Pri charakterizácii úžitkovosti hovädzieho dobytka a iných druhov hospodárskych zvierat sa často používa pojem „výťažnosť jatočného mäsa“. Ale veľa začínajúcich chovateľov má zároveň dosť nejasnú predstavu o tom, čo sa pod tým skrýva. Medzitým takýto koncept predpokladá špecifickú formuláciu a jasné definovateľné významy. Môže sa líšiť v závislosti od typu a plemena domácich zvierat.
Dobytčie mäso
Čo je to jatočná hmota
Na určenie jatočnej výťažnosti mäsa je v prvom rade potrebné pochopiť pojem „jatočná hmotnosť zvieraťa“. Jeho výklad závisí od konkrétneho druhu domáceho zvieraťa určeného na zabitie. V prípade dobytka teda jatočná hmotnosť znamená hmotnosť jatočného tela, z ktorého bola predtým odstránená hlava, spodné časti nôh, koža, črevá a vnútorné orgány.
V prípade hydiny sa inak počíta aj jatočná hmotnosť. Konkrétna definícia závisí od toho, ako sa s jatočným telom nakladá po zabití. V tomto prípade určite hmotnosť:
- Nevypitvaný vták. Zabité jatočné telo, ktoré bolo predbežne ošklbané a vykrvené, sa váži.
- Napoly vypitvaný vták. V tomto prípade sa okrem ošklbania a vykrvenia odoberú z jatočného tela aj črevá a až po tomto vážení sa zistí jatočná hmotnosť.
- Úplne vypitvaný vták. Okrem odstránenia čriev sa v tomto prípade z jatočného tela oddelí aj hlava, čiastočne končatiny a krídla a vnútorné orgány.
U oviec tento pojem zahŕňa hmotnosť jatočného tela bez spodných častí končatín a vnútorných orgánov. U ošípaných sa pred stanovením okrem končatín a vnútorností odoberú z tela aj štetiny.
Čo je to kill exit?
Po určení jatočnej hmotnosti zvieraťa je možné vypočítať hodnotu jatočnej výťažnosti hospodárskych zvierat. Tento pojem zahŕňa pomer jatočnej hmotnosti k živej hmotnosti. Živá hmotnosť sa zase počíta pri vážení živej kravy alebo býka. Výsledný pomer je uvedený v percentách.
Samozrejme, výťažnosť mäsa závisí od toho, ako sa určuje porážková hmotnosť. Okrem toho sa však hodnota môže líšiť aj v závislosti od pohlavia, veku, fyziologického stavu živých tvorov. Veľký význam má smer produktivity plemena. V líniách mliečnych plemien hovädzieho dobytka sa chovatelia vo výžive a údržbe zameriavajú na získanie výnimočne vysokej mliečnej úžitkovosti. Ich produkcia mäsa je preto skôr priemerná.
Pri mäsových odrodách sú ročné výnosy mlieka minimálne. Zároveň je porážková výťažnosť vysoká a mäso má najvyššiu kvalitu. Vyznačuje sa jemnými vláknami a jemnou textúrou. Okrem toho takéto plemená spravidla vykazujú vysokú predčasnosť a takéto kravy sa na farme dlho nedržia.
Dôležité! Veľký význam pri získavaní kvalitných jatočných tiel hospodárskych zvierat má aj dodržiavanie pravidiel porážky. Zoznam takýchto momentov je individuálny a závisí od konkrétneho typu živého tvora.
Porážka dobytka
Porážka mäsových gobies sa spravidla vykonáva v prvom roku ich života. Po tomto období konverzia krmiva výrazne klesá, čo znižuje racionálnosť obsahu. Pred zabitím každú kravu alebo býka starostlivo vyšetrí veterinárny lekár (v priemyselných podnikoch) alebo majiteľ zvieraťa. Účelom tejto kontroly je identifikovať rôzne choroby, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu mäsa. Pri diagnostikovaní nevyliečiteľných chorôb sa mŕtvola okamžite zlikviduje.
