Tegenwoordig is het fokken van vee voor vlees een van de meest veelbelovende zakelijke ideeën. Heel vaak wordt dit soort veehouderij thuis beoefend. De belangrijkste reden voor de interesse in de richting zijn de hoge kosten van rundvlees op de markt. Maar het is de moeite waard om op te merken dat, hoewel er nogal wat mensen zijn die vee willen fokken, ze niet allemaal een idee hebben van hoe ze een koe moeten slachten na het slachten. En trouwens, als een dergelijke procedure verkeerd wordt uitgevoerd, is het heel goed mogelijk om het grootste deel van het karkas te bederven. Daarom vereist dit proces bepaalde kennis en ervaring.
Klassieke rundvleessnit
Het snijden van de belangrijkste onderdelen
Na het slachten, villen en verwijderen van de ingewanden gaan ze over tot het direct snijden van het karkas van de koe. Het begint met de verdeling van het karkas in twee delen. Verder zijn halve karkassen verdeeld in sneden, die veel gemakkelijker te rollen en schoon te maken zijn. Dit proces verloopt in verschillende fasen:
- Het halve karkas is in tweeën gedeeld. Op het karkas wordt met een scherp mes een flank gesneden langs de lijn van de laatste ribbe. In deze richting wordt het spierweefsel naar de wervels gesneden. Wanneer het bot wordt losgemaakt van de spieren, wordt de rand doorgesneden in het gebied tussen de 13e en 14e wervel.
- Van het halve karkas wordt een schouderblad afgesneden. Om dit te doen, scheidt u eerst zorgvuldig de spieren die het schouderblad met het borstbeen verbinden. Vervolgens wordt het spierweefsel onder het schouderbot doorgesneden.
- Scheid de nek voorzichtig. Snijd het vlees met behulp van een snavelhaak langs de lijn van het borstbeen tot de eerste wervel van de rug. Daarna wordt een incisie gemaakt op de kruising van de cervicale en dorsale wervelkolom.
- Scheid de borstsnede. Op het resterende halve karkas wordt een incisie gemaakt in de pulp op de kruising van de dorsale en lumbale wervelkolom, evenals langs de laatste ribbe.
- Over de gehele lengte van de wervelkolom wordt een inkeping verwijderd. Om dit te doen, wordt het gescheiden van het darmbeen. Verder trekken ze steeds meer aan zichzelf en worden ze gescheiden van elke individuele wervel.
- Snijd het bekken af. Het wordt afgesneden door de rand af te snijden in het scheidingsgebied van het sacrale en lumbale gebied. Het liesgedeelte wordt langs de contouren van het achterbeen gesneden.
- Het lumbale gebied met de flank en het bovenste ribbengedeelte (zoom) is gescheiden van het bekkengedeelte.
Bij vleesverwerkende bedrijven wordt het karkas vaak niet in afzonderlijke componenten verdeeld, maar in kwarten. Pas daarna worden ze gesneden volgens een van de geselecteerde schema’s. Om kwartieren te verkrijgen, wordt het karkas over de gehele lengte van de rand verdeeld. Vervolgens wordt elk halve karkas verdeeld door een snede langs de lijn van de eerste lendenwervel naar de doorgangslijn van de dertiende ribbe.
De achterhand wordt verder gedemonteerd in het bekken met het heiligbeen, de flank en de lendenen. De overige voorste omvatten het schouderblad, het thoracale gedeelte, de nek en het dorsale gedeelte met ribben. In de regel bedraagt het gewicht van de voorhand minimaal 55% van het totale gewicht van de zijkant.
uitbenen
Direct na het snijden van de belangrijkste delen van het rundvlees volgt het ontbeenproces. Deze procedure is de scheiding van de pulp van de botten van het karkas. Uitbenen wordt als ideaal beschouwd als er geen kleine stukjes vlees op de botten zitten en er geen diepe sneden in de pulparrays zitten. Deze procedure wordt uitgevoerd met behulp van een speciale set uitbeenmessen.
Uitbeenmessenset
Het ontbenen van elk onderdeel wordt afzonderlijk uitgevoerd. Implementeer de procedure op de volgende manier:
- Schouderblad. Bij het ontbenen van het schouderblad wordt het vlees eerst gescheiden van de aanwezige pezen. Vervolgens worden met een mes de spieren van de ellepijp en straal afgesneden. Daarna wordt het vlees over de gehele lengte van het schouderbeen doorgesneden en wordt het schouderbeen verwijderd. Aan het einde worden de aderen afgesneden van het resulterende stuk pulp.
