Hoy en día, la cría de ganado para carne es una de las ideas de negocio más prometedoras. Muy a menudo, este tipo de cría de animales se practica en casa. El principal motivo del interés en esta dirección es el alto coste de la carne de vacuno en el mercado. Pero vale la pena señalar que, aunque hay muchas personas que quieren criar ganado, no todas tienen una idea de cómo sacrificar una vaca después del sacrificio. Y, por cierto, si este procedimiento se realiza incorrectamente, es muy posible estropear la mayor parte del cadáver. Por tanto, este proceso requiere ciertos conocimientos y experiencia.
Corte de carne clásico
Cortar las partes principales.
Tras el sacrificio, desollado y destripado, se procede al despiece directo de la canal de la vaca. Comienza con la división de la canal en dos partes. Además, las medias canales se dividen en cortes, que son mucho más fáciles de enrollar y limpiar. Este proceso se lleva a cabo en varias etapas:
- La media canal se divide por la mitad. En la canal, se corta un costado con un cuchillo afilado a lo largo de la línea de la última costilla. En esta dirección, el tejido muscular se corta hasta las vértebras. Cuando el hueso se libera de los músculos, se corta la cresta en el área entre las vértebras 13 y 14.
- Se corta un omóplato de la media canal. Para hacer esto, primero separe con cuidado los músculos que conectan el hueso de la escápula con el esternón. A continuación, se corta el tejido muscular debajo del húmero.
- Separe con cuidado el cuello. Con ayuda de un cuchillo, corte la carne a lo largo de la línea que va desde el esternón hasta la primera vértebra de la espalda. Después de eso, se hace una incisión en la unión de la columna cervical y dorsal.
- Separar el corte de pechuga. En la media canal restante, se hace una incisión en la pulpa en la unión de la columna dorsal y lumbar, así como a lo largo de la última costilla.
- Se elimina una muesca a lo largo de toda la columna. Para ello, se separa del ilion. Además, cada vez más tirando de sí mismos, se separan de cada vértebra individual.
- Corta la pelvis. Se corta cortando la cresta en la zona de separación del sacro y lumbar. La parte inguinal se corta a lo largo del contorno de la pata trasera.
- La región lumbar con el flanco y la parte costal superior (dobladillo) está separada de la parte pélvica.
En las empresas procesadoras de carne, la canal a menudo no se divide en componentes separados, sino en cuartos. Sólo después de eso se cortan según uno de los esquemas seleccionados. Para obtener cuartos, la carcasa se divide a lo largo de toda la cresta. Luego, cada media canal se divide mediante un corte a lo largo de la línea desde la primera vértebra lumbar hasta la línea de paso de la decimotercera costilla.
El cuarto trasero se desmonta en la pelvis con el sacro, el flanco y el lomo. Los anteriores restantes incluyen el omóplato, la porción torácica, el cuello y la porción dorsal con costillas. Como regla general, el peso del cuarto delantero es al menos el 55% del peso total del costado.
deshuesar
Inmediatamente después de cortar las partes principales de la carne, sigue el proceso de deshuesado. Este procedimiento consiste en la separación de la pulpa de los huesos de la canal. El deshuesado se considera ideal si no hay pequeños trozos de carne en los huesos y no hay cortes profundos en las capas de pulpa. Este procedimiento se lleva a cabo utilizando un juego especial de cuchillos para deshuesar.
Juego de cuchillos para deshuesar
El deshuesado de cada parte se realiza individualmente. Implemente el procedimiento de la siguiente manera:
- Omoplato. Al deshuesar la paleta, primero se separa la carne de los tendones presentes. Luego, con un cuchillo, se cortan los músculos del cúbito y el radio. Después de eso, la carne se corta a lo largo de toda la paletilla y se retira la paletilla. Al final, se cortan las venas del trozo de pulpa resultante.
