من حيث القيمة الغذائية والذوق وقيمة الطاقة، يتفوق لحم الخنزير على لحوم حيوانات المزرعة الأخرى، كما أن التعليب يزيد من خصائص مذاقها.
يعتمد التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة وسهولة الهضم والذوق والطهي وغيرها من خصائص اللحوم على نسبة هذه الأنسجة.
وتتأثر جودة اللحوم بسلالة الخنازير والجنس والعمر والسمنة وطبيعة التسمين وطرق الحفظ وظروف النقل والشيخوخة قبل الذبح وطرق الصعق ودرجة النزيف وغيرها.
يهدف اختيار جميع سلالات الخنازير المرباة في البلاد إلى تحسين صفات اللحوم: تقليل سمك لحم الخنزير المقدد ومحتوى الدهون في الذبيحة وزيادة كمية الأنسجة العضلية. كلما قلت نسبة الدهون في الذبيحة وزادت الأنسجة العضلية، زاد إنتاج البروتين والمواد النيتروجينية والأحماض الأمينية الأساسية – وهي المكونات الأكثر قيمة من الناحية الغذائية في اللحوم. سمك الدهن هو مؤشر غير مباشر على محتوى الدهن في الذبيحة.
يظهر تأثير السلالة على جودة لحم الخنزير بوضوح من خلال نتائج اختبار السلالات المقارن لـ 28 سلالة ومجموعة سلالات من الخنازير. لذلك، فإن محتوى الأنسجة العضلية في جثة البعض هو 59,0-61,6% (أنواع اللحوم بولتافا، كيميروفو، مولدافيا)، في حالات أخرى – 52,5-53,5% (السهوب البيضاء الأوكرانية، ليفين، كبيرة) السلالة السوداء) ، محتوى الدهون في الذبيحة في الأول هو 26,6-29,5%، في الثانية – 35,3-36,4%، سمك الدهون، على التوالي، 29-32 ملم و35-41 ملم.
تتميز الخنازير المختارة ذات اللحم العالي أيضًا بالفائدة البيولوجية لبروتينات الأنسجة العضلية. مؤشر جودة البروتين للحوم في الخنازير من أنواع اللحوم هو 10,6-10,7، في سلالات السهوب البيضاء الكبيرة السوداء والأوكرانية – 7,9-8,2. وفي الوقت نفسه يتميز لحم الخنازير السوداء الكبيرة بأكبر قدر من الرخامي الذي يحدد طراوة وطعم اللحم.
أما بالنسبة لتأثير جنس الحيوانات على جودة لحم الخنزير، فإن الخنازير تتميز بأفضل صفات اللحوم: فهي تحتوي على دهون رقيقة، ولحم أكثر دهونًا في الذبيحة، وبروتين أكثر ودهون أقل في الأنسجة العضلية. يتمتع بوروفكي بقدرة رخامية أعلى على الاحتفاظ بالمياه في اللحوم.
تأثير عوامل التغذية على جودة لحم الخنزير متنوع. وتحتاج دائمًا إلى معرفة ما يلي على وجه اليقين: فقط من خلال التغذية المتوازنة الكاملة يمكنك الحصول على منتجات عالية الجودة. مع نقص الأعلاف، ونقص البروتين أو العناصر الغذائية الأخرى في النظام الغذائي، تتدهور كفاءة استخدام الأعلاف، وتنخفض الإنتاجية، وتنخفض جودة لحم الخنزير. في الذبائح، تزداد كمية الدهون، وينخفض محتوى الأنسجة العضلية. على العكس من ذلك، فإن زيادة كمية البروتين في غذاء الخنازير تزيد من إنتاجية القطع الأكثر قيمة من الناحية الغذائية: لحم الخنزير، الخاصرة، إلخ. وينعكس تكوين النظام الغذائي بقوة بشكل خاص في جودة متوسط المكاسب اليومية التي تصل إلى 6 أشهر من العمر، خلال فترة أكبر كثافة لنمو الأنسجة العضلية.
يؤدي نوع التغذية المركزة إلى السمنة المفرطة للخنازير، وإدراج الأعلاف النضرة الخضراء في النظام الغذائي له تأثير إيجابي على تطوير الأنسجة العضلية وتحسين جودة اللحوم. يصاحب إضافة الدهون إلى غذاء خنازير التسمين زيادة في إنتاجية الذبح ومحتوى الدهون في الذبيحة والدهون الداخلية.
عند إطعام الحيوانات بالأعلاف السائلة ونفايات الطعام، يتم الحصول على لحم الخنزير بمحتوى عالي من الرطوبة، وهو أمر غير مرغوب فيه لتخزين اللحوم على المدى الطويل والتدخين والتعليب.
وفقًا للعلماء البيلاروسيين، فإن قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالمياه في الخنازير المزروعة في المزارع الخاصة أعلى بنسبة 17,8٪ منها في الخنازير المسمنة في المجمعات الكبيرة، وأعلى بنسبة 6,4٪ من الحيوانات الموجودة في المزارع العادية. بالإضافة إلى ذلك، انخفضت قدرة الاحتفاظ بالمياه في لحوم الخنازير من المزارع الفردية خلال النهار بنسبة 0,7-1,7% فقط، وفي الخنازير من المجمع بنسبة 3,6-7,25%. يتميز لحم الخنزير من المزارع الكبيرة بحموضة أعلى.
إن تغذية الخنازير بالسكر لها تأثير إيجابي على جودة اللحوم. إذا أعطيت خنزيرًا 1 كجم من السكر أو دبس السكر أو دبس السكر في اليوم الأخير قبل الذبح، فسيكون لحم الخنزير طازجًا ولذيذًا وذو قوام كثيف. يتم أيضًا الحصول على لحم الخنزير عالي الجودة عن طريق إطعام الحيوانات بالبازلاء والشعير ومنتجات الألبان والكتلة الخضراء من البقوليات. مع وجود أكثر من ثلث الذرة في النظام الغذائي، يصبح لحم الخنزير زيتيًا.
مع التسمين المكثف، تكون جودتها أعلى دائمًا من التسمين طويل الأمد، حيث تنتهي التسمين في وقت أبكر بكثير، حتى يحدث تكوين الدهون المكثف. وعلى الرغم من أن معدل النمو المرتفع يصاحبه بعض الزيادة في عملية تكوين الدهون، إلا أن جثث الخنازير التي تنتهي من التسمين في عمر 6-7 أشهر تكون ذات جودة عالية.
من المفيد لمربي الخنازير الهواة الذي يشتري خنازير صغيرة للتسمين من السوق أن يعرف أن الخنازير الصغيرة التي تعاني من التقزم بسبب نقص التغذية المؤقت، والتي يتم نقلها إلى تسمين مكثف مع وجبات غذائية متوازنة، لا تعوض التقزم فحسب، بل تستعيد أيضًا خصائصها المورفولوجية والكيميائية. تكوين الذبيحة .
تتأثر جودة اللحوم أيضًا بالظروف البيئية. كانت جثث الحيوانات المحفوظة للتسمين عند رطوبة نسبية عالية ودرجات حرارة أعلى من 20 درجة مئوية ذات جودة أقل: زادت الحموضة، وانخفضت قدرة اللحوم على الاحتفاظ بالماء ومحتوى الميوجلوبين فيها. إن حفظ الخنازير قبل الذبح في درجات حرارة منخفضة ورطوبة منخفضة لا يؤثر سلباً على جودة اللحوم.
يمكنك وضع إشارة مرجعية على هذه الصفحة
