豚の燻製

燻製とは、木材の不完全燃焼から生じる燻煙に含まれる物質で肉製品の表面を処理することです。 喫煙の場合、木材の燃焼中に空気へのアクセスを制限しながら、最適な煙が得られます。 このような煙は、気体、蒸気、液体、固相から構成されます。

煙にはフェノール、アルデヒド、ケトン、有機酸、アルコール、樹脂、灰、すす、その他の物質が含まれており、その多くには殺菌作用があります。

喫煙には、おがくずやブナ、オーク、カバノキ、ハンノキ、カエデ、トネリコなどの広葉樹の削りくずを燃やした煙が最適です。 針葉樹は肉製品に不快な樹脂臭、濃い色、苦味を与えるため、使用しないでください。

スモークポーク

よく燻製された製品には、顕著な殺菌特性を持つフェノール性物質が最大 2% 含まれています。 燻製肉の茶色は、フェノールとアルデヒドの重合、タンパク質、アミノ酸と炭水化物、ケトン、アルデヒドとの相互作用によるメラニンの形成の結果として発生します。 色の濃さは、煙の濃度、環境と製品の温度と湿度、喫煙時間、および保存期間によって異なります。 燻煙中の製品の表面は、ホルムアルデヒドの影響でなめすことにより圧縮され、保存安定性に有益な効果をもたらします。 煙に含まれる一部の物質には抗酸化作用があり、脂肪の腐敗を防ぎます。

温度に応じて、冷燻法（18〜22℃）と温燻法（35〜45℃）が区別されます。 1つ目は生の燻製製品を取得するために使用され、その期間は3〜7日間です。 同時に、大幅な脱水による塩分の増加により、高い嗜好性と保存安定性が特徴です。 冷燻中、筋肉組織で深い自己分解プロセスが発生し、製品は繊細な質感を獲得します。 加熱喫煙の持続時間は12〜18時間です。 煮燻製製品の製造に使用されます。 この製品は保管中に安定性が低くなります。

食肉加工企業では、製品は固定チャンバーまたは自動燻製機で燻製されます。 喫煙室では、空気の相対湿度が 40 ～ 50% のレベルに維持されます。 塩漬けプロセスを経た肉製品は、チャンバーに積み込まれる前に、20〜30℃の温度で浸漬され、その後、50℃の温度のチャンバー内で乾燥（加熱）されます。チャンバー内の温度は、喫煙の開始時は、喫煙が行われる温度より 10 ～ 12 °C 高い温度に維持されます。

喫煙の終了は、特徴的な黄褐色、特定の刺激的な味と匂いという感覚刺激指標によって決定され、その表面は乾燥して光沢になります。 燻煙終了後、製品は急速に冷却され、種類に応じて 12°C、相対湿度 75% で 3 ～ 15 日間乾燥されます。

最終製品の生産量は、元の肉の質量の 70% です。 燻製製品は、パッケージ化された状態で 0 °C に近い温度で最長 1 か月間保管されます。

塩漬けして茹でたハムを燻製にすることができます。 2〜3時間浸した後、塩漬けのハムを麻ひもで結び、涼しい部屋でドラフトで乾燥させます。 その後、彼らは燻製室に移送され、そこで接触を避けて吊るされます。 ハムは45〜60℃の温度で12〜24時間燻製されます。 長期保存を目的とした生燻製ハムは、20〜25℃の温度で2〜4日間燻製され、乾燥した涼しい室内で3〜5週間保管されます。 ロース肉とブリスケットは同様の条件で燻製されますが、燻製時間は短くなります。

スモークポークリブ

湿式燻煙では、煙の代わりに、煙の凝縮物を処理して得られる燻煙製剤が使用される。 この方法により、均一な品質の製品を開発し、煙に含まれる発がん性物質やその他の有害物質を製品から排除し、技術プロセスを強化することが可能になります。

ハムの喫煙

ハムを準備するには、最後と最後から 2 番目の腰椎の間で横方向に切断することにより、後脚を半分の枝肉から分離します。 ハムを魅力的に見せるために、飛節関節に沿ってハムの脚を切り取り、骨と腱の間に吊り下げ用の切開を入れ、余分な脂肪を切り落として丸めます。 このようにして調製されたハムの塩漬けは、いくつかの方法で行われます。

