Oggi, l’allevamento di bovini da carne è una delle idee imprenditoriali più promettenti. Molto spesso questo tipo di allevamento viene praticato a casa. Il motivo principale dell’interesse nella direzione è l’alto costo della carne bovina sul mercato. Ma vale la pena notare che sebbene ci siano molte persone che vogliono allevare bestiame, non tutti hanno un’idea di come macellare una mucca dopo la macellazione. E, a proposito, se tale procedura viene eseguita in modo errato, è del tutto possibile rovinare la maggior parte della carcassa. Pertanto, questo processo richiede una certa conoscenza ed esperienza.
Taglio classico di manzo
Taglio delle parti principali
Dopo la macellazione, la scuoiatura e la rimozione delle interiora, si procede al taglio diretto della carcassa della mucca. Inizia con la divisione della carcassa in due parti. Inoltre, le mezzene sono divise in tagli, che sono molto più facili da arrotolare e pulire. Questo processo si svolge in più fasi:
- La mezza carcassa è divisa a metà. Sulla carcassa si taglia un fianco con un coltello affilato lungo la linea dell’ultima costola. In questa direzione, il tessuto muscolare viene tagliato fino alle vertebre. Quando l’osso viene liberato dai muscoli, la cresta viene tagliata nella zona tra la 13a e la 14a vertebra.
- Una scapola viene tagliata dalla mezza carcassa. Per fare ciò, separa prima attentamente i muscoli che collegano l’osso scapolare con lo sterno. Successivamente, il tessuto muscolare viene tagliato sotto l’osso della spalla.
- Separare con attenzione il collo. Con l’aiuto di una roncola, tagliate la carne lungo la linea che va dallo sterno alla prima vertebra della schiena. Successivamente, viene praticata un’incisione all’incrocio tra la colonna cervicale e quella dorsale.
- Separare il taglio del seno. Sulla mezzena rimanente viene praticata un’incisione nella polpa all’incrocio tra la colonna vertebrale dorsale e lombare, nonché lungo l’ultima costola.
- Una tacca viene rimossa lungo l’intera lunghezza della colonna vertebrale. Per fare questo, viene separato dall’ileo. Inoltre, tirandosi sempre più su se stessi, si separano da ogni singola vertebra.
- Tagliare il bacino. Viene tagliato tagliando la cresta nella zona di separazione tra sacrale e lombare. La parte inguinale viene tagliata lungo il contorno della zampa posteriore.
- La regione lombare con il fianco e la parte costale superiore (orlo) è separata dalla parte pelvica.
Nelle imprese di lavorazione della carne, la carcassa viene spesso divisa non in componenti separati, ma in quarti. Solo dopo vengono tagliati secondo uno degli schemi selezionati. Per ottenere i quarti la carcassa viene divisa lungo tutta la lunghezza della cresta. Successivamente ogni mezzena viene divisa mediante un taglio lungo la linea che va dalla prima vertebra lombare fino alla linea di passaggio della tredicesima costola.
Il quarto posteriore è ulteriormente smontato nel bacino con l’osso sacro, il fianco e il lombo. I restanti anteriori comprendono la scapola, la porzione toracica, il collo e la porzione dorsale con costole. Di norma il peso del quarto anteriore è almeno il 55% del peso totale della fiancata.
disossamento
Subito dopo il taglio delle parti principali della carne segue il processo di disossamento. Questa procedura consiste nella separazione della polpa dalle ossa della carcassa. Il disossamento è considerato ideale se non ci sono piccoli pezzi di carne sulle ossa e non ci sono tagli profondi sulla polpa. Questa procedura viene eseguita utilizzando uno speciale set di coltelli per disossare.
Set coltelli per disossare
Il disossamento di ogni parte viene effettuato individualmente. Implementare la procedura nel modo seguente:
- Scapola. Nel disossare la scapola la carne viene prima separata dai tendini presenti. Quindi, con un coltello, i muscoli vengono tagliati dall’ulna e dal radio. Successivamente, la carne viene tagliata lungo l’intera lunghezza dell’osso della spalla e l’osso della spalla viene rimosso. Alla fine, le vene vengono tagliate dal pezzo di polpa risultante.
