Výživovou hodnotou, chuťou, energetickou hodnotou bravčové mäso predčí mäso iných hospodárskych zvierat, konzervovanie dokonca zvyšuje jeho chuťové vlastnosti.
Od pomeru týchto tkanív závisí chemické zloženie, energetická hodnota, stráviteľnosť, chuť, kulinárske a iné vlastnosti mäsa.
Kvalitu mäsa ovplyvňuje plemeno ošípaných, pohlavie, vek, tučnota, charakter výkrmu, spôsob chovu, podmienky prepravy a predporážkové zrenie, spôsoby omračovania, stupeň vykrvenia atď.
Výber všetkých plemien ošípaných chovaných v krajine je zameraný na zlepšenie kvality mäsa: zníženie hrúbky slaniny, obsahu tuku v jatočnom tele a zvýšenie množstva svalového tkaniva. Čím menej tuku jatočné telo obsahuje a čím viac svalového tkaniva, tým väčšia je výťažnosť bielkovín, dusíkatých látok a esenciálnych aminokyselín – nutrične najhodnotnejších zložiek mäsa. Hrúbka tuku je nepriamym ukazovateľom obsahu tuku v jatočnom tele.
Vplyv plemena na kvalitu bravčového mäsa jasne vidno z výsledkov porovnávacieho plemenného testu 28 plemien a plemenných skupín ošípaných. Takže obsah svalového tkaniva v jatočnom tele niektorých je 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, moldavské druhy mäsa), u iných – 52,5-53,5% (Ukrajinská stepná biela, Živá, veľ. čierne plemeno), obsah tuku v jatočnom tele v prvom je 26,6-29,5%, v druhom – 35,3-36,4%, hrúbka tuku je 29-32 mm a 35-41 mm.
Ošípané vybrané pre vysokú mäsitosť sa vyznačujú aj biologickou užitočnosťou proteínov svalového tkaniva. Index kvality bielkovín u ošípaných mäsových druhov je 10,6-10,7, u veľkých čiernych a ukrajinských stepných bielych plemien – 7,9-8,2. Mäso veľkých čiernych ošípaných sa zároveň vyznačuje najväčším mramorovaním, ktoré určuje jemnosť a chuť mäsa.
Pokiaľ ide o vplyv pohlavia zvierat na kvalitu bravčového mäsa, ošípané sa vyznačujú najlepšími vlastnosťami mäsa: majú riedky tuk, viac chudého mäsa v jatočnom tele a viac bielkovín a menej tuku v svalovom tkanive. Borovky majú vyššiu mramorovaciu schopnosť a schopnosť zadržiavať vodu.
Vplyv kŕmnych faktorov na kvalitu bravčového mäsa je rôznorodý. A vždy musíte vedieť s istotou: iba s plnohodnotným vyváženým kŕmením môžete získať vysokokvalitné produkty. Pri nedostatku krmiva, nedostatku bielkovín alebo iných živín v strave sa zhoršuje efektívnosť využitia krmiva, klesá úžitkovosť a kvalita bravčového mäsa. V jatočných telách sa zvyšuje množstvo tuku a znižuje sa obsah svalového tkaniva. Naopak, zvýšenie množstva bielkovín v potrave ošípaných zvyšuje výťažnosť nutrične najhodnotnejších kusov: šunka, karé, atď. Zloženie stravy sa obzvlášť výrazne odráža v kvalite priemerného denného prírastku do 6. mesiacov veku, v období najväčšej intenzity rastu svalového tkaniva.
Koncentrovaný typ kŕmenia vedie k nadmernej obezite ošípaných a zaradenie zeleného šťavnatého krmiva do stravy má pozitívny vplyv na rozvoj svalového tkaniva a zlepšenie kvality mäsa. Pridávanie tukov do stravy ošípaných vo výkrme je sprevádzané zvýšením jatočnej výťažnosti, obsahu tuku v jatočnom tele a vnútorného tuku.
Pri kŕmení zvierat tekutým krmivom a potravinovým odpadom sa bravčové mäso získava s vysokým obsahom vlhkosti, čo je nežiaduce pre dlhodobé skladovanie mäsa, údenie a konzervovanie.
Podľa bieloruských vedcov je kapacita zadržiavania vody v mäse u ošípaných pestovaných v súkromných farmách o 17,8 % vyššia ako u ošípaných vo výkrme vo veľkých komplexoch a o 6,4 % vyššia ako u zvierat chovaných v bežných farmách. Okrem toho sa vodná kapacita bravčového mäsa z jednotlivých chovov znížila počas dňa len o 0,7 – 1,7 % a u ošípaných z komplexu o 3,6 – 7,25 %. Bravčové mäso z veľkochovov sa vyznačuje vyššou kyslosťou.
Kŕmenie ošípaných cukrom má pozitívny vplyv na kvalitu mäsa. Ak dáte prasaťu 1 kg cukru, melasy alebo melasy posledný deň pred zabitím, bravčové mäso bude čerstvé a chutné, s hustou textúrou. Bravčové mäso dobrej kvality sa získava aj kŕmením zvierat hrachom, jačmeňom, mliečnymi výrobkami, zelenou hmotou strukovín. S viac ako tretinou kukurice v strave sa bravčové mäso stáva mastným.
Pri intenzívnom výkrme je jeho kvalita vždy vyššia ako pri dlhodobom výkrme, keďže výkrm končí oveľa skôr, kým nedôjde k intenzívnej tvorbe tuku. A hoci je vysoká rýchlosť rastu sprevádzaná určitým zvýšením procesu tvorby tuku, jatočné telá ošípaných končiacich výkrm vo veku 6-7 mesiacov sú vysokej kvality.
Pre amatérskeho chovateľa ošípaných, ktorý nakupuje prasiatka na výkrm na trhu, je užitočné vedieť, že mladé ošípané, ktoré sú zakrpatené v dôsledku dočasného podkŕmenia, prevedené na intenzívny výkrm vyváženou stravou, nielen kompenzujú zakrpatenie, ale obnovujú aj morfologické a chemické zloženie jatočného tela.
Kvalitu mäsa ovplyvňujú aj podmienky prostredia. Jatočné telá zvierat chovaných na výkrm pri vysokej relatívnej vlhkosti a teplotách nad 20 °C mali nižšiu kvalitu: zvýšila sa kyslosť, znížila sa schopnosť mäsa zadržiavať vodu a obsah myoglobínu v ňom. Chov ošípaných pred zabitím pri nízkych teplotách a nízkej vlhkosti nemá nepriaznivý vplyv na kvalitu mäsa.
Túto stránku si môžete uložiť ako záložku
