Domuz eti içmek

Tütsüleme, et ürünlerinin yüzeyinin, ahşabın eksik yanmasından kaynaklanan sigara dumanında bulunan maddelerle işlenmesidir. Tütsüleme için en uygun duman, odunun yanması sırasında havaya erişimin sınırlı olmasıyla elde edilir. Bu duman gaz, buhar, sıvı ve katı fazlardan oluşur.

Duman fenoller, aldehitler, ketonlar, organik asitler, alkoller, reçineler, kül, is ve çoğu bakteri yok edici özelliğe sahip diğer maddeleri içerir.

Sigara içmek için en iyi duman yanan talaş ve sert ağaç talaşlarından (kayın, meşe, huş ağacı, kızılağaç, akçaağaç, dişbudak) dumandır. Et ürünlerine hoş olmayan reçineli bir koku, koyu renk ve acı tat verdikleri için iğne yapraklılar kullanılmamalıdır.

füme domuz eti

İyi tütsülenmiş ürünler, belirgin bakteri öldürücü özelliklere sahip% 2’ye kadar fenolik madde içerir. Füme etlerin kahverengi rengi, fenollerin ve aldehitlerin polimerizasyonu, proteinlerin, amino asitlerin karbonhidratlar, ketonlar ve aldehitlerle etkileşimi nedeniyle melanin oluşumu sonucu oluşur. Renk yoğunluğu duman konsantrasyonuna, ortamın ve ürünün sıcaklığına ve nemine, tütsüleme süresine ve raf ömrüne bağlıdır. Sigara içme sırasında ürünün yüzeyi, depolama stabilitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan formaldehitin etkisi altında bronzlaşma nedeniyle sıkışır. Dumanda bulunan bazı maddeler antioksidan özelliğe sahiptir ve yağların bozulmasını engeller.

Sıcaklığa bağlı olarak soğuk (18-22 °C) ve sıcak (35-45 °C) tütsüleme yöntemleri ayırt edilir. Birincisi çiğ tütsülenmiş ürünler elde etmek için kullanılır, süresi 3-7 gündür. Aynı zamanda ürün, önemli dehidrasyon ve bunun sonucunda tuz içeriğindeki artış nedeniyle yüksek lezzet ve saklama stabilitesi ile karakterize edilir. Soğuk tütsüleme sırasında kas dokusunda derin otolitik işlemler meydana gelir ve ürün hassas bir doku kazanır. Sıcak sigara içme süresi 12-18 saattir. Haşlanmış-tütsülenmiş ürünlerin imalatında kullanılır. Bu ürün depolama sırasında daha az stabildir.

Et işleme işletmelerinde ürünler sabit odalarda veya otomatik tütsüleyicilerde tütsülenir. Sigara içme odasında havanın bağıl nemi %40-50 seviyesinde tutulur. Tuzlama işlemine tabi tutulan et ürünleri, haznelere yüklenmeden önce 20-30°C sıcaklıkta ıslatılır, daha sonra 50°C sıcaklıktaki bir haznede kurutulur (ısıtılır). Sigara içmenin başlangıcı, sigara içmenin gerçekleştirileceği sıcaklığın 10-12 °C üzerinde tutulur.

Sigara içmenin sonu organoleptik göstergelerle belirlenir: karakteristik kahverengimsi sarı renk, kendine özgü keskin tat ve koku, yüzeyi kuru ve parlak hale gelir. Tütsüleme sonunda ürün hızlı bir şekilde soğutulur ve türüne bağlı olarak 12°C’de ve %75 bağıl nemde 3-15 gün süreyle kurutulur.

Bitmiş ürünün çıktısı, orijinal et kütlesinin %70’idir. Füme ürünler paketlenmiş halde 0 ° C’ye yakın sıcaklıkta 1 aya kadar saklanır.

Tuzlanmış ve haşlanmış jambon içebilirsiniz. Tuzlanmış jambonlar 2-3 saat bekletildikten sonra sicim ile bağlanarak serin bir odada cereyan halinde kurutulur. Bundan sonra, temastan kaçınarak asıldıkları tütsü odasına aktarılırlar. Jambonlar 45-60 ° C sıcaklıkta 12-24 saat tütsülenir. Uzun süreli depolamaya yönelik çiğ tütsülenmiş jambonlar, 20-25 ° C sıcaklıkta 2-4 gün tütsülenir, ardından 3-5 hafta kuru ve serin bir odada belirsizlik içinde tutulur. Bel ve göğüs etleri benzer şartlarda içilir ancak içilme süresi daha kısadır.

Füme domuz kaburga

Islak tütsülemede duman yerine duman yoğunlaşmasının işlenmesiyle elde edilen bir duman preparatı kullanılır. Bu yöntem, aynı kalitede ürünler geliştirmeyi, dumanda bulunan kanserojen ve diğer zararlı maddeleri üründen hariç tutmayı ve teknolojik süreci yoğunlaştırmayı mümkün kılar.

Jambon içmek

Jambonu hazırlamak için arka bacak, son ve sondan bir önceki bel omurları arasında enine bir kesimle yarım karkastan ayrılır. Jambona çekici bir görünüm kazandırmak için diz eklemi boyunca bir bacak kesilir, kemik ile tendon arasında asmak için bir kesi yapılır, fazla yağ kesilir ve yuvarlanır. Bu şekilde hazırlanan jambonların tuzlanması çeşitli şekillerde gerçekleştirilir.