- Nek. Al het vlees wordt uit de nek in één stuk verwijderd en zorgvuldig afgesneden op de bevestigingspunten aan de wervels.
- Borst. Het thoracale deel van de pulp wordt gescheiden van de dorsale borstsnede in het gebied van versmelting met de ribben. In dit geval maakt het mes een lijn door het kraakbeen van de eerste tot het uiteinde van de dertiende ribbe van het karkas.
- Dikke rand. Dit stukje spierweefsel wordt bijzonder voorzichtig afgesneden. Begin met snijden vanaf de dertiende rib. Langs de verbindingslijn van de dikke rand met de zoom wordt een vrijwel horizontale snede gemaakt tot aan de vierde ribbe. Daarna wordt het vlees met een mes een derde van de rib naar beneden gesneden en opnieuw horizontaal naar de eerste gebracht.
- De pulp van de subscapularis. In feite wordt het samen met het vorige deel uit het bot verwijderd. Pas daarna wordt een vierkante laag vlees gescheiden.
- Zoom. Het wordt zorgvuldig in één stuk uit de ribben gesneden.
- Dunne rand. Bij het scheiden van dit onderdeel wordt het zorgvuldig langs de rand gesneden. Vervolgens wordt het vlees van de rest van de botten verwijderd, parallel aan de flank.
- Achterste deel. De eerste stap bij het ontbenen van deze snede is het scheiden van het scheenbeen en het dijbeen. Om dit te doen, worden op de kruising alle pezen en vlees verwijderd en wordt het gewricht doorgesneden. Vervolgens wordt het iliacale bot gescheiden. Aan het einde van de procedure wordt het vlees langs het dijbeen gesneden en verwijderd, nadat al het vruchtvlees is verwijderd.
Belangrijk! Aan het einde van het ontbenen van elk van de sneden worden de botten bovendien gereinigd van vleesresten.
Trimmen
Direct na de vorige fase volgt het reinigen van het vlees. Het omvat het verwijderen van aderen, dikke films, resten van aderen, vet en kraakbeen. Ook worden tijdens het strippen overtollige randen van de stukken verwijderd (stukjes pulp die het algemene uiterlijk van de hoofdonderdelen bederven).
Bijna alle lagen vlees die in de vorige fase zijn verkregen, zijn onderhevig aan strippen. Bij het reinigen van de pulpa van de nek worden allereerst delen van het periosteum verwijderd, en pas daarna de resterende pezen. Overtollige vetformaties en films worden uit het vlees van het schouderblad gesneden. Vanuit het borstbeen worden de overblijfselen van kraakbeen uitgesneden, die verbonden waren met de ribbe en overtollige vetophopingen. Om de dikke rand een aantrekkelijker uiterlijk te geven, worden niet alleen de nerven eruit verwijderd, maar ook de dunne randgedeelten van het vlees.
Rundvlees
Bijzondere aandacht wordt besteed aan de achterste snede. In de ledematen van het dier bevinden zich een groot aantal aderen en pezen. Bovendien worden hier ook grote vetreserves verzameld. Dit alles wordt zorgvuldig uit de pulp verwijderd.
Scheiding per graad
Het is vermeldenswaard dat alle verkregen delen van het karkas van dieren, afhankelijk van de smaak, consistentie en andere factoren, in drie klassen zijn verdeeld:
- Hoger.
- Eerst.
- Seconde.
Het belangrijkste criterium voor het scheiden van al het rundvlees in variëteiten is de aanwezigheid van aderen en dunne films van bindweefsel in de samenstelling. Bij de samenstelling van premium vlees nemen dergelijke insluitsels dus niet meer dan 3-4% van de totale massa in beslag. Deze categorie omvat:
- borst;
- vlees van de achterkant;
- romp;
- filetdeel;
- romp;
- entrecote.
De pulp, die tot de eerste graad behoort, bevat ongeveer 5% bindweefsel. Dergelijk vlees heeft een minder malse textuur dan premiumproducten. De eerste klasse omvat:
- schouderblad;
- schouderpulp;
- nek;
- weiland.
Het percentage nerven in rundvleesklasse 2 varieert van 10 tot 23%. Deze categorie omvat schachten en sneden.
Het is vermeldenswaard dat, naast de kwaliteit, de rundvleessoort ook de aanbevolen manier van gebruik bepaalt. Tweederangs vlees is dus toepasbaar voor het koken van rijke bouillons. De pulp van de eerste en hoogste kwaliteit wordt vaak gebakken, gebakken en gekookt op kolen.
