In termen van voedingswaarde, smaak en energiewaarde overtreft varkensvlees het vlees van andere boerderijdieren, en inblikken verhoogt zelfs de smaakeigenschappen.
De chemische samenstelling, energiewaarde, verteerbaarheid, smaak, culinaire en andere eigenschappen van vlees zijn afhankelijk van de verhouding van deze weefsels.
De kwaliteit van vlees wordt beïnvloed door het varkensras, het geslacht, de leeftijd, de vetheid, de aard van het mesten, de wijze van houden, de transportomstandigheden en de rijping vóór het slachten, de verdovingsmethoden, de mate van bloeding, enz.
De selectie van alle in het land gefokte varkensrassen is gericht op het verbeteren van de vleeskwaliteit: het verminderen van de dikte van het spek, het vetgehalte in het karkas en het vergroten van de hoeveelheid spierweefsel. Hoe minder vet het karkas bevat en hoe meer spierweefsel, hoe groter de opbrengst aan eiwitten, stikstofhoudende stoffen en essentiële aminozuren – de qua voedingswaarde waardevolste componenten van vlees. De dikte van het vet is een indirecte indicator voor het vetgehalte in het karkas.
De invloed van het ras op de kwaliteit van varkensvlees blijkt duidelijk uit de resultaten van een vergelijkende rastest van 28 rassen en rasgroepen varkens. Het spierweefselgehalte in het karkas van sommigen is dus 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, Moldavische vleessoorten), van anderen 52,5-53,5% (Oekraïense steppewit, Liven, groot zwart ras), het vetgehalte in het karkas in de eerste is 26,6-29,5%, in de tweede – 35,3-36,4%, de dikte van het vet is respectievelijk 29-32 mm en 35-41 mm.
Varkens die geselecteerd zijn op een hoge vlezigheid onderscheiden zich ook door de biologische bruikbaarheid van spierweefseleiwitten. De eiwitkwaliteitsindex van vlees bij varkens van vleessoorten is 10,6-10,7, bij grote zwarte en Oekraïense steppewitte rassen – 7,9-8,2. Tegelijkertijd onderscheidt het vlees van grote zwarte varkens zich door de grootste marmering, die de malsheid en smaak van vlees bepaalt.
Wat de invloed van het geslacht van dieren op de kwaliteit van varkensvlees betreft, onderscheiden varkens zich door de beste vleeskwaliteiten: ze hebben dun vet, meer mager vlees in het karkas en meer eiwitten en minder vet in het spierweefsel. Borovki heeft een hogere marmering en waterhoudend vermogen van vlees.
Het effect van voederfactoren op de kwaliteit van varkensvlees is divers. En je moet het altijd zeker weten: alleen met een volwaardige, uitgebalanceerde voeding kun je producten van hoge kwaliteit krijgen. Bij gebrek aan voer, een tekort aan eiwitten of andere voedingsstoffen in de voeding, verslechtert de efficiëntie van het voergebruik, neemt de productiviteit af en neemt de kwaliteit van varkensvlees af. Bij karkassen neemt de hoeveelheid vet toe en neemt het gehalte aan spierweefsel af. Omgekeerd verhoogt een toename van de hoeveelheid eiwit in de diëten van varkens de opbrengst van de qua voedingswaarde meest waardevolle stukken: ham, lendestuk, enz. De samenstelling van het dieet komt vooral sterk tot uiting in de kwaliteit van de gemiddelde dagelijkse winst tot 6 maanden oud, tijdens de periode van de grootste intensiteit van spierweefselgroei.
Het geconcentreerde type voer leidt tot overmatige zwaarlijvigheid bij varkens, en de opname van groen succulentenvoer in het dieet heeft een positief effect op de ontwikkeling van spierweefsel en de verbetering van de vleeskwaliteit. De toevoeging van vetten aan de voeding van vleesvarkens gaat gepaard met een toename van de slachtopbrengst, het vetgehalte in het karkas en het interne vet.
Bij het voeren van dieren met vloeibaar voer en voedselafval wordt varkensvlees verkregen met een hoog vochtgehalte, wat ongewenst is voor langdurige opslag van vlees, roken en inblikken.
Volgens Wit-Russische wetenschappers is het waterhoudend vermogen van vlees bij varkens die op particuliere boerderijen worden geteeld 17,8% hoger dan bij vetgemeste varkens in grote complexen, en 6,4% hoger dan bij dieren die op gewone boerderijen worden gehouden. Bovendien daalde het waterhoudend vermogen van varkensvlees van individuele boerderijen gedurende de dag slechts met 0,7-1,7%, en bij varkens uit het complex – met 3,6-7,25%. Varkensvlees van grote boerderijen wordt gekenmerkt door een hogere zuurgraad.
Het voeren van suiker aan varkens heeft een positief effect op de kwaliteit van het vlees. Als je een varken de laatste dag voor het slachten 1 kg suiker, melasse of melasse geeft, dan zal het varkensvlees vers en smakelijk zijn, met een dichte textuur. Varkensvlees van goede kwaliteit wordt ook verkregen door dieren te voeren met erwten, gerst, zuivelproducten en groene peulvruchtenmassa. Met meer dan een derde maïs in het dieet wordt varkensvlees vettig.
Bij intensief mesten is de kwaliteit altijd hoger dan bij langdurig mesten, omdat het mesten veel eerder eindigt, totdat er intensieve vetvorming optreedt. En hoewel de hoge groeisnelheid gepaard gaat met enige toename van het vetvormingsproces, zijn de karkassen van varkens die op de leeftijd van 6-7 maanden worden vetgemest, van hoge kwaliteit.
Voor een amateurvarkensfokker die op de markt te mesten biggen aanschaft, is het nuttig om te weten dat jonge varkens die door tijdelijke ondervoeding in de groei zijn belemmerd en die met uitgebalanceerde voeding overgaan op intensieve vetmesting, niet alleen de groeiachterstand compenseren, maar ook de morfologische en chemische eigenschappen herstellen. samenstelling van het karkas.
De kwaliteit van vlees wordt ook beïnvloed door omgevingsomstandigheden. De karkassen van dieren die werden vetgemest bij een hoge relatieve vochtigheid en bij temperaturen boven de 20 °C waren van mindere kwaliteit: de zuurgraad nam toe, het waterhoudend vermogen van vlees en het myoglobinegehalte daarin namen af. Het houden van varkens vóór het slachten bij lage temperaturen en een lage luchtvochtigheid heeft geen negatieve invloed op de kwaliteit van het vlees.
U kunt deze pagina bookmarken
