Thịt lợn hun khói

Hút thuốc là quá trình xử lý bề mặt sản phẩm thịt bằng các chất có trong khói thuốc do gỗ cháy không hoàn toàn. Để hút thuốc, khói thích hợp nhất thu được khi tiếp cận không khí hạn chế trong quá trình đốt gỗ. Khói như vậy bao gồm các pha khí, hơi, lỏng và rắn.

Khói có chứa phenol, aldehyd, xeton, axit hữu cơ, rượu, nhựa, tro, bồ hóng và các chất khác, nhiều chất trong số đó có đặc tính diệt khuẩn.

Để hút thuốc, khói tốt nhất là từ việc đốt mùn cưa và vỏ bào của các loại gỗ cứng – sồi, sồi, bạch dương, alder, phong, tro. Không nên sử dụng cây lá kim vì chúng làm cho sản phẩm thịt có mùi nhựa khó chịu, màu sẫm và vị đắng.

Thịt lợn hun khói

Các sản phẩm hun khói kỹ có chứa tới 2% chất phenolic có đặc tính diệt khuẩn rõ rệt. Màu nâu của thịt hun khói là kết quả của quá trình trùng hợp phenol và aldehyd, hình thành melanin do sự tương tác của protein, axit amin với carbohydrate, xeton và aldehyd. Cường độ màu phụ thuộc vào nồng độ khói, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường và sản phẩm, thời gian hun khói và thời hạn sử dụng. Bề mặt của sản phẩm trong quá trình hun khói được nén lại do thuộc da dưới tác dụng của formaldehyd, có tác dụng ổn định khi bảo quản. Một số chất trong khói có đặc tính chống oxy hóa và ngăn chặn chất béo bị hư hỏng.

Tùy thuộc vào nhiệt độ, người ta phân biệt phương pháp xông khói lạnh (18-22 °C) và nóng (35-45 °C). Loại đầu tiên được sử dụng để thu được các sản phẩm hun khói thô, thời gian sử dụng là 3 – 7 ngày. Đồng thời, sản phẩm có đặc điểm là độ ngon miệng cao và độ ổn định khi bảo quản do mất nước đáng kể và do đó làm tăng hàm lượng muối. Trong quá trình hun khói lạnh, quá trình tự phân giải sâu xảy ra trong mô cơ và sản phẩm có được kết cấu tinh tế. Thời gian hút thuốc nóng là 12-18 giờ. Nó được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm hun khói luộc. Sản phẩm này kém ổn định hơn trong quá trình bảo quản.

Tại các doanh nghiệp chế biến thịt, sản phẩm được hun khói trong buồng cố định hoặc máy hút thuốc tự động. Trong buồng hút thuốc, độ ẩm tương đối của không khí được duy trì ở mức 40-50%. Trước khi đưa vào buồng, các sản phẩm thịt đã trải qua quá trình muối được ngâm ở nhiệt độ 20-30°C, sau đó sấy khô (làm nóng) trong buồng ở nhiệt độ 50°C. Nhiệt độ trong buồng ở mức 50°C. thời điểm bắt đầu hút thuốc được duy trì ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sẽ hút thuốc là 10-12 ° C.

Việc kết thúc quá trình hút thuốc được xác định bằng các chỉ số cảm quan: màu vàng nâu đặc trưng, ​​​​mùi và vị hăng đặc trưng, ​​​​bề mặt trở nên khô và sáng bóng. Khi kết thúc quá trình hun khói, sản phẩm được làm nguội và sấy khô nhanh chóng trong 3-15 ngày, tùy thuộc vào loại, ở nhiệt độ 12°C và độ ẩm không khí tương đối là 75%.

Sản lượng thành phẩm đạt 70% khối lượng thịt ban đầu. Các sản phẩm hun khói được bảo quản ở dạng đóng gói tối đa 1 tháng ở nhiệt độ gần 0 ° C.

Bạn có thể hút giăm bông muối và luộc. Thịt dăm bông muối sau khi ngâm 2-3 giờ được buộc bằng dây bện và phơi khô trong phòng mát dưới dạng gió lùa. Sau đó, họ được chuyển đến nhà kho, nơi họ bị treo lên, tránh tiếp xúc. Thịt giăm bông được hun khói ở nhiệt độ 45-60 ° C trong 12-24 giờ. Thịt giăm bông hun khói sống dùng để bảo quản lâu dài được hun khói ở nhiệt độ 20-25 ° C trong 2-4 ngày, sau đó bảo quản trong 3-5 tuần trong phòng khô ráo, thoáng mát trong tình trạng lấp lửng. Thịt thăn và ức được hun khói trong điều kiện tương tự, nhưng thời gian hun khói ngắn hơn.

Sườn heo hun khói

Trong quá trình hút ướt, thay vì hút khói, người ta sử dụng chế phẩm khói thu được bằng cách xử lý nước ngưng tụ khói. Phương pháp này giúp phát triển các sản phẩm có chất lượng đồng đều, loại trừ các chất gây ung thư và các chất có hại khác ra khỏi sản phẩm có trong khói và tăng cường quy trình công nghệ.

Ham hút thuốc

Để chuẩn bị thịt giăm bông, chân sau được tách ra khỏi nửa thân thịt bằng một đường cắt ngang giữa đốt sống thắt lưng cuối cùng và áp chót. Để tạo cho miếng giăm bông có hình thức hấp dẫn, người ta cắt bỏ một chân dọc theo khớp cổ chân, rạch một đường giữa xương và gân để treo, cắt mỡ thừa và làm tròn. Việc muối dăm bông được chế biến theo cách này được thực hiện theo nhiều cách.