Regeling voor het snijden van runderkarkas
Naast het bovenstaande schema zijn er ook andere opties voor het slachten van het karkas. Over het algemeen lijken ze allemaal op elkaar, maar er zijn nog steeds bepaalde verschillen. Het Amerikaanse plan voor het snijden van runderkarkassen omvat dus het opdelen in 13 hoofdonderdelen.
Amerikaans rundvleessnijprogramma
Bij het snijden van halve karkassen volgens de Nederlandse methode worden slechts 12 delen verkregen. Tegelijkertijd wordt bijna de hele zijkant en onderbuik van de koe, in tegenstelling tot de Amerikaanse snit, in één grote laag uitgesneden. Tegelijkertijd zijn de namen van de onderdelen ook verschillend.
Nederlandse regeling voor het uitsnijden van runderkarkassen
De Britse traditie kenmerkt zich door compactere stukken. In dit opzicht komen er 14 delen uit het halve karkas.
Brits regeling voor het uitsnijden van runderkarkassen
Een ander populair schema is het verdelen van een runderkarkas in 19 componenten. Dit schema wordt Zuid-Amerikaans genoemd. Wanneer het wordt geïmplementeerd, worden de volgende bezuinigingen verkregen:
- Nek.
- Schouderblad.
- Bladdeel.
- Borstgedeelte.
- Romp.
- Bovenste romp.
- Lendenen
- Wit vlees.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Enkel.
- Dijen.
- Het volkslied.
- Dunne rand.
- Het binnenste deel van de snede aan de achterkant van het bekken.
- Dikke rand.
- Dikke lendenen.
- Valse filet.
Tot de bekende snijschema’s behoren ook Australische, Duitse, Deense en vele anderen.
Waar is de hongerige fossa in een koe?
Het zogenaamde hongerige gat heeft een zeker belang bij de uitvoering van snijden. Deze formatie is een kleine verdieping in het bekkengebied van de koe. Bij nader onderzoek kun je zien dat het de vorm heeft van een driehoek, die wordt gevormd door:
- Laatste rib aan één kant.
- Het uitsteeksel gevormd door het bekken, aan de andere kant.
- Processen van de wervels vanaf de derde.
Door de hongerige fossa te voelen, kunnen experts gemakkelijk tekenen van een opgeblazen gevoel, malaise en andere gezondheidsproblemen bij de koe identificeren. Bovendien kan men, afhankelijk van de toestand van het hongerige gat, ook de volheid van de maag van vee met voedsel beoordelen. Door de overmatige hoeveelheid kan de maag tijdens het snijproces beschadigd raken, wat de kwaliteit van het vlees negatief zal beïnvloeden.
Waar zit het litteken op een koe?
Het spijsverteringssysteem van een koe is behoorlijk complex. Om het enorme lichaam van het dier van voedingsstoffen te voorzien, voorzag de natuur hem van een grote maag, bestaande uit meerdere compartimenten tegelijk. En de grootste daarvan is het litteken. De capaciteit van deze formatie kan oplopen tot 200 liter. Bovendien wordt in dit deel van de maag ongeveer 70% van al het voedsel dat de slokdarm binnenkomt, verteerd.
Om grote hoeveelheden voedsel te verteren, bevat zo’n orgaan natuurlijk verschillende bacteriën en enzymen. Ze zijn perfect bestand tegen hun functie. Maar als tijdens het snijden de integriteit van het litteken wordt beschadigd, valt de hele inhoud op de aangrenzende spiergroepen. Dit kan de smaak van het product aanzienlijk beïnvloeden. Daarom moet u, om het litteken zorgvuldig van het dode karkas te verwijderen, precies weten waar het zich bevindt.
Het grootste deel van het litteken bevindt zich aan de linkerkant van de buikholte en slechts een klein deel ervan gaat naar de rechterhelft. Het begint net achter het middenrif en eindigt in het bekken.
Het slachten van het karkas van een geslachte koe is een nogal ingewikkeld proces dat enige vaardigheid en kennis vereist. Voer het snijden uit in overeenstemming met bepaalde schema’s die vanuit verschillende landen in binnenlands gebruik zijn gekomen. Maar elk van hen omvat verschillende hoofdfasen, waaronder primair snijden, diep snijden, ontbenen, reinigen en trimmen. Elk van deze processen vereist strikte naleving van de instructies en ervaring.
U kunt deze pagina bookmarken
