Ngày nay, chăn nuôi gia súc để lấy thịt là một trong những ý tưởng kinh doanh hứa hẹn nhất. Khá thường xuyên, kiểu chăn nuôi này được thực hiện tại nhà. Lý do chính cho sự quan tâm theo hướng này là giá thịt bò trên thị trường cao. Nhưng điều đáng chú ý là mặc dù có khá nhiều người muốn chăn nuôi gia súc nhưng không phải tất cả họ đều có ý tưởng uXNUMXbuXNUMXbcách giết thịt một con bò sau khi giết thịt. Và nhân tiện, nếu quy trình như vậy được thực hiện không chính xác, phần lớn thân thịt có thể bị hỏng. Vì vậy, quá trình này đòi hỏi kiến thức và kinh nghiệm nhất định.
Thịt bò cắt cổ điển
Cắt các bộ phận chính
Sau khi giết mổ, lột da và loại bỏ nội tạng, họ tiến hành xẻ thịt trực tiếp. Nó bắt đầu bằng việc chia thân thịt thành hai phần. Hơn nữa, một nửa thân thịt được chia thành các vết cắt, dễ cuộn và làm sạch hơn nhiều. Quá trình này diễn ra trong một số giai đoạn:
- Một nửa thân thịt được chia làm đôi. Trên thân thịt, một phần sườn được dùng dao sắc cắt dọc theo đường gân cuối cùng. Theo hướng này, mô cơ được cắt đến đốt sống. Khi xương được giải phóng khỏi các cơ, sống lưng sẽ bị cắt ở khu vực giữa đốt sống thứ 13 và 14.
- Một xương bả vai bị cắt khỏi nửa thân thịt. Để làm điều này, trước tiên hãy cẩn thận tách các cơ nối xương bả vai với xương ức. Tiếp theo, mô cơ được cắt dưới xương vai.
- Cẩn thận tách cổ. Với sự trợ giúp của lưỡi dao, cắt thịt dọc theo đường từ xương ức đến đốt sống đầu tiên của lưng. Sau đó, một vết mổ được thực hiện ở điểm nối giữa cột sống cổ và lưng.
- Tách phần cắt vú. Trên nửa thân thịt còn lại, một vết rạch được thực hiện ở cùi ở điểm nối giữa cột sống lưng và cột sống thắt lưng, cũng như dọc theo xương sườn cuối cùng.
- Một notch được loại bỏ dọc theo toàn bộ chiều dài của cột sống. Để làm điều này, nó được tách ra khỏi ilium. Hơn nữa, ngày càng tự kéo mình ra, chúng bị tách ra khỏi từng đốt sống riêng lẻ.
- Cắt bỏ xương chậu. Nó được cắt bỏ bằng cách cắt bỏ đường gờ ở khu vực ngăn cách giữa xương cùng và thắt lưng. Phần bẹn được cắt dọc theo đường viền của chân sau.
- Vùng thắt lưng với sườn và phần sườn trên (viền) được tách ra khỏi phần xương chậu.
Tại các doanh nghiệp chế biến thịt, thân thịt thường không được chia thành các phần riêng biệt mà thành các phần tư. Chỉ sau đó chúng mới được cắt theo một trong các phương án đã chọn. Để có được các phần tư, thân thịt được chia dọc theo toàn bộ chiều dài của sườn núi. Sau đó, mỗi nửa thân thịt được chia bằng một đường cắt dọc theo đường từ đốt sống thắt lưng thứ nhất đến đường đi qua của xương sườn thứ mười ba.
Phần thân sau được tách rời thành xương chậu cùng với xương cùng, sườn và thăn. Các phần trước còn lại bao gồm bả vai, phần ngực, cổ và phần lưng có xương sườn. Theo quy định, trọng lượng của phần trước ít nhất bằng 55% tổng trọng lượng của bên.
rút xương
Ngay sau khi cắt các phần chính của thịt bò, quá trình lọc xương sẽ diễn ra sau đó. Thủ tục này là tách bột giấy ra khỏi xương của thân thịt. Việc rút xương được coi là lý tưởng nếu không có những miếng thịt nhỏ trên xương và không có vết cắt sâu trên mảng cùi. Quy trình này được thực hiện bằng cách sử dụng một bộ dao gọt xương đặc biệt.
Bộ dao rút xương
Việc gỡ xương của từng bộ phận được thực hiện riêng lẻ. Thực hiện quy trình theo cách sau:
- Xương bả vai. Khi rút xương bả vai, đầu tiên thịt sẽ được tách ra khỏi gân. Sau đó, dùng dao cắt các cơ khỏi xương trụ và xương quay. Sau đó, thịt được cắt dọc theo toàn bộ chiều dài của xương vai và loại bỏ xương vai. Cuối cùng, các đường gân được cắt ra khỏi mảnh cùi thu được.
