Galtkött har en obehaglig specifik lukt och är inte tillåtet till försäljning, det används i korvtillverkning.
Normalt kännetecknas fläsk av en finfibrig muskelstruktur, mjuk och mör konsistens. Fettvävnaden är vit, nästan luktfri. Kokt fläsk är mört, med en behaglig lukt och smak, dess smältbarhet och smältbarhet är högre än nötkött och lamm. Efter ålder delas fläsk in i kött från mjölkgrisar med en slaktvikt på 1,5-5 kg, gyltor – 12-38 och vuxna grisar – mer än 38 kg. Köttet från 7-9 månader gamla djur anses vara det bästa. Genom värmebehandling delas fläsk i kylda, kylda till en temperatur på 0-4 ° C; fryst, utsatt för frysning till en temperatur som inte är högre än -8 ° C; fryst, utsatt för frysning och med en temperatur i låret på ett djup av 1 cm -3 … -5 ° C, och i tjockleken på lårmusklerna 0 … -2 ° C. Under lagring, temperaturen i hela volymen av musklerna ska vara -2 … -3 °C.
GOST ger 5 kategorier av fläskkvalitet.
Fläsk som erhålls efter att baconet tagits bort, längs hela längden av den bakre delen av den halva slaktkroppen i nivå med 1/3 av den halva slaktkroppens bredd från ryggraden, såväl som i den övre delen av skulderbladet och lårdel, kallas trimmad och tillhör kategori II. På platser med separerat bacon är dess rester med en tjocklek på högst 0,5 cm tillåtna.
I handelsnätverket och offentliga cateringnätverk säljer de griskött av kategori I och V, slaktkroppar av grisar i skinn av kategori II, fläsk II och III kategorier hudlösa eller kruppade, kantade.
Fläskkroppar och halva slaktkroppar I, II, III och V-kategorierna säljs utan huvud, ben, inre organ och inre fett. Från slaktkroppar och halva slaktkroppar avsedda för försäljning i ett detaljhandelsnät och ett offentligt serveringsnät separeras tankar med halsskåra i en rak linje i tvärriktningen; till nackens position direkt framför atlasen, samt den inre lumboiliacmuskeln (notch).
På fläskkroppar och halva slaktkroppar i skinnet avsedda för industriell bearbetning lämnas bakbenen, och kategori V-fläsk produceras i hela slaktkroppar, med huvud och ben, utan inre organ.
Halva slaktkroppar av fläsk ska inte ha rester av borst, inre organ, blodproppar, fransar av muskel- och fettvävnad, smuts, blåmärken och blåmärken. Borttagning från blåmärken och blåmärken är tillåtet på en yta på upp till 10 % av ytan, nedbrytning av subkutant fett – på en yta på upp till 15 % av den halva slaktkroppens yta (kadaver) ) II, III och IV-kategorier.
Förekomst av snö och is på frusna och frostbitna slaktkroppar (halva slaktkroppar) av grisar är inte tillåtet.
Kategori IV fläsk, fryst mer än en gång, med gulnat ister, gyltor utan hud, med avskavning från blåmärken och blåmärken och nedbrytning av subkutant fett mer än de etablerade normerna, med en felaktig uppdelning längs ryggraden är inte tillåten till försäljning, men är används för industriell bearbetning för livsmedelsändamål. , från galtar, deformerade halva slaktkroppar, frostbitna, som inte uppfyller kraven för kategorier.
Kategorier av fläsk efter kvalitet
Notera:
- Slaktkroppsvikten bestäms med ett fel på upp till 1 kg, medan 0,5 kg eller mer räknas som 1 kg och mindre än 0,5 kg beaktas inte.
- Till fläsk I, II, III och IV-kategorierna inkluderar inte slaktkroppar av galtar, fläsk av kategori I, II inkluderar inte slaktkroppar av suggor.
Du kan bokmärka den här sidan
