Chaque éleveur de porcs doit savoir comment abattre correctement une carcasse de porc. Cela vous permettra d’obtenir un rendement en viande beaucoup plus important, de ne pas la gâcher au cours du processus, et également d’économiser de l’argent qui devrait être dépensé pour les services d’un maître découpeur. Bien sûr, cette procédure nécessite une certaine expérience et compétence, mais ayant une base théorique de haute qualité, il sera beaucoup plus facile de découper correctement un cochon.
Schéma de découpe du porc
Préparation à la découpe (saignement de la carcasse)
Le premier et l’un des moments les plus importants lors de la découpe d’une carcasse de porc est l’évacuation de l’excès de sang. Cette procédure ne peut être négligée que si la viande est utilisée immédiatement après l’abattage. Si l’éleveur envisage de vendre ou de stocker le produit carné pendant un certain temps, la saignée est obligatoire. Un tel événement augmentera la durée de conservation et rendra l’apparence de la pulpe plus attrayante.
Le drainage du sang est généralement effectué pendant que le porc est encore en vie. Après un abattage au cœur, il sera beaucoup plus difficile de réaliser un tel processus et cela peut affecter le goût de la viande. La purge est réalisée en tenant compte des points suivants :
- Il est préférable que l’animal soit inconscient avant le début de la procédure.
- La carcasse est suspendue par les membres postérieurs ou couchée sur le côté. Cela améliorera la circulation sanguine.
- Un flux sanguin intense se forme si l’artère carotide et la veine jugulaire sont coupées dans le cou du porc. Cela se fait avec un couteau bien aiguisé en un seul mouvement.
- Si le sang doit être utilisé à des fins culinaires, il est collecté dans des cuves, des bols ou des seaux. Si cela n’est pas nécessaire, ils le déversent simplement sur le sol.
- Si l’animal a quand même été tué au niveau du cœur, le sang devra être prélevé manuellement. Pour ce faire, le coffre est ouvert et tout le sang accumulé en est retiré avec une cuillère spéciale. Après cela, les caillots sont retirés des côtes.
Une fois le saignement terminé, un brûlage de la peau doit être effectué immédiatement. Il est préférable d’utiliser un brûleur à gaz pour cela. Ensuite, la couche supérieure de peau brûlée est grattée.
peau roussie
Il est très important, avant de découper une carcasse de porc, de décider de la destination finale de la viande et de la graisse. L’utilisation domestique, le fumage, la transformation et la vente de produits nécessitent leur propre façon de couper. Et si cela n’est pas respecté, des pièces individuelles peuvent être gâtées.
Et la dernière chose à faire est de préparer le lieu où sera effectuée la découpe. À la maison, le porc est le plus souvent abattu à même le sol immédiatement après l’abattage.
Référence. Vous pouvez grandement simplifier le processus en accrochant l’animal par ses pattes postérieures à une barre transversale solide. Mais cette option nécessite beaucoup d’espace libre. Lorsque l’endroit est prêt, vous pouvez procéder à la découpe.
Le processus de découpe des carcasses
La découpe d’une carcasse de porc, après sa préparation préalable, commence par l’intérieur. Ce processus implique le retrait des organes internes du corps. Pour le mettre en œuvre, vous aurez besoin de l’outil suivant :
- Un couteau bien aiguisé d’une longueur ne dépassant pas 18 à 20 cm. Il est utilisé pour couper les tissus mous.
- Hache. Il est utilisé pour couper des os épais.
- Grand couteau. Il est utilisé pour couper des os plus petits.
- Récipient pour recueillir les entrailles.
Une fois la tête et le tablier de viande et de suif du sternum séparés de la carcasse principale, la procédure viscérale s’effectue en plusieurs étapes :
- Excision de l’œsophage. Avant de le couper, il est attaché aux deux extrémités avec une corde. Cela empêchera les aliments de pénétrer dans la cavité abdominale.
- Extraction de l’estomac, des intestins, des poumons et du cœur. Pour y accéder, la poitrine est ouverte par une incision au centre du sternum.
- Ablation de la vésicule biliaire. Il est extrêmement important de l’extraire avant le foie. Sinon, il pourrait être endommagé et la bile gâcherait le goût de la viande.
- Extraction du foie et des reins.
- Excision de la vessie. Au même stade, toute la graisse interne est éliminée.
Ablation de la vésicule biliaire
À la fin de la cavité interne, toute la cavité interne libérée est soigneusement essuyée avec des serviettes en papier. Il ne peut pas être lavé à l’eau, sinon la viande ne sera pas conservée.
Une fois tous les moments préliminaires passés, le porc est découpé en morceaux de viande prêts à l’emploi. Implémentez ce processus de cette manière :
- A l’aide d’une scie à métaux ou d’une hache, la carcasse entière est coupée en deux moitiés. La division s’effectue généralement le long de la crête. Après cela, chaque demi-carcasse a le temps de s’allonger et de se refroidir.
- La graisse et le saindoux sont coupés de chaque moitié et placés dans des récipients séparés.
- La poitrine et la longe sont coupées.