- Cổ. Từ cổ, tất cả thịt được lấy ra thành một miếng, cẩn thận cắt bỏ ở những điểm bám vào đốt sống.
- Thịt ức. Phần ngực của tủy được tách ra khỏi phần lưng-ngực ở khu vực hợp nhất với xương sườn. Trong trường hợp này, con dao tạo một đường xuyên qua sụn từ đầu đến cuối xương sườn thứ mười ba của thân thịt.
- Cạnh dày. Phần mô cơ này được cắt bỏ đặc biệt cẩn thận. Bắt đầu cắt từ xương sườn thứ mười ba. Dọc theo đường nối của mép dày với viền, một đường cắt gần như nằm ngang được thực hiện đến đường gân thứ tư. Sau đó, dùng dao cắt miếng thịt xuống 1/3 xương sườn rồi lại đưa theo chiều ngang về miếng đầu tiên.
- Bột giấy của subscapularis. Trên thực tế, nó được loại bỏ khỏi xương cùng với phần trước đó. Chỉ sau đó một lớp thịt vuông mới được tách ra.
- Đường viền. Nó được cắt cẩn thận từ xương sườn thành một mảnh.
- Cạnh mỏng. Khi tách phần này, nó được cắt cẩn thận dọc theo sườn núi. Sau đó thịt được lấy ra khỏi phần xương còn lại, song song tách phần sườn.
- Phần sau. Bước đầu tiên để loại bỏ vết cắt này là tách xương chày khỏi xương đùi. Để làm điều này, tại điểm nối, tất cả gân và thịt được loại bỏ và cắt khớp. Tiếp theo, xương chậu được tách ra. Khi kết thúc quy trình, thịt được cắt dọc theo xương đùi và loại bỏ, sau khi làm sạch hết cùi.
Quan trọng! Khi kết thúc quá trình tách xương của mỗi vết cắt, xương cũng được làm sạch cặn thịt.
Cắt tỉa
Ngay sau giai đoạn trước là việc làm sạch thịt. Nó bao gồm việc loại bỏ các tĩnh mạch, màng dày, tàn dư của tĩnh mạch, mỡ và sụn. Ngoài ra, trong quá trình tước, các vành thừa sẽ được loại bỏ khỏi các mảnh (mảnh bột giấy làm hỏng hình thức chung của các bộ phận chính).
Hầu như tất cả các lớp thịt thu được ở giai đoạn trước đều có thể bị tước bỏ. Khi làm sạch tủy cổ, trước hết, các phần của màng xương sẽ được loại bỏ khỏi nó, sau đó chỉ là các gân còn lại. Các phần và màng mỡ dư thừa được cắt ra từ thịt của xương bả vai. Từ xương ức, phần sụn còn lại được cắt ra, nối với xương sườn và mỡ thừa. Để làm cho mép dày trông hấp dẫn hơn, không chỉ các đường gân được loại bỏ mà còn cả các phần rìa mỏng của thịt.
Thịt bò
Đặc biệt chú ý đến phần cắt phía sau. Ở các chi của động vật có rất nhiều gân và gân. Ngoài ra, lượng mỡ dự trữ lớn cũng được thu thập tại đây. Tất cả điều này được loại bỏ cẩn thận khỏi bột giấy.
Phân chia theo lớp
Điều đáng chú ý là tất cả các bộ phận thu được của thân thịt động vật, tùy thuộc vào mùi vị, độ đặc và các yếu tố khác, được chia thành ba loại:
- Cao hơn.
- Đầu tiên.
- Thứ hai.
Tiêu chí chính để phân loại tất cả thịt bò thành các loại là sự hiện diện của các đường gân và màng mô liên kết mỏng trong thành phần của nó. Vì vậy, trong thành phần của thịt cao cấp, các tạp chất như vậy chiếm không quá 3–4% tổng khối lượng. Danh mục này bao gồm:
- thịt ức;
- thịt từ phía sau;
- mông;
- phần phi lê;
- mông;
- thăn.
Bột giấy thuộc loại một, chứa khoảng 5% mô liên kết. Thịt như vậy có kết cấu kém mềm hơn các sản phẩm cao cấp. Lớp đầu tiên bao gồm:
- xương vai;
- tủy vai;
- cổ;
- đồng cỏ.
Tỷ lệ gân ở thịt bò loại 2 dao động từ 10 đến 23%. Thể loại này bao gồm chân và vết cắt.
Điều đáng chú ý là, ngoài chất lượng, giống thịt bò còn quyết định cách sử dụng được khuyến nghị. Vì vậy, thịt hạng hai được áp dụng để nấu nước dùng đậm đà. Bã loại một và loại cao cấp nhất thường được chiên, nướng và nấu trên than.