乾式塩漬け法。 乾燥した塩の層を、底に穴のある密な木箱または樽の底に注ぎ、得られた塩水を排出します。 ハムを塩漬け混合物（塩 40 kg あたり砂糖 1 g と硝石 160 g）でよくこすり、皮を下にして箱に入れ、ハムと箱の壁の間の空隙をすべて次の材料で覆います。硬化混合物を混ぜて涼しい場所に置きます。 3日後、ハムを交換します。下のハムを上に置き、上のハムを下に置き、硬化混合物をふりかけます。 2〜3週間後、ハムは食べられるようになり、塩を取り除き、涼しく乾燥した部屋で換気します。

塩水の中の大使 異臭のない清潔な熱したオーク樽で行われます。 塩水は次のレシピに従って調製できます。豚肉10kgに対して、塩0.7kg、砂糖0.2kg、硝石50gを摂取します。 塩水は沸騰させて冷やして使用するのが最適です。

ハムは皮を下にして樽に入れられ、スパイスと一緒に移され、完全に覆われるまで塩水を注ぎます。 バレルは蓋で閉じられ、その上に荷重が置かれます。 塩漬けは3〜4週間から2か月続きます。 塩漬けのハムは涼しい部屋で乾燥させます。

複合塩蔵法。 まず、乾燥塩漬けは、スパイスを加えた塩1kg、砂糖50g、硝石16gの塩漬け混合物中で2週間行われます。 次に、ハムに塩水を注ぎ（水10リットルあたり塩500g、砂糖100g、硝石50g）、注ぎ出してから2〜3週間後にハムを取り出して換気します。

クイック塩漬け方法。 塩漬け用に準備したハムに、中空針、注射器、またはポンプを使用して、3〜5℃に冷却した塩水を8〜12％の割合で注入します（水1リットルあたり塩250 g、硝石0,75 g）。ハムの重さで。 その後、ハムを質量の2％の割合で塩でこすり、樽に入れ、荷重をかけて蓋をします。 翌日、16〜17％の塩水を樽に注ぎ、15〜20日間放置します。 この後、ハムは涼しい部屋で6〜10日間干されます。

ハムを吸う。 家庭では、ハム、その他の肉製品、魚を燻製するために、最もシンプルなデザインの燻製室が装備されています。 彼らは地面に深さ30〜40cm、幅25〜30cm、長さ90〜120cmの溝を掘ります。 上から耐火材で覆い、土で覆い、両端を開いたままにします。 一方の端には、底のない高い樽、または高さ1.5メートルの四角い木箱が穴の上に置かれます。 底部には煙が入り込まないように樽（箱）の端に土が振りかけられ、溝の反対側には囲炉裏が配置されています。

樽または箱の中に、ハムを吊るすための横棒が詰められています。

燻製には、果樹（リンゴの木、梨、サクランボ、アプリコット）や密な種（オーク、ブナ）の木材を使用します。 針葉樹や白樺の薪はこれらの目的にはあまり適していません。 上から、薪はおがくず、削りくずで覆われ、煙が形成されます。 ハムに心地よい香りと味を与えるために、香りのよいハーブや低木（よもぎ、ジュニパー、ミント、クミン、タイム、コリアンダーなど）を薪の上に置きます。

燻製する前に、塩分濃度に応じてハムを冷水に2〜5時間浸した後、1〜2層のガーゼで包みます。

熱燻製 ハムの長期保存が期待できない場合に使用されます。 ハムを燻製するときの煙の温度は、80〜100℃で4〜6時間、または45〜60℃に維持されますが、燻製時間は12〜24時間に増加します。

冷燻製 長期保存用のハムを準備するために使用されます。 20～30℃の温度で2～3日間、または18～22℃の温度で3～4日間燻製します。 同時に、ハムは液体の減少により最大 8% の質量を失い、煙が十分に染み込みます。

燻製が終わったら、ハムを涼しい場所に吊るし、ガーゼを外し、3〜5日後に乾燥を防ぐために厚くて清潔な紙で包みます。