Dnes je chov dobytka na mäso jedným z najsľubnejších podnikateľských nápadov. Pomerne často sa tento druh chovu zvierat praktizuje doma. Hlavným dôvodom záujmu o smer je vysoká cena hovädzieho mäsa na trhu. Ale stojí za zmienku, že hoci existuje pomerne veľa ľudí, ktorí chcú chovať dobytok, nie všetci majú predstavu o tom, ako zabiť kravu po zabití. A mimochodom, ak sa takýto postup vykoná nesprávne, je celkom možné pokaziť väčšinu jatočného tela. Preto si tento proces vyžaduje určité znalosti a skúsenosti.
Klasický hovädzí rez
Rezanie hlavných častí
Po zabití, stiahnutí kože a odstránení vnútorností pristúpia k priamemu rozrezaniu jatočného tela kravy. Začína sa rozdelením jatočného tela na dve časti. Ďalej sú polovičky jatočných tiel rozdelené na kusy, ktoré sa dajú oveľa ľahšie rolovať a čistiť. Tento proces prebieha v niekoľkých fázach:
- Polovica korpusu je rozdelená na polovicu. Na jatočnom tele sa ostrým nožom nareže bok pozdĺž línie posledného rebra. V tomto smere sa svalové tkanivo rozreže na stavce. Keď sa kosť uvoľní zo svalov, hrebeň sa prereže v oblasti medzi 13. a 14. stavcom.
- Z polovice jatočného tela sa odreže lopatka. Aby ste to urobili, najprv opatrne oddeľte svaly spájajúce lopatkovú kosť s hrudnou kosťou. Ďalej sa svalové tkanivo rozreže pod ramennou kosťou.
- Opatrne oddeľte krk. Pomocou háku narežte mäso pozdĺž línie od hrudnej kosti po prvý stavec chrbta. Potom sa urobí rez na križovatke krčnej a dorzálnej chrbtice.
- Oddeľte rez prsníkov. Na zostávajúcej polovici jatočného tela sa urobí rez v buničine na križovatke chrbtovej a driekovej chrbtice, ako aj pozdĺž posledného rebra.
- Po celej dĺžke chrbtice je odstránený zárez. K tomu je oddelená od ilium. Ďalej, stále viac a viac ťahajú na seba, sú oddelené od každého jednotlivého stavca.
- Odrežte panvu. Je odrezaný odrezaním hrebeňa v oblasti oddelenia sakrálnej a bedrovej oblasti. Inguinálna časť je vyrezaná pozdĺž obrysu zadnej nohy.
- Bedrová oblasť s bokom a hornou rebrovou časťou (lem) je oddelená od panvovej časti.
V mäsospracujúcich podnikoch sa jatočné telo často nerozdeľuje na samostatné zložky, ale na štvrtiny. Až potom sa odrežú podľa jednej z vybraných schém. Na získanie štvrtín je kostra rozdelená po celej dĺžke hrebeňa. Potom sa každá polovička jatočného tela rozdelí rezom pozdĺž línie od prvého bedrového stavca po líniu prechodu trinásteho rebra.
Zadná časť sa ďalej rozoberá do panvy s krížovou kosťou, bokom a bedrom. Zostávajúce predné zahŕňajú lopatku, hrudnú časť, krk a dorzálnu časť s rebrami. Hmotnosť prednej štvrtiny je spravidla najmenej 55 % celkovej hmotnosti strany.
vykosťovanie
Ihneď po rozkrojení hlavných častí hovädzieho mäsa nasleduje proces vykosťovania. Tento postup je oddelenie buničiny od kostí jatočného tela. Vykosťovanie sa považuje za ideálne, ak na kostiach nie sú žiadne malé kúsky mäsa a na poliach dužiny nie sú žiadne hlboké zárezy. Tento postup sa vykonáva pomocou špeciálnej súpravy vykosťovacích nožov.
Súprava nožov na vykosťovanie
Vykosťovanie každej časti sa vykonáva individuálne. Postup implementujte nasledujúcim spôsobom:
- Lopatka. Pri vykosťovaní lopatky sa mäso najskôr oddelí od prítomných šliach. Potom sa nožom odrežú svaly od ulny a polomeru. Potom sa mäso nareže po celej dĺžke ramennej kosti a odstráni sa ramenná kosť. Na konci sa z výsledného kúska buničiny odrežú žily.