Sơ đồ cắt thịt bò
Ngoài phương án trên, còn có những phương án khác để xẻ thịt. Nhìn chung, chúng đều giống nhau nhưng vẫn có những khác biệt nhất định. Vì vậy, kế hoạch cắt thịt bò của Mỹ bao gồm việc chia thành 13 phần chính.
Kế hoạch cắt thịt bò Mỹ
Khi cắt một nửa thân thịt bằng phương pháp Hà Lan, chỉ thu được 12 phần. Đồng thời, gần như toàn bộ phần bên và bụng dưới của con bò, trái ngược với vết cắt của Mỹ, được cắt thành một lớp lớn. Đồng thời, tên gọi các bộ phận cũng khác nhau.
Kế hoạch cắt thịt bò của Hà Lan
Truyền thống của Anh được đặc trưng bởi những mảnh nhỏ gọn hơn. Về vấn đề này, 14 bộ phận được lấy ra từ một nửa thân thịt.
Sơ đồ cắt thịt bò của Anh
Một kế hoạch phổ biến khác liên quan đến việc chia thân thịt bò thành 19 phần. Đề án này được gọi là Nam Mỹ. Khi nó được thực hiện, các mức cắt giảm sau sẽ thu được:
- Cổ.
- Xương vai.
- Phần lưỡi dao.
- Phần ngực.
- Mông.
- Mông trên.
- thăn
- Thịt trắng.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Mắt cá.
- Đùi.
- Bài thánh ca.
- Cạnh mỏng.
- Phần bên trong của vết cắt phía sau xương chậu.
- Cạnh dày.
- Thắt lưng dày.
- Phi lê giả.
Ngoài ra, trong số các phương án cắt nổi tiếng còn có Úc, Đức, Đan Mạch và nhiều phương án khác.
Fossa đói ở đâu trong một con bò?
Cái gọi là hố đói có tầm quan trọng nhất định trong việc thực hiện cắt. Sự hình thành này là một vết lõm nhỏ ở vùng xương chậu của con bò. Khi xem xét kỹ hơn, bạn có thể thấy nó có dạng hình tam giác, được hình thành bởi:
- Xương sườn cuối cùng ở một bên.
- Mặt khác, phần nhô ra được hình thành bởi xương chậu.
- Quá trình của đốt sống từ đốt sống thứ ba.
Bằng cách cảm nhận hố đói, các chuyên gia có thể dễ dàng xác định các dấu hiệu đầy hơi, khó chịu và các vấn đề sức khỏe khác ở bò. Ngoài ra, căn cứ vào trạng thái hố đói, người ta cũng có thể đánh giá mức độ no của dạ dày vật nuôi khi có thức ăn. Với số lượng quá nhiều, dạ dày trong quá trình cắt có thể bị hỏng, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thịt.
Vết sẹo trên con bò ở đâu?
Hệ thống tiêu hóa của bò khá phức tạp. Để cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể to lớn của con vật, thiên nhiên đã ban tặng cho nó một cái dạ dày lớn, bao gồm nhiều ngăn cùng một lúc. Và lớn nhất trong số đó là vết sẹo. Dung tích của đội hình này có thể lên tới 200 lít. Hơn nữa, chính phần này của dạ dày là nơi tiêu hóa khoảng 70% tổng lượng thức ăn vào thực quản.
Tất nhiên, để tiêu hóa một lượng lớn thức ăn, cơ quan đó chứa nhiều loại vi khuẩn và enzyme khác nhau. Họ hoàn toàn đối phó với chức năng của họ. Nhưng nếu trong quá trình cắt, tính toàn vẹn của vết sẹo bị hư hỏng, tất cả nội dung của nó sẽ rơi vào các mảng cơ lân cận. Điều này có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của sản phẩm. Vì vậy, để loại bỏ cẩn thận vết sẹo trên xác chết, bạn nên biết chính xác nó nằm ở đâu.
Hầu hết vết sẹo nằm ở phía bên trái của khoang bụng và chỉ một phần nhỏ đi sang nửa bên phải. Nó bắt đầu ngay sau cơ hoành và kết thúc ở xương chậu.
Giết mổ xác bò đã giết mổ là một quá trình khá phức tạp đòi hỏi một số kỹ năng và kiến thức. Tiến hành cắt theo các chương trình nhất định được sử dụng trong nước từ các quốc gia khác nhau. Nhưng mỗi công đoạn đều bao gồm một số giai đoạn chính, bao gồm cắt sơ cấp, cắt sâu, tách xương, làm sạch và cắt tỉa. Mỗi quy trình này đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn và kinh nghiệm.
Bạn có thể đánh dấu trang này