Kuru tuzlama yöntemi. Ortaya çıkan tuzlu suyu boşaltmak için, altta delikler bulunan yoğun bir ahşap kutunun veya varilin tabanına bir kuru tuz tabakası dökülür. Jambonlar, sertleştirici bir karışımla (40 kg tuz başına 1 gr şeker ve 160 gr güherçile) iyice ovulur, derisi aşağıya gelecek şekilde bir kutuya yerleştirilir, jambonlar ile kutunun duvarları arasındaki tüm boşluklar kapatılır. kürleme karışımı ve serin bir yere koyun. Üç gün sonra jambonlar değiştirilir: alt kısımlar üste, üst kısımlar aşağıya yerleştirilir ve üzerlerine kürleme karışımı serpilir. 2-3 hafta sonra jambonlar yemeye hazır hale gelir, tuzlardan arındırılır ve serin, kuru bir odada havalandırılır.

Salamura Büyükelçisi yabancı kokular olmadan temiz haşlanmış meşe fıçılarda gerçekleştirilir. Salamura aşağıdaki tarife göre hazırlanabilir: 10 kg domuz eti için 0,7 kg tuz, 0,2 kg şeker, 50 gr güherçile alın. Salamura en iyi şekilde kaynatılır ve soğutulmuş olarak kullanılır.

Jambonlar, derileri aşağıya gelecek şekilde bir fıçıya konur, baharatlarla kaydırılır ve tamamen kaplanana kadar salamura ile dökülür. Namlu bir kapakla kapatılır ve üzerine bir yük yerleştirilir. Tuzlama 3-4 haftadan iki aya kadar sürer. Tuzlu jambonlar serin bir odada havalandırılır.

Kombine tuzlama yöntemi. Öncelikle kür karışımında (1 kg tuz, 50 gr şeker, 16 gr güherçile) baharat ilavesiyle 2 hafta boyunca kuru tuzlama yapılır. Daha sonra jambonlar tuzlu suyla (500 gr tuz, 100 gr şeker, 10 litre suya 50 gr güherçile) dökülür ve döküldükten 2-3 hafta sonra jambonlar çıkarılır ve havalandırılır.

Hızlı tuzlama yöntemi. Tuzlama için hazırlanan jambona %8-12 oranında içi boş iğne, şırınga veya pompa kullanılarak 3-5 °C’ye soğutulmuş salamura (250 gr tuz, 1 litre suya 0,75 gr güherçile) enjekte edilir. jambonun ağırlığına göre. Daha sonra jambonlar kütlelerinin% 2’si oranında tuzla ovulur, bir fıçıya konur ve bir kapakla kapatılır. Ertesi gün fıçıya %16-17 oranında salamura dökülerek 15-20 gün bekletilir. Daha sonra jambonlar 6-10 gün serin bir odada havalandırılmak üzere asılır.

Jambon içmek. Evde, jambon, diğer et ürünleri ve balıkların içilmesi için en basit tasarıma sahip bir tütsü odası donatılıyor. Yere 30-40 cm derinliğinde, 25-30 cm genişliğinde, 90-120 cm uzunluğunda hendek kazarlar. Üstten yangına dayanıklı malzemeyle kaplayıp her iki kenarını açık bırakarak toprakla kaplıyorlar. Bir uçta, deliğin üzerine tabanı olmayan yüksek bir varil veya 1,5 m yüksekliğinde kare bir ahşap kutu yerleştirilir. Altta, namlunun (kutunun) kenarlarına duman sızmaması için toprak serpilir ve oluğun diğer ucuna bir ocak yerleştirilir.

Bir fıçıda veya kutuda, jambonları asmak için enine çubuklar doldurulur.

Sigara içmek için meyve ağaçlarının (elma ağaçları, armut, kiraz, kayısı) ve yoğun türlerin (meşe, kayın) odunlarını kullanın. İğne yapraklı ve huş ağacı yakacak odun bu amaçlar için pek uygun değildir. Yakacak odun yukarıdan talaşla kaplanır, talaşlar duman oluşturur. Jambonlara hoş bir aroma ve tat vermek için yakacak odunun üzerine hoş kokulu otlar ve çalılar (pelin, ardıç, nane, kimyon, kekik, kişniş vb.) yerleştirilir.

Sigara içmeden önce jambonlar, tuzluluk derecesine bağlı olarak 2-5 saat soğuk suda bekletilerek 1-2 kat gazlı bezle kaplanır.

Sıcak sigara içmek jambonların uzun süreli depolanmasına güvenmedikleri durumlarda kullanılır. Jambon içerken duman sıcaklığı 4-6 saat boyunca 80-100 °C’de veya 45-60 °C’de tutulur, ancak sigara içme süresi 12-24 saate çıkar.

Soğuk sigara uzun süreli depolama için jambon hazırlamak için kullanılır. 20-30 °C sıcaklıkta 2-3 gün veya 18-22 °C sıcaklıkta 3-4 gün tütsülenir. Aynı zamanda jambonlar, sıvının azalması nedeniyle kütlelerinin% 8’ine kadarını kaybeder ve dumanla iyice doyurulur.

Tütsüleme sonunda jambonlar serin bir yere asılır, gazlı bez çıkarılır ve 3-5 gün sonra kurumasını önlemek için kalın, temiz kağıtla sarılır.