- Krk. Z krku sa všetko mäso vyberie v jednom kuse a opatrne sa odreže v miestach pripojenia k stavcom.
- Hrudník. Hrudná časť buničiny je oddelená od dorzálno-prsného rezu v oblasti jej fúzie s rebrami. V tomto prípade nôž urobí líniu cez chrupavku od prvého po koniec trinásteho rebra jatočného tela.
- Hrubý okraj. Tento kúsok svalového tkaniva je odrezaný obzvlášť opatrne. Začnite rezať od trinásteho rebra. Pozdĺž spojovacej línie hrubého okraja s lemom je urobený takmer vodorovný rez do štvrtého rebra. Potom sa mäso nareže nožom o tretinu rebra nadol a opäť vodorovne privedie k prvému.
- Dužina subscapularis. V skutočnosti je odstránený z kosti spolu s predchádzajúcou časťou. Až potom sa oddelí štvorcová vrstva mäsa.
- Spodná línia. Je starostlivo vyrezaný z rebier v jednom kuse.
- Tenký okraj. Pri oddeľovaní tejto časti sa opatrne odreže pozdĺž hrebeňa. Potom sa mäso vyberie zo zvyšku kostí, pričom sa paralelne oddelí bok.
- Zadná časť. Prvým krokom pri vykostení tohto rezu je oddelenie holennej kosti od stehennej kosti. Za týmto účelom sa na križovatke odstránia všetky šľachy a mäso a kĺb sa odreže. Ďalej sa oddelí iliakálna kosť. Na konci postupu sa mäso nareže pozdĺž stehennej kosti a vyberie sa po vyčistení všetkej dužiny.
Dôležité! Na konci vykosťovania každého z kusov sa kosti dodatočne očistia od zvyškov mäsa.
Orezávanie
Bezprostredne po predchádzajúcej fáze nasleduje čistenie mäsa. Zahŕňa odstránenie žíl, hrubých filmov, zvyškov žíl, tuku a chrupaviek. Počas odizolovania sa z kusov odstránia aj prebytočné okraje (kúsky buničiny, ktoré kazia celkový vzhľad hlavných častí).
Takmer všetky vrstvy mäsa získané v predchádzajúcej fáze podliehajú odlupovaniu. Pri čistení buničiny krku sa z nej najskôr odstránia časti periostu a až potom zostávajúce šľachy. Z mäsa lopatky sa odrežú prebytočné tukové formácie a filmy. Z hrudnej kosti sú vyrezané zvyšky chrupavky, ktoré boli spojené s rebrom a nadbytočnými tukovými ložiskami. Aby hrubý okraj získal atraktívnejší vzhľad, sú z neho odstránené nielen žily, ale aj tenké okrajové časti mäsa.
Hovädzie mäso
Osobitná pozornosť sa venuje zadnému rezu. V končatinách zvieraťa je veľké množstvo žíl a šliach. Okrem toho sa tu zbierajú aj veľké zásoby tuku. To všetko sa opatrne odstráni z dužiny.
Rozdelenie podľa ročníka
Stojí za zmienku, že všetky získané časti jatočného tela zvieraťa sú v závislosti od chuti, konzistencie a ďalších faktorov rozdelené do troch stupňov:
- Vyššie.
- Najprv.
- Po druhé.
Hlavným kritériom na rozdelenie všetkého hovädzieho mäsa na odrody je prítomnosť žíl a tenkých vrstiev spojivového tkaniva v jeho zložení. V zložení prémiového mäsa teda takéto inklúzie nezaberajú viac ako 3–4% z celkovej hmotnosti. Táto kategória zahŕňa:
- hruď;
- mäso z chrbta;
- zadok;
- časť filé;
- zadok;
- sviečková.
Buničina, ktorá patrí do prvého stupňa, obsahuje asi 5% spojivového tkaniva. Takéto mäso má menej jemnú štruktúru ako prémiové produkty. Prvá trieda zahŕňa:
- lopatka;
- dreň ramena;
- krk;
- pastvina.
Percento žíl v hovädzom mäse 2. stupňa sa pohybuje od 10 do 23%. Táto kategória zahŕňa stopky a rezy.