- Cuello. Del cuello se retira toda la carne en una sola pieza, cortándola con cuidado en los puntos de unión a las vértebras.
- Falda. La parte torácica de la pulpa se separa del corte dorsal del pecho en la zona de su fusión con las costillas. En este caso, el cuchillo traza una línea a través del cartílago desde la primera hasta el final de la decimotercera costilla de la canal.
- Borde grueso. Este trozo de tejido muscular se corta con especial cuidado. Empiece a cortar desde la decimotercera costilla. A lo largo de la línea de conexión del borde grueso con el dobladillo, se realiza un corte casi horizontal hasta la cuarta nervadura. Después de eso, la carne se corta con un cuchillo un tercio de la costilla hacia abajo y nuevamente se lleva horizontalmente a la primera.
- La pulpa del subescapular. De hecho, se retira del hueso junto con la parte anterior. Sólo después de eso se separa una capa cuadrada de carne.
- Dobladillo. Se corta con cuidado de las costillas en una sola pieza.
- Borde fino. Al separar esta parte, se corta con cuidado a lo largo de la cresta. Luego se retira la carne del resto de huesos, separando paralelamente la falda.
- Parte posterior. El primer paso para deshuesar este corte es la separación de la tibia del fémur. Para ello, en la unión se retiran todos los tendones y la carne y se corta la articulación. A continuación, se separa el hueso ilíaco. Al final del procedimiento, la carne se corta a lo largo del fémur y se retira, después de limpiar toda la pulpa.
¡Importante! Al finalizar el deshuesado de cada uno de los cortes, además se limpian los huesos de restos de carne.
Guarnición
Inmediatamente después de la etapa anterior sigue la limpieza de la carne. Incluye la eliminación de venas, películas gruesas, restos de venas, grasa y cartílagos. Además, durante el decapado se eliminan los bordes sobrantes de las piezas (trozos de pulpa que estropean el aspecto general de las piezas principales).
Casi todas las capas de carne obtenidas en la etapa anterior están sujetas a decapado. Al limpiar la pulpa del cuello, en primer lugar, se extraen partes del periostio y solo luego los tendones restantes. Se cortan el exceso de formaciones y películas grasas de la carne del omóplato. Del esternón se cortan los restos de cartílago que estaban conectados a la costilla y el exceso de depósitos de grasa. Para darle al borde grueso un aspecto más atractivo, no solo se le quitan las venas, sino también las finas secciones marginales de la carne.
Carne de res
Se presta especial atención al corte posterior. En las extremidades del animal hay una gran cantidad de venas y tendones. Además, aquí también se acumulan grandes reservas de grasa. Todo esto se retira con cuidado de la pulpa.
Separación por grado
Vale la pena señalar que todas las partes obtenidas de la canal del animal, según el sabor, la consistencia y otros factores, se dividen en tres grados:
- Más alto.
- Primero.
- Segundo.
El criterio principal para separar toda la carne de vacuno en variedades es la presencia de venas y finas películas de tejido conectivo en su composición. Por lo tanto, en la composición de la carne premium, tales inclusiones no ocupan más del 3 al 4% de la masa total. Esta categoría incluye:
- falda;
- carne de la espalda;
- grupa;
- parte de filete;
- grupa;
- solomillo.
La pulpa, que pertenece al primer grado, contiene aproximadamente un 5% de tejido conectivo. Esta carne tiene una textura menos tierna que los productos premium. La primera clase incluye:
- escápula;
- pulpa de hombro;
- cuello;
- pastar.
El porcentaje de venas en la carne vacuna grado 2 oscila entre el 10 y el 23%. Esta categoría incluye mangos y cortes.
Vale la pena señalar que, además de la calidad, la variedad de carne también determina la forma recomendada de utilizarla. Entonces, la carne de segunda clase es adecuada para cocinar caldos ricos. La pulpa de primer y más alto grado a menudo se fríe, se hornea y se cuece sobre brasas.