- Les pattes, les côtes et la colonne vertébrale sont séparées. Les membres sont séparés le long de la ligne de l’articulation, la crête est divisée le long des vertèbres.
Lorsque la carcasse est démontée en ses éléments constitutifs, chacun d’eux est divisé en morceaux plus petits. Une telle division est basée sur le schéma choisi pour une coupe ultérieure. À la fin, chaque pièce est doucement essuyée avec une serviette et déterminée pour le stockage ou un traitement ultérieur.
Schéma de découpe des carcasses de porc
Il convient de noter qu’il existe de nombreux systèmes permettant de découper une carcasse de porc en morceaux. Parallèlement, quatre traditionnels sont les principaux :
- Anglais.
- Allemand.
- Russe.
- Américain.
Modèle de coupe classique
Le système anglais de découpe des carcasses de porc a acquis une popularité particulière en raison de sa simplicité. Au cours d’une telle découpe, le maître reçoit quatre parties de viande : le dos, la partie médiane, la partie avant et la tête.
La coupe allemande est plus complexe. Au cours de sa mise en œuvre, chaque demi-carcasse est divisée en 8 parties constitutives. De plus, leur démontage est basé sur la note à laquelle est attribuée chaque pièce reçue. Moins le muscle est travaillé au cours de la vie, plus il est tendre et plus la valeur de la viande est élevée. Ainsi, la division se déroule selon le principe suivant :
- Le premier grade comprend des pièces massives et les moins mobiles. Il s’agit du carbonate, de la longe (partie de côtelette), du jambon de patte arrière.
- La seconde comprend la partie antérieure des muscles situés le long de la colonne vertébrale, ainsi que le sternum et l’avant-jambon.
- Le troisième grade ne comprend que la partie ventrale avec des couches.
- Les produits carnés de quatrième année comprennent les pattes de l’animal et la tête.
Dans la coupe américaine, chaque moitié de carcasse est divisée en :
- jambon;
- filet;
- partie scapulaire ;
- partie latérale ;
- morceau de viande situé le long de la crête ;
- tête.
À l’avenir, le côté est divisé en bacon et côtes levées. Le dos est également démonté en pièces adaptées à des besoins spécifiques.
Quant au découpage russe d’une demi-carcasse de porc, il s’effectue quasiment dans le même ordre que le schéma allemand. La seule différence est qu’un collier est ajouté aux pièces principales. Dans ce cas, la cuisse est divisée en la partie médiane de la viande et la cuisse elle-même.
Demi-carcasse de porc
Les principales parties de la carcasse
Divers schémas d’abattage d’une carcasse de porc sont utilisés pour isoler des composants spécifiques, en fonction de la manière la plus courante de les utiliser. Par conséquent, vous devez connaître clairement l’emplacement de chaque pièce et à quoi elle sert. À cet égard, ils sont tous divisés en :
- Coupe du cou avec omoplate. Cette section de la carcasse est divisée en trois autres parties : cervicale, viande de la scapulaire, omoplate avec os. Le plus précieux est le cou. Il convient à tout type de plats de viande. Une omoplate avec un os est le plus souvent fumée ou frite. La partie désossée de l’épaule est utilisée pour la friture et la pâtisserie.
- Jambon. Divisé le long de la cuisse. La partie supérieure est utilisée pour la friture et le barbecue. Le développement du tissu musculaire dans la partie inférieure est faible. Il ne convient donc pas à la friture. Mais sur cette base, on prépare souvent de la gelée.
- Carbonate et filet. Ces morceaux de viande sont les plus demandés en cuisine. Ils sont situés le long de la crête. Du fait qu’elles ne sont pratiquement pas tendues pendant la vie de l’animal, cette viande est particulièrement tendre et juteuse.
- Coréen. C’est un morceau de viande provenant du dos et des côtes. La viande désossée de cette région est utilisée pour la cuisson des steaks.
- Croupe. S’applique également à la viande de première qualité. Il est situé au bout de la crête, là où se trouve le sacrum de porc. La viande est tendre et presque totalement dégraissée.
- Partie abdominale. La coupe ventrale est presque entièrement comestible. En règle générale, il est divisé en flanc, poitrine et contre-dépouilles, qui se situent entre eux.
- Tête. La découpe de la tête du porc est réalisée séparément. En cuisine, ses morceaux de viande sont utilisés pour la gelée, l’aspic est fabriqué à partir de la langue. Même le cerveau en train de frire se transforme en un plat délicieux.
- Le rouleau. C’est le nom des membres inférieurs. La viande qu’il contient est assez dure et dense. Par conséquent, il est principalement utilisé pour la gelée.
Conclusion
La procédure complexe et complexe pour découper un cochon n’est visible qu’à première vue. Au cours d’un tel travail, l’essentiel est de suivre quelques règles simples et de respecter strictement l’algorithme d’actions afin de ne pas gâcher le goût de la viande. Si, en plus de cette théorie, vous observez également à plusieurs reprises le travail d’un maître expérimenté, les questions et les doutes disparaîtront d’eux-mêmes.
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