Kategori daging babi

Daging babi hutan memiliki bau khas yang tidak sedap dan tidak diperbolehkan untuk dijual, digunakan dalam produksi sosis.

Biasanya daging babi memiliki ciri struktur otot berserat halus, tekstur lembut dan empuk. Jaringan adiposa berwarna putih, hampir tidak berbau. Daging babi rebus empuk, dengan aroma dan rasa yang enak, daya cerna dan daya cernanya lebih tinggi dibandingkan daging sapi dan domba. Berdasarkan umurnya, daging babi dibagi menjadi daging babi perah dengan berat karkas 1,5-5 kg, babi – 12-38 dan babi dewasa – lebih dari 38 kg. Daging hewan berumur 7-9 bulan dianggap yang terbaik. Dengan perlakuan panas, daging babi dibagi menjadi didinginkan, didinginkan hingga suhu 0-4°C; beku, dibekukan pada suhu tidak lebih tinggi dari -8 ° C; beku, mengalami pembekuan dan mempunyai suhu di paha pada kedalaman 1 cm -3 … -5 ° C, dan pada ketebalan otot paha 0 … -2 ° C. Selama penyimpanan, suhu di seluruh volume otot harus -2 … -3 ° C.

gost menyediakan 5 kategori kualitas daging babi.

Daging babi yang diperoleh setelah dagingnya dikeluarkan, di sepanjang bagian belakang setengah karkas setinggi 1/3 lebar setengah karkas dari tulang punggung, serta di bagian atas tulang belikat dan tulang punggung. bagian paha disebut terpangkas dan termasuk kategori II. Di tempat bacon dipisahkan, sisa-sisanya dengan ketebalan tidak lebih dari 0,5 cm diperbolehkan.

Pada jaringan perdagangan dan jaringan katering umum, mereka menjual daging babi golongan I dan V, karkas babi berkulit golongan II, daging babi golongan II dan AKU AKU AKU kategori tanpa kulit atau crouped, bermata.

Bangkai Babi dan Setengah Bangkai I, II, AKU AKU AKU dan kategori V dijual tanpa kepala, kaki, organ dalam dan lemak bagian dalam. Dari karkas dan setengah karkas yang akan dijual pada jaringan perdagangan eceran dan jaringan katering umum, tangki dengan lekukan leher dipisahkan dalam garis lurus dengan arah melintang; dengan posisi leher tepat di depan atlas, serta otot lumboiliaka interna (takik).

Pada karkas babi dan setengah karkas pada kulit yang ditujukan untuk pengolahan industri, kaki belakangnya dibiarkan, dan daging babi kategori V diproduksi dalam karkas utuh, dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam.

Setengah bangkai daging babi tidak boleh memiliki sisa-sisa bulu, organ dalam, gumpalan darah, pinggiran otot dan jaringan adiposa, kotoran, lebam dan lebam. Pengupasan luka memar dan memar diperbolehkan pada area hingga 10% dari permukaan, pemecahan lemak subkutan – pada area hingga 15% dari permukaan setengah bangkai (bangkai). ) II, AKU AKU AKU dan kategori IV.

Kehadiran salju dan es pada bangkai babi yang beku dan beku (setengah bangkai) tidak diperbolehkan.

Daging babi kategori IV, dibekukan lebih dari satu kali, dengan lemak babi menguning, emas tanpa kulit, dengan pengelupasan memar dan lebam serta pemecahan lemak subkutan lebih dari norma yang ditetapkan, dengan pembagian yang salah di sepanjang tulang belakang tidak diperbolehkan untuk dijual, tetapi adalah digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan pangan. , dari babi hutan, setengah bangkai yang cacat, beku, tidak memenuhi persyaratan kategori.

Kategori daging babi berdasarkan kualitas

Catatan:

1. Berat karkas ditentukan dengan kesalahan sampai dengan 1 kg, sedangkan 0,5 kg atau lebih dianggap 1 kg, dan kurang dari 0,5 kg tidak diperhitungkan.
2. Untuk daging babi I, II, AKU AKU AKU dan golongan IV tidak termasuk karkas babi hutan, kategori daging babi I, II tidak termasuk karkas babi babi.