Esquema de corte de canal de res.
Además del esquema anterior, también existen otras opciones para sacrificar la carcasa. En general, todos son similares entre sí, pero aún existen ciertas diferencias. Así, el esquema estadounidense para cortar canales de carne de vacuno implica dividirlas en 13 partes principales.
Esquema de corte de carne estadounidense
Al cortar medias canales según el método holandés, solo se obtienen 12 partes. Al mismo tiempo, casi todo el costado y la parte inferior del abdomen de la vaca, a diferencia del corte americano, se cortan en una gran capa. Al mismo tiempo, los nombres de las piezas también son diferentes.
Plan holandés para el corte de canales de vacuno
La tradición británica se caracteriza por piezas más compactas. En este sentido, de la media canal salen 14 piezas.
Esquema británico de corte de canales de vacuno.
Otro esquema popular consiste en dividir una canal de res en 19 componentes. Este esquema se llama sudamericano. Cuando se implementa se obtienen los siguientes recortes:
- Cuello.
- Escápula.
- Parte de la hoja.
- Parte del pecho.
- Grupa.
- grupa superior.
- Lomo
- Carne blanca.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Tobillo.
- Muslos.
- El himno.
- Borde fino.
- La parte interior del corte de la parte posterior de la pelvis.
- Borde grueso.
- Lomo grueso.
- Falso filete.
También entre los esquemas de corte más conocidos se encuentran el australiano, el alemán, el danés y muchos otros.
¿Dónde está la fosa hambrienta de una vaca?
El llamado agujero del hambre tiene cierta importancia en la realización del corte. Esta formación es una pequeña depresión en la región pélvica de la vaca. Al examinarlo más de cerca, se puede ver que tiene la forma de un triángulo, el cual está formado por:
- Última costilla de un lado.
- La protuberancia formada por el hueso pélvico, por el otro.
- Procesos de las vértebras del tercero.
Al palpar la fosa hambrienta, los expertos pueden identificar fácilmente signos de hinchazón, malestar y otros problemas de salud en la vaca. Además, según el estado del hoyo hambriento, también se puede juzgar la plenitud del estómago del ganado con comida. Con una cantidad excesiva, el estómago puede dañarse durante el proceso de corte, lo que afectará negativamente la calidad de la carne.
¿Dónde está la cicatriz de una vaca?
El sistema digestivo de una vaca es bastante complejo. Para proporcionar nutrientes al enorme cuerpo del animal, la naturaleza le proporcionó un estómago grande, que consta de varios compartimentos a la vez. Y el más grande de ellos es la cicatriz. La capacidad de esta formación puede llegar hasta los 200 litros. Además, es en esta parte del estómago donde se digiere aproximadamente el 70% de todos los alimentos que entran al esófago.
Por supuesto, para digerir grandes cantidades de alimentos, dicho órgano contiene varias bacterias y enzimas. Cumplen perfectamente su función. Pero si durante el corte se daña la integridad de la cicatriz, todo su contenido caerá sobre las masas musculares adyacentes. Esto puede afectar significativamente el sabor del producto. Por lo tanto, para eliminar con cuidado la cicatriz del cadáver, debes saber exactamente dónde se encuentra.
La mayor parte de la cicatriz se encuentra en el lado izquierdo de la cavidad abdominal y solo una pequeña parte llega a la mitad derecha. Comienza justo detrás del diafragma y termina en la pelvis.
El sacrificio de un cadáver de vaca sacrificado es un proceso bastante complicado que requiere cierta habilidad y conocimiento. Realice el corte de acuerdo con ciertos esquemas que se han vuelto de uso doméstico en diferentes países. Pero cada uno de ellos implica varias etapas principales, incluido el corte primario, el corte profundo, el deshuesado, la limpieza y el recorte. Cada uno de estos procesos requiere un estricto cumplimiento de las instrucciones y experiencia.
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