Etter slakting av et dyr finner komplekse enzymatiske, biokjemiske og fysisk-kjemiske prosesser sted i kjøttet, som i stor grad bestemmer dets kvalitet og teknologiske egenskaper. I de første 2-3 timene etter slakting har kjøttet en mør tekstur, høy vannholdende kapasitet og svelling. Da forverres disse indikatorene. Men med ytterligere aldring under visse forhold i flere dager, blir kjøttet mørt og velduftende, får god smak, kjøttsaft frigjøres fra det, dvs. kjøttet modnes.
Prosessen med modning av kjøtt er konvensjonelt delt inn i rigor mortis og mykning (faktisk modning). Karakteristiske tegn på modent kjøtt: utseendet til en «tørr skorpe» på overflaten av slaktkroppen, en spesifikk lett sur lukt, en elastisk tekstur og et surt miljø inne i musklene. For å bestemme graden av modning av kjøtt kan histologiske og fysisk-kjemiske indikatorer brukes. I kjøttet til syke og magre dyr er det lite glykogen, melkesyre, alle modningsprosesser foregår overfladisk. Slikt kjøtt har lav smak og kulinariske kvaliteter, absorberes dårligere av kroppen og er dårlig lagret.
Under langtidslagring av modent kjøtt i ufrossen tilstand oppstår dype autolytiske prosesser i det, under påvirkning av hvilke proteiner og fett brytes ned til enklere stoffer, som et resultat av at tekstur, smak, lukt og farge på kjøtt endres. . Ved dyp autolyse blir fargen på kjøttet brun, teksturen blir slapp, en muggen lukt vises, og vannholdig kjøttsaft frigjøres fra den. Overflaten på kjøttet blir våt, det akkumulerer mye proteinnedbrytningsprodukter. Som et resultat av utviklingen av putrefaktiv mikroflora, forringes kjøtt raskt.
Endringer i kjøtt under lagring skjer på grunn av den vitale aktiviteten til mikroorganismer som har trengt inn i det. Dens forurensning kan oppstå in vivo i tilfelle slakting av syke dyr, brudd på betingelsene for eksponering før slakting, samt i prosessen med å kutte, lagre og transportere kadaver. Av kjøttdefekter bør slim, mugg, suring, solbrenthet og råtnende nevnes.
Slanking av kjøtt
Oppstår når lagringsforholdene brytes, skarpe svingninger i temperatur og fuktighet, utilstrekkelig kjøling av kadaver. Denne defekten er forårsaket av slimdannende mikroorganismer som er motstandsdyktige mot lave temperaturer (mikrokokker, melkesyrebakterier, gjær, etc.), som utvikler seg godt selv ved en temperatur på 0 °C. De er ikke farlige for mennesker. Overflaten på kjøttet blir klissete, gråhvit i fargen, noen ganger med en ubehagelig sur muggen lukt.
Kjøtt med en slik defekt kan ikke lagres, det vaskes med vann eller en 15-20% saltløsning, tørkes og ventileres og brukes så raskt som mulig.
Kjøttform
Oppstår når det dukker opp muggsopp på overflaten, noe som lettes av høy luftfuktighet i kjøtt, dårlig luftventilasjon i lageret. På overflaten dannes kolonier av forskjellige former og farger (hvit, grå eller mørkegrønn, svart, etc.). Mugg skaper forhold for utvikling av putrefaktiv mikroflora. Hvis kjøttet er overfladisk påvirket av mugg, vaskes det med en 20-25% løsning av bordsalt eller 3-5% eddiksyre, ventileres og tørkes.
Sterkt påvirket kjøtt i nærvær av en muggen lukt som ikke forsvinner ved lufting, er ikke tillatt å spise.
Syrnet kjøtt
De forårsaker syredannende bakterier hvis kjøttet er dårlig bløt, fuktig eller lagret ved høye temperaturer. Det mykner, får en grå farge med en ubehagelig sur lukt. På slikt kjøtt utvikles det intensivt mugg- og slimdannende bakterier. Korrigering av denne defekten oppnås ved å vaske med vann.
Solbrunt kjøtt
Det oppstår i de første timene etter slakting når kjøtt lagres i et tett rom med en temperatur over 18-20 ° C, når kjøle- eller fryseforhold brytes, samt når ferskt kjøtt lagres i en tett lufttett beholder. Samtidig blir den brunrød eller gråaktig med en grønnaktig fargetone, en sterk sur lukt vises. For å eliminere denne defekten kuttes kjøttet i små stykker og ventileres godt i luften.
råtnende kjøtt
Prosessen med proteinnedbrytning på grunn av den vitale aktiviteten til forråtningsaktive mikroorganismer under forhold med høy temperatur, fuktighet og oksygentilgang.
I den innledende fasen av ødeleggelse er kjøtt farligere enn i det senere, siden de akkumulerte forråtningsstoffene, aminer og bakterielle toksiner, blir mindre giftige ettersom forråtnelsesprosessen blir dypere. Råtning fortsetter i trinn, ledsaget av en endring i strukturen til vev og fysisk-kjemiske parametere.
Du kan bokmerke denne siden