- Collo. Dal collo si asporta tutta la carne in un unico pezzo, tagliandola accuratamente nei punti di attacco alle vertebre.
- Petto. La parte toracica della polpa viene separata dal taglio dorso-petto nella zona della sua fusione con le costole. In questo caso, il coltello traccia una linea attraverso la cartilagine dalla prima alla fine della tredicesima costola della carcassa.
- Bordo spesso. Questo pezzo di tessuto muscolare viene tagliato con particolare attenzione. Inizia a tagliare dalla tredicesima costola. Lungo la linea di raccordo del bordo spesso con l’orlo viene effettuato un taglio quasi orizzontale alla quarta costa. Successivamente la carne viene tagliata con un coltello per un terzo della costola verso il basso e nuovamente portata orizzontalmente alla prima.
- La polpa del sottoscapolare. Infatti viene staccato dall’osso insieme alla parte precedente. Solo dopo viene separato uno strato quadrato di carne.
- Orlo. Viene tagliato con cura dalle costole in un unico pezzo.
- Bordo sottile. Quando si separa questa parte, viene tagliata con cura lungo la cresta. Quindi la carne viene rimossa dal resto delle ossa, separando parallelamente il fianco.
- Parte posteriore. Il primo passo per disossare questo taglio è la separazione della tibia dal femore. Per fare questo, all’incrocio, tutti i tendini e la carne vengono rimossi e l’articolazione viene tagliata. Successivamente, l’osso iliaco viene separato. Al termine del procedimento, la carne viene tagliata lungo il femore e rimossa, dopo aver ripulito tutta la polpa.
Importante! Al termine del disossamento di ciascun taglio, le ossa vengono ulteriormente ripulite dai residui di carne.
Rifinitura
Subito dopo la fase precedente segue la pulitura della carne. Comprende la rimozione di vene, pellicole spesse, resti di vene, grasso e cartilagine. Inoltre, durante la sformatura, dai pezzi vengono rimossi i bordi in eccesso (pezzi di polpa che rovinano l’aspetto generale delle parti principali).
Quasi tutti gli strati di carne ottenuti nella fase precedente sono soggetti a spellatura. Quando si pulisce la polpa del collo, prima di tutto vengono rimosse parti del periostio e solo successivamente i restanti tendini. Le formazioni e i film grassi in eccesso vengono tagliati dalla carne della scapola. Dallo sterno vengono tagliati i resti della cartilagine che erano collegati alla costola e ai depositi di grasso in eccesso. Per conferire al bordo spesso un aspetto più gradevole, non vengono rimosse solo le venature, ma anche le sottili sezioni marginali della carne.
Manzo
Particolare attenzione è posta al taglio posteriore. Negli arti dell’animale ci sono un gran numero di vene e tendini. Inoltre qui vengono raccolte anche grandi riserve di grasso. Tutto questo viene accuratamente rimosso dalla polpa.
Separazione per grado
Vale la pena notare che tutte le parti ottenute della carcassa dell’animale, a seconda del gusto, della consistenza e di altri fattori, sono suddivise in tre gradi:
- Più alto.
- Primo.
- Secondo.
Il criterio principale per separare tutta la carne di manzo in varietà è la presenza nella sua composizione di vene e pellicole sottili di tessuto connettivo. Pertanto, nella composizione della carne premium, tali inclusioni non occupano più del 3-4% della massa totale. Questa categoria include:
- petto;
- carne dalla parte posteriore;
- groppa;
- parte del filetto;
- groppa;
- controfiletto.
La polpa, che appartiene alla prima scelta, contiene circa il 5% di tessuto connettivo. Tale carne ha una consistenza meno tenera rispetto ai prodotti premium. La prima classe comprende:
- scapola;
- polpa di spalla;
- collo;
- pascolo.
La percentuale di vene nella carne di manzo di grado 2 varia dal 10 al 23%. Questa categoria comprende gambi e tagli.
Vale la pena notare che, oltre alla qualità, la varietà della carne determina anche il modo consigliato di utilizzarla. Quindi, la carne di seconda classe è applicabile per cucinare brodi ricchi. La polpa del primo e del grado più alto viene spesso fritta, cotta al forno e cotta sulla brace.
