Astăzi, creșterea vitelor pentru carne este una dintre cele mai promițătoare idei de afaceri. Destul de des, acest tip de creștere a animalelor se practică acasă. Motivul principal al interesului pentru direcție este costul ridicat al cărnii de vită pe piață. Dar este de remarcat faptul că, deși există destul de mulți oameni care doresc să crească vite, nu toți au o idee despre uXNUMXbuXNUMXbcum să măcelăriți o vacă după sacrificare. Și, apropo, dacă o astfel de procedură este efectuată incorect, este foarte posibil să se strice cea mai mare parte a carcasei. Prin urmare, acest proces necesită anumite cunoștințe și experiență.
Tăiere clasică de vită
Tăierea pieselor principale
După sacrificare, jupuire și îndepărtarea măruntaielor, se procedează la tăierea directă a carcasei de vacă. Începe cu împărțirea carcasei în două părți. În plus, semi-carcasele sunt împărțite în bucăți, care sunt mult mai ușor de rulat și curățat. Acest proces are loc în mai multe etape:
- Jumătatea carcasă este împărțită în jumătate. Pe carcasă, un flanc este tăiat cu un cuțit ascuțit de-a lungul liniei ultimei coaste. În această direcție, țesutul muscular este tăiat la vertebre. Când osul este eliberat de mușchi, creasta este tăiată în zona dintre vertebrele a 13-a și a 14-a.
- Un omoplat este tăiat din jumătatea carcasei. Pentru a face acest lucru, mai întâi separați cu atenție mușchii care leagă osul scapular cu sternul. Apoi, țesutul muscular este tăiat sub osul umărului.
- Separați cu grijă gâtul. Cu ajutorul unui cârlig, tăiați carnea de-a lungul liniei de la stern până la prima vertebră a spatelui. După aceea, se face o incizie la joncțiunea coloanei vertebrale cervicale și dorsale.
- Separați tăietura de sân. Pe jumătatea carcasă rămasă, se face o incizie în pulpă la joncțiunea coloanei dorsale și lombare, precum și de-a lungul ultimei coaste.
- O crestătură este îndepărtată de-a lungul întregii lungimi a coloanei vertebrale. Pentru a face acest lucru, este separat de ilion. În plus, trăgându-se din ce în ce mai mult de ei înșiși, sunt separați de fiecare vertebra individuală.
- Tăiați pelvisul. Este tăiat prin tăierea crestei în zona de separare a sacralului și lombarului. Partea inghinală este tăiată de-a lungul conturului piciorului posterior.
- Regiunea lombară cu flancul și partea superioară (tivul) costală este separată de partea pelviană.
La întreprinderile de prelucrare a cărnii, carcasa este adesea împărțită nu în componente separate, ci în sferturi. Abia după aceea sunt tăiate conform uneia dintre schemele selectate. Pentru a obține sferturi, carcasa este împărțită pe toată lungimea crestei. Apoi, fiecare jumătate de carcasă este împărțită printr-o tăietură de-a lungul liniei de la prima vertebră lombară până la linia de trecere a coastei a treisprezecea.
Sfertul posterior este mai departe dezasamblat în pelvis cu sacrul, flancul și lomba. Cele anterioare rămase includ omoplatul, porțiunea toracică, gâtul și porțiunea dorsală cu coaste. De regulă, greutatea sfertului anterior este de cel puțin 55% din greutatea totală a laturii.
dezosare
Imediat după tăierea părților principale ale cărnii de vită urmează procesul de dezosare. Această procedură este separarea pulpei de oasele carcasei. Dezosarea este considerată ideală dacă nu există bucăți mici de carne pe oase și nu există tăieturi adânci pe matricele de pulpă. Această procedură se efectuează folosind un set special de cuțite de dezosat.
Set cuțite de dezosat
Dezosarea fiecărei piese se efectuează individual. Implementați procedura în felul următor:
- Omoplat. La dezosarea omoplatului, carnea este mai întâi separată de tendoanele prezente. Apoi, cu un cuțit, mușchii sunt tăiați din ulnă și radius. După aceea, carnea este tăiată pe toată lungimea osului umărului și se îndepărtează osul umărului. La sfârșit, venele sunt tăiate din bucata de pulpă rezultată.