Stojí za zmienku, že okrem kvality odroda hovädzieho mäsa určuje aj odporúčaný spôsob použitia. Takže mäso druhej triedy je použiteľné na varenie bohatých vývarov. Buničina prvej a najvyššej triedy sa často vypráža, pečie a varí na uhlí.
Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa
Okrem vyššie uvedenej schémy existujú aj ďalšie možnosti na porážku jatočného tela. Vo všeobecnosti sú si navzájom podobné, ale stále existujú určité rozdiely. Americká schéma na rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa teda zahŕňa rozdelenie na 13 hlavných častí.
Americká schéma rezania hovädzieho mäsa
Pri rezaní polovičiek jatočných tiel holandskou metódou sa získa iba 12 častí. Zároveň je takmer celý bok a podbruško kravy na rozdiel od amerického strihu vystrihnuté v jednej veľkej vrstve. Zároveň sú odlišné aj názvy častí.
Holandská schéma na rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa
Britskú tradíciu charakterizujú kompaktnejšie kúsky. V tomto ohľade vychádza z polovice jatočného tela 14 častí.
Britská schéma rezania jatočných tiel hovädzieho mäsa
Ďalšia populárna schéma zahŕňa rozdelenie jatočného tela hovädzieho mäsa na 19 komponentov. Táto schéma sa nazýva juhoamerická. Keď sa implementuje, získajú sa tieto rezy:
- Krk.
- Lopatka.
- Čepeľová časť.
- Prsná časť.
- Rump.
- Horný zadok.
- Bedrá
- Biele mäso.
- pašmína.
- Golyashka.
- Členok.
- Stehná.
- Hymna.
- Tenký okraj.
- Vnútorná časť strihu zadnej časti panvy.
- Hrubý okraj.
- Hrubé bedrá.
- Falošné filé.
Medzi známe rezacie schémy patria aj austrálske, nemecké, dánske a mnohé ďalšie.
Kde je hladná fosília v krave?
Určitý význam pri realizácii rezu má takzvaná hladová diera. Táto formácia je malá depresia v panvovej oblasti kravy. Pri bližšom skúmaní môžete vidieť, že má tvar trojuholníka, ktorý je tvorený:
- Posledné rebro na jednej strane.
- Na druhej strane výbežok tvorený panvovou kosťou.
- Procesy stavcov od tretieho.
Nahmataním hladnej jamky môžu odborníci ľahko identifikovať príznaky nadúvania, malátnosti a iných zdravotných problémov u kravy. Okrem toho sa podľa stavu hladnej diery dá posúdiť aj plnosť žalúdka hospodárskych zvierat potravou. Jeho nadmerným množstvom môže dôjsť k poškodeniu žalúdka pri procese rezania, čo sa negatívne prejaví na kvalite mäsa.
Kde je jazva na krave?
Tráviaci systém kravy je pomerne zložitý. Aby sa mohutnému telu zvieraťa poskytli živiny, príroda mu poskytla veľký žalúdok, pozostávajúci z niekoľkých oddelení naraz. A najväčšia z nich je jazva. Kapacita tejto formácie môže dosiahnuť až 200 litrov. Okrem toho sa v tejto časti žalúdka trávi asi 70% všetkého jedla vstupujúceho do pažeráka.
Samozrejme, aby sa strávilo veľké množstvo potravy, takýto orgán obsahuje rôzne baktérie a enzýmy. Dokonale sa vyrovnávajú so svojou funkciou. Ak sa však počas rezania poškodí celistvosť jazvy, všetok jej obsah padne na susedné svalové skupiny. To môže výrazne ovplyvniť chuť produktu. Preto, aby ste opatrne odstránili jazvu z mŕtveho tela, mali by ste presne vedieť, kde sa nachádza.
Väčšina jazvy sa nachádza na ľavej strane brušnej dutiny a len malá časť ide do pravej polovice. Začína tesne za bránicou a končí v panve.
Rezanie jatočného tela kravy je pomerne komplikovaný proces, ktorý si vyžaduje určité zručnosti a znalosti. Vykonajte rezanie v súlade s určitými schémami, ktoré sa začali používať v rôznych krajinách. Každá z nich však zahŕňa niekoľko hlavných fáz, vrátane primárneho rezania, hlbokého rezania, vykosťovania, čistenia a orezávania. Každý z týchto procesov vyžaduje prísne dodržiavanie pokynov a skúseností.
Túto stránku si môžete uložiť ako záložku