Schema di taglio della carcassa di manzo
Oltre allo schema di cui sopra, esistono anche altre opzioni per macellare la carcassa. In generale, sono tutti simili tra loro, ma ci sono ancora alcune differenze. Quindi, lo schema americano per il taglio delle carcasse di manzo prevede la divisione in 13 parti principali.
Schema di taglio della carne bovina americana
Quando si tagliano le mezze carcasse secondo il metodo olandese, si ottengono solo 12 parti. Allo stesso tempo, quasi tutto il lato e il basso addome della mucca, a differenza del taglio americano, sono tagliati in un unico grande strato. Allo stesso tempo, anche i nomi delle parti sono diversi.
Schema olandese per il taglio delle carcasse di manzo
La tradizione britannica è caratterizzata da pezzi più compatti. A questo proposito, dalla mezza carcassa escono 14 parti.
Schema di taglio delle carcasse di manzo britannico
Un altro schema popolare prevede la divisione di una carcassa di manzo in 19 componenti. Questo schema si chiama Sudamericano. Una volta attuato si ottengono i seguenti tagli:
- Collo.
- Scapola.
- Parte della lama.
- Parte del seno.
- Groppa.
- Groppa superiore.
- Lombo
- Carne bianca.
- Pashmina.
- Goljaška.
- Caviglia.
- Cosce.
- L’inno.
- Bordo sottile.
- La parte interna del taglio della parte posteriore del bacino.
- Bordo spesso.
- Lombo spesso.
- Filetto falso.
Tra i noti schemi di taglio ci sono anche quello australiano, tedesco, danese e molti altri.
Dov’è la fossa affamata in una mucca?
Il cosiddetto buco della fame ha una certa importanza nell’attuazione del taglio. Questa formazione è una piccola depressione nella regione pelvica della mucca. Ad un esame più attento, puoi vedere che ha la forma di un triangolo, formato da:
- Ultima costola su un lato.
- La sporgenza formata dall’osso pelvico, dall’altro.
- Processi delle vertebre dalla terza.
Toccando la fossa affamata, gli esperti possono facilmente identificare segni di gonfiore, malessere e altri problemi di salute nella mucca. Inoltre, dallo stato della fame, si può anche giudicare la pienezza dello stomaco del bestiame con il cibo. Con la sua quantità eccessiva, lo stomaco può essere danneggiato durante il processo di taglio, il che influirà negativamente sulla qualità della carne.
Dov’è la cicatrice su una mucca?
Il sistema digestivo di una mucca è piuttosto complesso. Per fornire nutrienti al corpo massiccio dell’animale, la natura gli ha fornito un grande stomaco, costituito da più compartimenti contemporaneamente. E la più grande di queste è la cicatrice. La capacità di questa formazione può raggiungere fino a 200 litri. Inoltre, è in questa parte dello stomaco che viene digerito circa il 70% di tutto il cibo che entra nell’esofago.
Naturalmente, per digerire grandi quantità di cibo, un tale organo contiene vari batteri ed enzimi. Si adattano perfettamente alla loro funzione. Ma se durante il taglio l’integrità della cicatrice viene danneggiata, tutto il suo contenuto cade sulle matrici muscolari adiacenti. Ciò può influenzare in modo significativo il gusto del prodotto. Pertanto, per rimuovere con attenzione la cicatrice dalla carcassa morta, dovresti sapere esattamente dove si trova.
La maggior parte della cicatrice si trova sul lato sinistro della cavità addominale e solo una piccola parte va nella metà destra. Inizia appena dietro il diaframma e termina nel bacino.
La macellazione della carcassa di una mucca macellata è un processo piuttosto complicato che richiede abilità e conoscenza. Effettuare il taglio secondo determinati schemi entrati in uso domestico da diversi paesi. Ma ciascuno di essi prevede diverse fasi principali, tra cui il taglio primario, il taglio profondo, il disossamento, la pulizia e la rifilatura. Ciascuno di questi processi richiede il rigoroso rispetto delle istruzioni e dell’esperienza.
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