- Gât. De pe gât, toată carnea este îndepărtată dintr-o singură bucată, tăind-o cu grijă în punctele de atașare la vertebre.
- Piept. Partea toracică a pulpei este separată de tăietura dorso-sânului în zona de fuziune a acesteia cu coastele. În acest caz, cuțitul face o linie prin cartilaj de la prima până la sfârșitul celei de-a treisprezecea coaste a carcasei.
- Marginea groasă. Această bucată de țesut muscular este tăiată cu deosebită atenție. Începeți să tăiați de la a treisprezecea coastă. De-a lungul liniei de legătură a marginii groase cu tivul, se face o tăietură aproape orizontală la a patra coastă. După aceea, carnea este tăiată cu un cuțit o treime din coastă în jos și din nou adusă orizontal la prima.
- Pulpa subscapularului. De fapt, este îndepărtat din os împreună cu partea anterioară. Abia după aceea se separă un strat pătrat de carne.
- Tivul. Se taie cu grija dintr-o bucata din coaste.
- Marginea subțire. La separarea acestei părți, este tăiată cu grijă de-a lungul crestei. Apoi carnea se scoate de restul oaselor, separand in paralel flancul.
- Partea posterioara. Primul pas în dezosarea acestei tăieturi este separarea tibiei de femur. Pentru a face acest lucru, la joncțiune, toate tendoanele și carnea sunt îndepărtate și articulația este tăiată. Apoi, osul iliac este separat. La sfârșitul procedurii, carnea este tăiată de-a lungul femurului și îndepărtată, după curățarea întregii pulpe.
Important! La sfârșitul dezosării fiecărei bucăți, oasele sunt curățate suplimentar de reziduurile de carne.
Tunderea
Imediat după etapa anterioară urmează curățarea cărnii. Include îndepărtarea venelor, a peliculelor groase, a resturilor de vene, a grăsimii și a cartilajului. De asemenea, in timpul decaparii se indeparteaza jantele in exces de pe bucati (bucati de pulpa care strica aspectul general al pieselor principale).
Aproape toate straturile de carne obținute în etapa anterioară sunt supuse stripării. La curățarea pulpei gâtului, în primul rând, părțile periostului sunt îndepărtate din ea și numai apoi tendoanele rămase. Formațiunile și peliculele grase în exces sunt tăiate din carnea omoplatului. Din stern sunt tăiate resturile de cartilaj, care au fost conectate la coastă și la depozitele de grăsime în exces. Pentru a da marginii groase un aspect mai atractiv, nu numai venele sunt îndepărtate de pe ea, ci și secțiunile marginale subțiri ale cărnii.
Vită
O atenție deosebită se acordă tăieturii posterioare. În membrele animalului există un număr mare de vene și tendoane. În plus, aici sunt colectate și rezerve mari de grăsime. Toate acestea sunt îndepărtate cu grijă din pulpă.
Separarea pe grad
Este de remarcat faptul că toate părțile obținute ale carcasei animalelor, în funcție de gust, consistență și alți factori, sunt împărțite în trei grade:
- Superior.
- Primul.
- Al doilea.
Principalul criteriu pentru separarea întregii cărni de vită în soiuri este prezența venelor și a peliculelor subțiri de țesut conjunctiv în compoziția sa. Astfel, în compoziția cărnii premium, astfel de incluziuni ocupă nu mai mult de 3-4% din masa totală. Această categorie include:
- piept;
- carne din spate;
- crupă;
- parte file;
- crupă;
- muşchi.
Pulpa, care aparține clasei I, conține aproximativ 5% țesut conjunctiv. O astfel de carne are o textură mai puțin fragedă decât produsele premium. Prima clasă include:
- omoplat;
- pulpa umărului;
- gât;
- păşune.
Procentul de vene din carnea de vită gradul 2 variază de la 10 la 23%. Această categorie include tije și tăieturi.
Este de remarcat faptul că, pe lângă calitate, soiul de carne de vită determină și modul recomandat de utilizare. Deci, carnea de clasa a doua este aplicabilă pentru gătitul bulionului bogat. Pulpa de prima și cea mai înaltă calitate este adesea prăjită, coaptă și gătită pe cărbuni.
