تعد تربية الماشية من أجل اللحوم اليوم واحدة من أكثر الأفكار التجارية الواعدة. في كثير من الأحيان، يمارس هذا النوع من تربية الحيوانات في المنزل. السبب الرئيسي للاهتمام بهذا الاتجاه هو ارتفاع تكلفة لحوم البقر في السوق. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من وجود عدد كبير جدًا من الأشخاص الذين يرغبون في تربية الماشية، إلا أنه ليس كل منهم لديه فكرة عن كيفية ذبح بقرة بعد الذبح. وبالمناسبة، إذا تم تنفيذ هذا الإجراء بشكل غير صحيح، فمن الممكن أن يفسد معظم الذبيحة. ولذلك، فإن هذه العملية تتطلب معرفة وخبرة معينة.
قطع لحم البقر الكلاسيكية
قطع الأجزاء الرئيسية
بعد الذبح والسلخ وإزالة الأحشاء، يشرعون في التقطيع المباشر لذبيحة البقرة. يبدأ بتقسيم الذبيحة إلى قسمين. علاوة على ذلك، يتم تقسيم نصف الجثث إلى قطع، وهي أسهل بكثير في التدحرج والتنظيف. تتم هذه العملية على عدة مراحل:
- نصف الذبيحة مقسمة إلى نصفين. على الذبيحة، يتم قطع الخاصرة بسكين حاد على طول خط الضلع الأخير. في هذا الاتجاه، يتم قطع الأنسجة العضلية إلى الفقرات. عندما يتحرر العظم من العضلات، يتم قطع الحافة في المنطقة الواقعة بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة.
- يتم قطع شفرة الكتف من نصف الذبيحة. للقيام بذلك، قم أولاً بفصل العضلات التي تربط عظم الكتف بالقص بعناية. بعد ذلك، يتم قطع الأنسجة العضلية تحت عظم الكتف.
- افصل الرقبة بعناية. بمساعدة الخطاف، قطع اللحم على طول الخط من عظم القص إلى الفقرة الأولى من الظهر. بعد ذلك، يتم إجراء شق عند تقاطع العمود الفقري العنقي والظهري.
- افصل قطع الثدي. في نصف الذبيحة المتبقية، يتم إجراء شق في اللب عند تقاطع العمود الفقري الظهري والقطني، وكذلك على طول الضلع الأخير.
- تتم إزالة الشق على طول العمود الفقري بالكامل. للقيام بذلك، يتم فصله عن الحرقفة. علاوة على ذلك، فإن المزيد والمزيد من السحب على أنفسهم، يتم فصلهم عن كل فقرة على حدة.
- قطع الحوض. يتم قطعها عن طريق قطع التلال في منطقة الفصل بين العجزي والقطني. يتم قطع الجزء الإربي على طول محيط الساق الخلفية.
- يتم فصل المنطقة القطنية مع الجناح والجزء الساحلي العلوي (الحاشية) عن جزء الحوض.
في شركات تصنيع اللحوم، غالبا ما يتم تقسيم الذبيحة ليس إلى مكونات منفصلة، بل إلى أرباع. فقط بعد ذلك يتم قطعها وفقًا لأحد المخططات المحددة. للحصول على أرباع، يتم تقسيم الذبيحة على طول التلال بالكامل. ثم يتم تقسيم كل نصف ذبيحة بقطع على طول الخط من الفقرة القطنية الأولى إلى خط مرور الضلع الثالث عشر.
يتم تفكيك الجزء الخلفي أيضًا في الحوض مع العجز والجناح والخاصرة. تشمل الأجزاء الأمامية المتبقية لوح الكتف والجزء الصدري والرقبة والجزء الظهري مع الأضلاع. كقاعدة عامة، يكون وزن الربع الأمامي 55% على الأقل من الوزن الإجمالي للجانب.
deboning
مباشرة بعد قطع الأجزاء الرئيسية من اللحم البقري، تتبع عملية نزع العظم. هذا الإجراء هو فصل اللب عن عظام الذبيحة. يعتبر نزع العظم مثاليًا إذا لم تكن هناك قطع صغيرة من اللحم على العظام، ولا توجد قطع عميقة في صفائف اللب. يتم تنفيذ هذا الإجراء باستخدام مجموعة خاصة من سكاكين القطع.
مجموعة سكين العظم
يتم تنفيذ عملية تفكيك كل جزء على حدة. تنفيذ الإجراء بالطريقة التالية:
- عظم الكتف. عند نزع عظمة لوح الكتف، يتم أولاً فصل اللحم عن الأوتار الموجودة. ثم يتم قطع العضلات بسكين من الزند ونصف القطر. بعد ذلك يتم تقطيع اللحم بطول عظمة الكتف بالكامل ويتم إزالة عظمة الكتف. في النهاية، يتم قطع الأوردة من قطعة اللب الناتجة.
