Svinekjøtt kvalitet

Når det gjelder næringsverdi, smak, energiverdi, overgår svinekjøtt kjøttet til andre husdyr, og hermetisering øker til og med smaksegenskapene.

Kjøttets kjemiske sammensetning, energiverdi, fordøyelighet, smak, kulinariske og andre egenskaper avhenger av forholdet mellom disse vevene.

Kvaliteten på kjøttet påvirkes av griserasen, kjønn, alder, fedme, arten av oppfôring, holdemetoder, transportforhold og aldring før slakting, bedøvelsesmetoder, blødningsgrad, etc.

Utvalget av alle raser av griser avlet i landet er rettet mot å forbedre kjøttkvaliteter: redusere tykkelsen på bacon, fettinnholdet i slaktet og øke mengden muskelvev. Jo mindre fett kadaveret inneholder og jo mer muskelvev, jo større utbytte av protein, nitrogenholdige stoffer og essensielle aminosyrer – de mest ernæringsmessig verdifulle komponentene i kjøtt. Tykkelsen på fettet er en indirekte indikator på innholdet av fett i slaktkroppen.

Påvirkningen av rasen på kvaliteten på svinekjøtt sees tydelig fra resultatene av en sammenlignende rasetest av 28 raser og rasegrupper av griser. Så innholdet av muskelvev i kadaveret til noen er 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, moldaviske kjøtttyper), i andre – 52,5-53,5% (ukrainsk steppehvit, levende, stor svart rase), innholdet av fett i slaktkroppen i den første er 26,6-29,5%, i den andre – 35,3-36,4%, er tykkelsen på fettet henholdsvis 29-32 mm og 35-41 mm.

Griser valgt for høy kjøttighet utmerker seg også ved den biologiske nytten av muskelvevsproteiner. Proteinkvalitetsindeksen for kjøtt hos griser av kjøtttyper er 10,6-10,7, i store svarte og ukrainske steppehvite raser – 7,9-8,2. Samtidig er kjøttet til store svarte griser preget av den største marmoreringen, som bestemmer kjøttets mørhet og smak.

Når det gjelder innflytelsen av dyrenes kjønn på kvaliteten på svinekjøtt, kjennetegnes griser av de beste kjøttkvalitetene: de har tynt fett, mer magert kjøtt i kadaveret, og mer protein og mindre fett i muskelvev. Borovki har høyere marmorering og vannholdende kapasitet på kjøtt.

Effekten av fôrfaktorer på kvaliteten på svinekjøtt er mangfoldig. Og du må alltid vite sikkert: bare med en fullverdig balansert fôring kan du få produkter av høy kvalitet. Med mangel på fôr, mangel på dietten av protein eller andre næringsstoffer, forringes effektiviteten av fôrbruken, produktiviteten reduseres og kvaliteten på svinekjøttet reduseres. I kadaver øker fettmengden og innholdet av muskelvev synker. Motsatt øker en økning i mengden protein i dietten til griser utbyttet av de mest ernæringsmessig verdifulle kuttene: skinke, lend, etc. Sammensetningen av dietten gjenspeiles spesielt sterkt i kvaliteten på den gjennomsnittlige daglige økningen opp til 6 måneders alder, i perioden med størst intensitet av muskelvevsvekst.

Den konsentrerte typen fôring fører til overdreven fedme hos griser, og inkludering av grønt sukkulentfôr i kostholdet har en positiv effekt på utviklingen av muskelvev og forbedring av kjøttkvaliteten. Tilsetning av fett i fôret til slaktegris er ledsaget av en økning i slakteutbytte, fettinnhold i slaktkroppen og indre fett.

Ved fôring av dyr med flytende fôr og matavfall får man svinekjøtt med høyt fuktighetsinnhold, noe som er uønsket for langtidslagring av kjøtt, røyking og hermetikk.

I følge hviterussiske forskere er vannholdingskapasiteten til kjøtt hos griser dyrket i private gårder 17,8 % høyere enn hos fete griser i store komplekser, og 6,4 % høyere enn hos dyr som holdes på vanlige gårder. I tillegg reduserte vannholdingskapasiteten til grisekjøtt fra individuelle gårder i løpet av dagen bare med 0,7-1,7%, og hos griser fra komplekset – med 3,6-7,25%. Svinekjøtt fra store gårder er preget av høyere surhet.

Sukkerfôring til griser har en positiv effekt på kjøttkvaliteten. Hvis du gir en gris 1 kg sukker, melasse eller melasse den siste dagen før slakting, vil svinekjøttet være friskt og smakfullt, med en tett tekstur. Svinekjøtt av god kvalitet oppnås også ved å mate dyr med erter, bygg, meieriprodukter, grønn masse av belgfrukter. Med mer enn en tredjedel av mais i kosten, blir svinekjøtt fet.

Ved intensiv feting er kvaliteten alltid høyere enn ved langvarig feting, siden fetingen avsluttes mye tidligere, inntil intensiv fettdannelse skjer. Og selv om den høye veksthastigheten er ledsaget av en viss økning i prosessen med fettdannelse, er kadaverne til griser som fullfører feting i en alder av 6-7 måneder av høy kvalitet.

Det er nyttig for en amatørgriseoppdretter som kjøper smågriser for oppfôring på markedet å vite at unge griser som er forkrøplet på grunn av midlertidig underfôring, overført til intensiv oppfôring med balansert kosthold, ikke bare kompenserer for stunting, men også gjenoppretter den morfologiske og kjemiske sammensetningen av kadaveret.

Kvaliteten på kjøtt er også påvirket av miljøforhold. Slaktene av dyr som ble holdt for oppfetting ved høy relativ fuktighet og temperaturer over 20 °C var av lavere kvalitet: surheten økte, kjøttets vannholdende kapasitet og innholdet av myoglobin i det ble redusert. Å holde griser før slakting ved lave temperaturer og lav luftfuktighet påvirker ikke kvaliteten på kjøttet negativt.