Schema de tăiere a carcasei de vită
Pe lângă schema de mai sus, există și alte opțiuni pentru măcelărirea carcasei. În general, toate sunt asemănătoare între ele, dar există totuși anumite diferențe. Deci, schema americană de tăiere a carcaselor de vită presupune împărțirea în 13 părți principale.
Schema americană de tăiere a cărnii de vită
Când tăiați jumătate de carcase folosind metoda olandeză, se obțin doar 12 părți. În același timp, aproape toată partea laterală și abdomenul inferior al vacii, spre deosebire de tăietura americană, este tăiată într-un singur strat mare. În același timp, denumirile pieselor sunt și ele diferite.
Schema olandeză pentru tăierea carcaselor de vită
Tradiția britanică se caracterizează prin piese mai compacte. În acest sens, din jumătatea carcasă ies 14 părți.
Schema britanică de tăiere a carcasei de vită
O altă schemă populară implică împărțirea unei carcase de vită în 19 componente. Această schemă se numește America de Sud. Când este implementat, se obțin următoarele reduceri:
- Gât.
- Omoplat.
- Partea lamei.
- Partea sânului.
- Crupa.
- Crupă superioară.
- Loan
- Carne albă.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Gleznă.
- Coapsele.
- Imnul.
- Marginea subțire.
- Partea interioară a tăieturii din spatele pelvisului.
- Marginea groasă.
- Coasa groasa.
- File fals.
De asemenea, printre schemele de tăiere binecunoscute se numără australian, german, danez și multe altele.
Unde este fosa flămândă la o vacă?
Așa-numita gaură de foame are o anumită importanță în implementarea tăierii. Această formațiune este o mică depresiune în regiunea pelviană a vacii. La o examinare mai atentă, puteți vedea că are forma unui triunghi, care este format din:
- Ultima coastă pe o parte.
- Proeminența formată de osul pelvin, pe de altă parte.
- Procesele vertebrelor din a treia.
Simțind fosa flămândă, experții pot identifica cu ușurință semnele de balonare, stare de rău și alte probleme de sănătate la vacă. În plus, în funcție de starea găurii înfometate, se poate judeca și plinătatea stomacului animalelor cu alimente. Cu cantitatea sa excesivă, stomacul în timpul procesului de tăiere poate fi deteriorat, ceea ce va afecta negativ calitatea cărnii.
Unde este cicatricea unei vaci?
Sistemul digestiv al unei vaci este destul de complex. Pentru a furniza substanțe nutritive corpului masiv al animalului, natura i-a oferit un stomac mare, format din mai multe compartimente simultan. Și cea mai mare dintre ele este cicatricea. Capacitatea acestei formațiuni poate ajunge până la 200 de litri. Mai mult, în această parte a stomacului este digerată aproximativ 70% din toate alimentele care intră în esofag.
Desigur, pentru a digera cantități mari de alimente, un astfel de organ conține diverse bacterii și enzime. Ei fac față perfect funcției lor. Dar dacă în timpul tăierii integritatea cicatricei este deteriorată, tot conținutul acesteia cade pe matricele musculare adiacente. Acest lucru poate afecta în mod semnificativ gustul produsului. Prin urmare, pentru a îndepărta cu atenție cicatricea de pe carcasa moartă, ar trebui să știți exact unde se află.
Cea mai mare parte a cicatricii este situată pe partea stângă a cavității abdominale și doar o mică parte din ea merge în jumătatea dreaptă. Începe chiar în spatele diafragmei și se termină în pelvis.
Măcelarea unei carcase de vacă sacrificată este un proces destul de complicat, care necesită o anumită abilitate și cunoștințe. Efectuați tăierea în conformitate cu anumite scheme care au intrat în uz intern din diferite țări. Dar fiecare dintre ele implică mai multe etape principale, inclusiv tăierea primară, tăierea adâncă, dezosarea, curățarea și tunderea. Fiecare dintre aceste procese necesită respectarea strictă a instrucțiunilor și experienței.
Puteți marca această pagină
