Ke studiu kvality masa a tuku se používají správné půlky jatečně upravených těl prasat po vychladnutí v mrazáku po dobu nejméně 12 hodin. Hodnocení se provádí podle výsledků měření (viz obr.).
Míry a části jatečně upraveného těla prasete
1 – měření šířky hřbetu jatečně upraveného těla; 2 – měření přední šířky jatečně upraveného těla; 3 – měření délky jatečně upraveného těla; 4 – zadní šunka; 5 – střední část; 6 – přední šunka (lopatková část); 7 – hlezenní kloub; 8 – bérce; 9 – křížová kost; 10 – bok a hruď; 11 – žebra
Délka jatečně upraveného těla se měří od okraje srůstu stydkých kostí k přední ploše prvního krčního obratle, vyjádřená v centimetrech. Přední šířka jatečně upraveného těla se měří pravítkem od horního okraje půlky jatečně upraveného těla k vnějšímu povrchu kůže na hrudi (podél linie hloubky hrudníku). Zadní šířka jatečně upraveného těla se měří od vnější suprasakrální vrstvy tuku na úrovni maklaků k vnějšímu povrchu v oblasti třísel. Nejlepší jatečně upravená těla se vyznačují stejnou šířkou přední a zadní části. U nejhorších jatečně upravených těl je šířka přední části mnohem větší než šířka zadní.
Řezání jatečně upravených těl prasat podle třídy je znázorněno na následujícím obrázku.
Každá půlka jatečně upraveného těla je rozdělena na 7 odrůdových kusů, které jsou rozděleny do 2 jakostí.
Odrůdové části jatečně upraveného těla prasete GOSTv
známkuji: 1 – lopatková část; 2 – hřbetní část; 3 – hruď; 4 – bederní část; 5 – šunka.
Stupeň II: 6 – nádrže s hrdlovým zářezem; 7 – předloktí (koleno); 8 – paličky
Stupeň I zahrnuje kýtu, hruď, bederní (s bokem), hřbetní a ramenní části. Celkový výtěžek kusů I. třídy je 94 % hmotnosti půlky jatečně upraveného těla. Stupeň II zahrnuje nádrže s hrdlovým zářezem, předloktím (kolenem) a paličkami, které tvoří 6 % hmotnosti půlky jatečně upraveného těla. Hranice řezu II. stupně: předloktí (koleno) – podél linie přes ramenní kloub; stopka – podél linie přes horní třetinu holenní kosti. V distribuční síti se odrůdové kusy jatečně upravených těl řežou na menší kusy (0,5–1,5 kg), aby tkáně v nich obsažené byly rovnoměrně rozloženy. Při krájení se zabrání ztrátě masa ve formě drobků, měkká část se nařeže a kosti se nařežou napříč.
Při výrobě slaniny se zohledňuje hmotnost půlek jatečně upravených těl; zadní noha, bedra, hruď, zadní a přední nohy. Hodnocení vývoje kýty se nejlépe provádí na jatečně upraveném těle před otevřením břišní dutiny.
Pro stanovení rovnoměrnosti rozložení tuku na hřebeni a barvy svalové tkáně (světle červená, červená, tmavě červená) se hodnotí 10-15 jatečně upravených těl. K provedení hlavních měření se používá měřicí páska a posuvné měřítko, měření se provádějí na levé polovině jatečně upravených těl.
Tloušťka tuku se měří posuvným měřítkem spolu s kůží (vyjádřeno v milimetrech) v nejtlustší části kohoutku, přes 6.-7. hrudní obratel, přes první bederní obratel, na křížové kosti (nad 1., 2. a 3. křížový obratel) a určete průměr ze tří měření.
Průměrná tloušťka břišní stěny se stanoví ve třech měřeních podél linie bradavek (10 cm za výběžkem xiphoid, uprostřed břišní části, 5 cm před poslední bradavkou) a vyjadřuje se v milimetrech.
Za nejcennější se považuje kostra s rovnoměrnou tloušťkou slaniny a břišní stěny po celém těle.
Délka strany se měří v centimetrech od předního okraje stydké kosti do středu předního okraje prvního žebra.
Oblast u2bu0,8b „svalového oka“ (S, cmXNUMX) je určena na příčném řezu nejdelším zádovým svalem mezi posledním hrudním a prvním bederním obratlem, přičemž výška se vynásobí šířkou úseku a výsledný produkt faktorem XNUMX (použijte planimetr nebo obrysy na pauzovacím papíru).
Pro stanovení procenta masa: sádlo: kosti, jatečně upravená těla se vykostí.
Sondováním nad 6.-7. hrudním obratlem se zjišťuje tvrdost tuku (tvrdý, střední, měkký).
Při hodnocení jatečně upravených těl slaniny je věnována pozornost rovnoměrnosti tuku (limit ne více než 2 cm), barvě svalové tkáně a přítomnosti svalové vrstvy v oblasti hrudníku (ne méně než 2 cm).
Tuto stránku si můžete uložit do záložek