Phương pháp muối khô. Một lớp muối khô được đổ xuống đáy hộp hoặc thùng gỗ dày có lỗ ở đáy để thoát nước muối thu được. Giăm bông được chà xát kỹ bằng hỗn hợp đóng rắn (1 g đường và 160 g muối tiêu trên 40 kg muối), đặt trong hộp có vỏ hướng xuống, tất cả các khoảng trống giữa dăm bông và thành hộp được phủ bằng hỗn hợp chữa bệnh và đặt nó ở nơi mát mẻ. Ba ngày sau, những miếng giăm bông được thay thế cho nhau: những miếng phía dưới được đặt lên trên, và những miếng phía trên – đặt xuống, rắc hỗn hợp đông đặc lên chúng. Sau 2-3 tuần, giăm bông đã sẵn sàng để ăn, chúng được làm sạch muối và để trong phòng khô ráo, thoáng mát.

Đại sứ trong nước muối được thực hiện trong thùng gỗ sồi đã được nung sạch, không có mùi lạ. Nước muối có thể được chuẩn bị theo công thức sau: cứ 10 kg thịt lợn lấy 0,7 kg muối, 0,2 kg đường, 50 g muối tiêu. Tốt nhất nên đun sôi nước muối và dùng ở dạng lạnh.

Thịt giăm bông được đặt trong thùng với lớp da hướng xuống, chúng được trộn với gia vị và đổ nước muối cho đến khi bao phủ hoàn toàn. Thùng được đóng lại bằng nắp và đặt tải trọng lên đó. Quá trình muối kéo dài từ 3-4 tuần đến hai tháng. Thịt dăm bông muối được phơi trong phòng mát.

Phương pháp muối kết hợp. Đầu tiên, muối khô được thực hiện trong hỗn hợp đóng rắn (1 kg muối, 50 g đường, 16 g muối tiêu) có thêm gia vị trong 2 tuần. Sau đó, dăm bông được đổ với nước muối (500 g muối, 100 g đường, 50 g muối tiêu trên 10 lít nước) và 2-3 tuần sau khi đổ dăm bông được lấy ra và để thoáng.

Phương pháp muối nhanh. Thịt giăm bông chuẩn bị muối được tiêm nước muối làm nguội đến 3-5 ° C (250 g muối, 0,75 g muối tiêu trên 1 lít nước) bằng kim rỗng, ống tiêm hoặc máy bơm với tỷ lệ 8-12%. theo trọng lượng của giăm bông. Sau đó, giăm bông được xát với muối với tỷ lệ 2% khối lượng, cho vào thùng và đậy nắp bằng vật nặng. Ngày hôm sau, nước muối 16-17% được đổ vào thùng và để trong 15-20 ngày. Sau đó, dăm bông được đem phơi trong phòng mát từ 6-10 ngày.

Thịt giăm bông hút thuốc. Ở nhà, để hun khói giăm bông, các sản phẩm thịt khác, cũng như cá, họ trang bị một nhà hút thuốc có thiết kế đơn giản nhất. Họ đào một cái mương dưới đất sâu 30-40 cm, rộng 25-30 cm và dài 90-120 cm. Họ phủ nó từ trên cao bằng vật liệu chống cháy và phủ đất lên, để hở cả hai cạnh. Ở một đầu, phía trên hố đặt một thùng cao không đáy hoặc một hộp gỗ hình vuông cao 1,5 m. Ở phía dưới, các mép thùng (hộp) được rắc đất để khói không lọt vào, đầu kia bố trí một lò sưởi.

Trong thùng hoặc hộp, các thanh ngang được nhồi để treo dăm bông.

Để hút thuốc, hãy sử dụng gỗ của cây ăn quả (cây táo, lê, anh đào, mơ) và các loài rậm rạp (sồi, sồi). Củi lá kim và bạch dương không phù hợp lắm cho những mục đích này. Từ trên cao, củi được phủ mùn cưa, dăm bào tạo thành khói. Để tạo cho dăm bông có mùi thơm và hương vị dễ chịu, người ta đặt các loại thảo mộc và cây bụi thơm (ngải cứu, cây bách xù, bạc hà, thì là, húng tây, rau mùi, v.v.) lên trên củi.

Trước khi hun khói, giăm bông được bọc bằng gạc thành 1-2 lớp, trước đó ngâm trong nước lạnh trong 2-5 giờ, tùy thuộc vào độ mặn.

Hút thuốc nóng được sử dụng trong trường hợp chúng không được tính vào việc lưu trữ dăm bông lâu dài. Nhiệt độ khói khi hun khói được duy trì ở mức 80-100°C trong 4-6 giờ hoặc ở mức 45-60°C nhưng thời gian hun khói tăng lên 12-24 giờ.

Hút thuốc lạnh dùng để chuẩn bị giăm bông để bảo quản lâu dài. Hút thuốc trong 2-3 ngày ở nhiệt độ 20-30°C hoặc 3-4 ngày ở nhiệt độ 18-22°C. Đồng thời, giăm bông mất tới 8% khối lượng do giảm chất lỏng và bị bão hòa khói.

Khi hun khói xong, giăm bông được treo ở nơi thoáng mát, tháo gạc ra và sau 3-5 ngày được bọc bằng giấy dày, sạch để tránh bị khô.