Porážka dobytka
Porážka je tiež odladená v prípade nedávnej vakcinácie dobytka proti besnote, antraxu a slintačke a krívačke. Pri liečbe antibiotikami závisí oneskorenie porážky od konkrétneho lieku.
Pozor! Zvieratá mladšie ako 2 týždne sa nesmú zabíjať.
Pred zabitím dobytka je potrebná prípravná fáza, ktorá zahŕňa tieto body:
- dôkladné umývanie hospodárskych zvierat, čistenie vlny a kopýt;
- hladovka po dobu až 12-18 hodín (až 6 u mladých zvierat);
- váženie kravy na zistenie živej hmotnosti a ďalší výpočet jatočnej hmotnosti.
Obdobie hladovania by sa nemalo odkladať nad rámec nevyhnutný, pretože to vedie k poklesu mäsovej produktivity zvieraťa o 3-4%. Počas prípravnej fázy sa neodporúča zviera biť alebo strašiť. Takáto manipulácia spôsobuje krave silný stres, v dôsledku čoho sa môže zmeniť štruktúra jej mäsa a zloženie krvi, čo vedie k zníženiu hodnoty výsledného produktu.
Porážka sa zvyčajne vykonáva v nasledujúcom poradí:
- Zviera je pripevnené k silnej opore a omráčené úderom ťažkého tupého predmetu.
- Zavesené na vodorovnom nosníku alebo položené pod uhlom, po ktorom sa prereže krčná tepna a vykoná sa krvácanie.
- Odstráňte kožu.
- Rozoberú kostru.
Pred úplnou demontážou sa vážením určí porážková hmotnosť.
Pozor! Ak je zviera zabité v lete, potom sa postup vykonáva ráno, zatiaľ čo muchy sa ešte neobjavili a mäso nezačalo rýchlo sušiť pod intenzívnym teplom. V zime sa porážka vyskytuje kedykoľvek počas dňa.
Okrem štandardného spôsobu porážky sa v priemyselnom chove dobytka často používajú špeciálne pneumatické kladivá, ktoré proces značne zjednodušujú. Za ďalší populárny a humánnejší spôsob zabíjania dobytka sa považuje zásah elektrickým prúdom. V druhom prípade 5-15-sekundová expozícia spôsobí anestéziu zvieraťa na 5-7 minút, čo je celkom dosť na ďalšie prerezanie krčnej žily a vykrvácanie.
Odkaz. Správna porážka hovädzieho dobytka a iných zvierat môže znížiť straty mäsových výrobkov a udržať ich oveľa dlhšie.
Priemerná jatočná výťažnosť zvierat rôznych druhov (tabuľka)
V procese rozvoja priemyselného a domáceho chovu zvierat špecialisti starostlivo študovali jatočnú výťažnosť rôznych zvierat a plemenných línií v rámci konkrétneho druhu. V priebehu systematizácie takýchto údajov boli vytvorené špeciálne tabuľky, ktoré pomáhajú určiť ziskovosť chovu určitých druhov zvierat.
Priemerné jatočné výnosy pre rôzne kategórie hospodárskych zvierat sú zhrnuté v nasledujúcej tabuľke:
Priemerná jatočná výťažnosť rôznych druhov hospodárskych zvierat
Konkrétnejšie tabuľky úžitkovosti dobytka predpokladajú individuálne hodnoty. Takže pre 18-mesačné býky budú v závislosti od odrody ukazovatele výkonu porážky nasledovné:
Ukazovatele jatočnej výťažnosti
Znalosť úžitkovosti mäsa zo špecifickej živej hmotnosti voľa teda umožňuje racionálnejšie vyberať hovädzí dobytok pre chovy hospodárskych zvierat. Okrem toho takéto hodnoty umožňujú neustále monitorovať efektivitu implementovaných metód kŕmenia a chovu zvierat, porovnávajúc aktuálnu jatočnú výťažnosť s potenciálnou. Takúto hodnotu, ako aj kvalitu mäsa môže zároveň výrazne ovplyvniť proces zabíjania zvierat. Preto by sa mal vykonávať pri dodržaní stanoveného počtu bodov.
Túto stránku si môžete uložiť ako záložku