- رقبة. تتم إزالة كل اللحم من الرقبة قطعة واحدة، ويتم تقطيعها بعناية عند نقاط التعلق بالفقرات.
- لحم الصدر. يتم فصل الجزء الصدري من اللب عن قطع الثدي الظهري في منطقة اندماجه مع الأضلاع. في هذه الحالة، يصنع السكين خطًا عبر الغضروف من الأول إلى نهاية الضلع الثالث عشر من الذبيحة.
- حافة سميكة. يتم قطع هذه القطعة من الأنسجة العضلية بعناية خاصة. ابدأ بالقطع من الضلع الثالث عشر. على طول خط اتصال الحافة السميكة بالحاشية، يتم إجراء قطع أفقي تقريبًا على الضلع الرابع. بعد ذلك، يتم قطع اللحم بسكين إلى ثلث الضلع لأسفل ثم يتم إحضاره أفقيًا مرة أخرى إلى الأول.
- لب تحت الكتف. في الواقع يتم إزالته من العظم مع الجزء السابق. فقط بعد ذلك يتم فصل طبقة مربعة من اللحم.
- [هملين]. يتم قطعها بعناية من الضلوع في قطعة واحدة.
- حافة رقيقة. عند فصل هذا الجزء، يتم قطعه بعناية على طول التلال. ثم يتم إزالة اللحم من بقية العظام، بالتوازي مع فصل الخاصرة.
- الجزء الخلفي. الخطوة الأولى في نزع عظمة هذا القطع هي فصل عظم الساق عن عظم الفخذ. للقيام بذلك، عند التقاطع، تتم إزالة جميع الأوتار واللحوم وقطع المفصل. بعد ذلك، يتم فصل العظم الحرقفي. في نهاية الإجراء، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ وإزالته بعد تنظيف كل اللب.
مهم! في نهاية عملية نزع العظم من كل قطعة من القطع، يتم تنظيف العظام أيضًا من بقايا اللحوم.
زركشة
مباشرة بعد المرحلة السابقة يتبع تنظيف اللحوم. ويشمل إزالة الأوردة والأغشية السميكة وبقايا الأوردة والدهون والغضاريف. أيضًا أثناء التجريد تتم إزالة الحافات الزائدة من القطع (قطع اللب التي تفسد المظهر العام للأجزاء الرئيسية).
تخضع جميع طبقات اللحوم التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تقريبًا للتجريد. عند تنظيف لب الرقبة، أولا وقبل كل شيء، تتم إزالة أجزاء من السمحاق منه، وبعد ذلك فقط الأوتار المتبقية. يتم قطع التكوينات والأغشية الدهنية الزائدة من لحم لوح الكتف. يتم قطع بقايا الغضروف من القص، والتي كانت متصلة بالضلع ورواسب الدهون الزائدة. ولإضفاء مظهر أكثر جاذبية على الحافة السميكة، لا تتم إزالة العروق منها فحسب، بل أيضًا الأجزاء الهامشية الرقيقة من اللحم.
لحم
يتم إيلاء اهتمام خاص للقطع الخلفي. يوجد في أطراف الحيوان عدد كبير من الأوردة والأوتار. بالإضافة إلى ذلك، يتم جمع احتياطيات كبيرة من الدهون هنا. تتم إزالة كل هذا بعناية من اللب.
الفصل حسب الدرجة
ومن الجدير بالذكر أن جميع الأجزاء المتحصل عليها من ذبيحة الحيوان، حسب الطعم والقوام والعوامل الأخرى، تنقسم إلى ثلاث درجات:
- أعلى.
- أولاً.
- ثانية.
المعيار الرئيسي لفصل جميع لحوم البقر إلى أصناف هو وجود عروق وأغشية رقيقة من النسيج الضام في تركيبتها. وبالتالي، في تكوين اللحوم الممتازة، لا تشغل هذه الادراج أكثر من 3-4٪ من الكتلة الإجمالية. تشمل هذه الفئة:
- لحم الصدر؛
- اللحوم من الخلف
- الردف.
- جزء فيليه
- الردف.
- شريحة لحم الخاصرة.
ويحتوي اللب الذي ينتمي إلى الدرجة الأولى على حوالي 5% من النسيج الضام. تتميز هذه اللحوم بقوام أقل طراوة من المنتجات المتميزة. الطبقة الأولى تشمل:
- لوح الكتف.
- لب الكتف
- رقبة؛
- المراعي.
تتراوح نسبة العروق في لحم البقر الدرجة الثانية من 10 إلى 23%. تشمل هذه الفئة السيقان والتخفيضات.
تجدر الإشارة إلى أنه بالإضافة إلى الجودة، يحدد تنوع لحوم البقر أيضًا الطريقة الموصى بها لاستخدامه. لذلك، اللحوم من الدرجة الثانية قابلة للتطبيق لطهي المرق الغني. غالبًا ما يتم قلي لب الدرجة الأولى والأعلى وخبزه وطهيه على الفحم.
