي إنتاج القطع من الدرجة الأولى 94٪ من وزن نصف الذبيحة. تشتمل الدرجة الثانية على دبابات ذات شق للرقبة والساعد (المفصل) وأعواد الطبل، والتي تشكل 6٪ من وزن نصف الذبيحة. حدود القطع من الدرجة الثانية: الساعد (المفصل) – على طول الخط عبر مفصل الكتف؛ عرقوب – على طول الخط من خلال الثلث العلوي من الساق. في شبكة التوزيع، يتم تقطيع قطع الذبائح المتنوعة إلى قطع أصغر (0,5-1,5 كجم) بحيث يتم توزيع الأنسجة الموجودة فيها بالتساوي. عند التقطيع، يتم تجنب فقدان اللحم على شكل فتات، حيث يتم قطع الجزء الناعم وتقطيع العظام.
في إنتاج لحم الخنزير المقدد، يؤخذ في الاعتبار وزن نصف الذبائح؛ الساق الخلفية، الخاصرة، لحم الصدر، الأرجل الخلفية والأمامية. من الأفضل إجراء تقييم لتطور لحم الخنزير على الذبيحة قبل فتح تجويف البطن.
لتحديد توحيد توزيع الدهون على التلال ولون الأنسجة العضلية (أحمر فاتح، أحمر، أحمر غامق)، يتم تقييم 10-15 جثة. لأخذ القياسات الرئيسية، يتم استخدام شريط قياس وفرجار، ويتم إجراء القياسات على نصف الجثث اليسرى.
يتم قياس سمك الدهن باستخدام الفرجار مع الجلد (معبرًا عنه بالملليمتر) في الجزء الأكثر سمكًا من الكاهل، فوق الفقرات الصدرية 6-7، فوق الفقرات القطنية الأولى، على العجز (فوق الأول والثاني والفقرة العجزية الثالثة) وتحديد متوسط ثلاثة قياسات.
يتم تحديد متوسط سمك جدار البطن في ثلاثة قياسات على طول خط الحلمتين (10 سم خلف الناتئ الخنجري، في منتصف الجزء البطني، 5 سم أمام الحلمة الأخيرة) ويتم التعبير عنه بالملليمتر.
تعتبر الذبيحة ذات سمك موحد من لحم الخنزير المقدد وجدار البطن في جميع أنحاء الجسم هي الأكثر قيمة.
يقاس طول الضلع بالسنتيمتر من الحافة الأمامية لعظمة العانة إلى منتصف الحافة الأمامية للضلع الأول.
يتم تحديد مساحة u2bu0,8b”العين العضلية” (S, cmXNUMX) على مقطع عرضي لأطول عضلة في الظهر بين الفقرة الصدرية الأخيرة والفقرة القطنية الأولى، بضرب الارتفاع في عرض القسم و المنتج الناتج بمعامل XNUMX (استخدم مقياسًا أو خطوطًا مأخوذة على ورق البحث عن المفقودين).
لتحديد نسبة اللحم: الدهن: العظام، والذبائح منزوعة العظم.
من خلال فحص الفقرات الصدرية من 6 إلى 7 يتم تحديد صلابة الدهون (صلبة، متوسطة، ناعمة).
عند تقييم ذبائح لحم الخنزير المقدد، يتم الانتباه إلى تساوي الدهون (بحد لا يزيد عن 2 سم)، ولون الأنسجة العضلية ووجود طبقة عضلية في منطقة الصدر (لا تقل عن 2 سم).
يمكنك وضع إشارة مرجعية على هذه الصفحة