مخطط قطع الذبيحة لحوم البقر
بالإضافة إلى المخطط أعلاه، هناك أيضًا خيارات أخرى لذبح الذبيحة. بشكل عام، كلهم متشابهون مع بعضهم البعض، ولكن لا تزال هناك بعض الاختلافات. لذا فإن المخطط الأمريكي لتقطيع ذبائح اللحم البقري يتضمن تقسيمها إلى 13 جزءًا رئيسيًا.
مخطط قطع لحوم البقر الأمريكية
عند قطع نصف الجثث بالطريقة الهولندية، يتم الحصول على 12 جزءًا فقط. في الوقت نفسه، يتم قطع الجانب بأكمله تقريبا وأسفل البطن من البقرة، على عكس القطع الأمريكي، في طبقة واحدة كبيرة. وفي الوقت نفسه، تختلف أسماء الأجزاء أيضًا.
مخطط هولندي لتقطيع ذبائح لحوم البقر
يتميز التقليد البريطاني بقطع أكثر إحكاما. وفي هذا الصدد، يخرج 14 جزءًا من نصف الذبيحة.
مخطط قطع ذبيحة لحم البقر البريطاني
هناك مخطط شائع آخر يتضمن تقسيم ذبيحة اللحم البقري إلى 19 مكونًا. ويسمى هذا المخطط أمريكا الجنوبية. وعند تنفيذه يتم الحصول على القطع التالية:
- رقبة.
- لوح الكتف.
- جزء الشفرة.
- جزء الثدي.
- الردف.
- الردف العلوي.
- الخاصرة
- اللحوم البيضاء.
- الباشمينا.
- جولياشكا.
- كاحل.
- الفخذين.
- النشيد.
- حافة رقيقة.
- الجزء الداخلي من قطع الجزء الخلفي من الحوض.
- حافة سميكة.
- الخاصرة سميكة.
- فيليه كاذبة.
ومن بين مخططات القطع المعروفة أيضًا الأسترالية والألمانية والدنماركية وغيرها الكثير.
أين الحفرة الجائعة في البقرة؟
إن ما يسمى بالثقب الجائع له أهمية معينة في تنفيذ القطع. هذا التكوين عبارة عن انخفاض صغير في منطقة الحوض للبقرة. وبالفحص الدقيق، يمكنك أن ترى أن له شكل مثلث، يتكون من:
- الضلع الأخير على جانب واحد.
- النتوء الذي يتكون من عظمة الحوض من جهة أخرى.
- عمليات الفقرات من الثالثة.
ومن خلال الشعور بالحفرة الجائعة، يمكن للخبراء بسهولة التعرف على علامات الانتفاخ والشعور بالضيق والمشاكل الصحية الأخرى في البقرة. بالإضافة إلى ذلك، من خلال حالة الحفرة الجائعة، يمكن للمرء أيضًا الحكم على امتلاء معدة الماشية بالطعام. مع الكمية الزائدة يمكن أن تتلف المعدة أثناء عملية التقطيع مما يؤثر سلبًا على جودة اللحم.
أين الندبة على البقرة؟
الجهاز الهضمي للبقرة معقد للغاية. لتزويد الجسم الضخم للحيوان بالمواد المغذية، زودته الطبيعة بمعدة كبيرة تتكون من عدة حجرات في وقت واحد. وأكبرها الندبة. يمكن أن تصل سعة هذا التكوين إلى 200 لتر. علاوة على ذلك، في هذا الجزء من المعدة يتم هضم حوالي 70٪ من جميع الأطعمة التي تدخل المريء.
بالطبع، من أجل هضم كميات كبيرة من الطعام، يحتوي هذا العضو على بكتيريا وإنزيمات مختلفة. إنهم يتعاملون بشكل مثالي مع وظيفتهم. ولكن إذا تضررت سلامة الندبة أثناء القطع، فإن جميع محتوياتها تقع على صفائف العضلات المجاورة. هذا يمكن أن يؤثر بشكل كبير على طعم المنتج. لذلك، من أجل إزالة الندبة بعناية من الذبيحة الميتة، يجب أن تعرف بالضبط مكان وجودها.
تقع معظم الندبة على الجانب الأيسر من تجويف البطن، ولا يذهب سوى جزء صغير منها إلى النصف الأيمن. يبدأ خلف الحجاب الحاجز وينتهي في الحوض.
يعد ذبح جثة البقرة المذبوحة عملية معقدة إلى حد ما وتتطلب بعض المهارة والمعرفة. قم بإجراء القطع وفقًا لمخططات معينة دخلت حيز الاستخدام المحلي من بلدان مختلفة. لكن كل واحدة منها تتضمن عدة مراحل رئيسية، بما في ذلك القطع الأولي، والقطع العميق، وإزالة العظام، والتنظيف والتشذيب. تتطلب كل عملية من هذه العمليات الالتزام الصارم بالتعليمات والخبرة.
يمكنك وضع إشارة مرجعية على هذه الصفحة
