I dag er oppdrett av storfe for kjøtt en av de mest lovende forretningsideene. Ganske ofte praktiseres denne typen dyrehold hjemme. Hovedårsaken til interessen for retningen er de høye prisene på biff på markedet. Men det er verdt å merke seg at selv om det er ganske mange mennesker som ønsker å avle storfe, er det ikke alle som har en ide om hvordan man skal slakte en ku etter slakting. Og forresten, hvis en slik prosedyre utføres feil, er det ganske mulig å ødelegge det meste av kadaveret. Derfor krever denne prosessen viss kunnskap og erfaring.
Klassisk biffsnitt
Kutting av hoveddelene
Etter slakting, flåing og fjerning av innvollene går de videre til direkte skjæring av kuskrotten. Det begynner med deling av kadaveret i to deler. Videre er halve kadaver delt inn i kutt, som er mye lettere å rulle og rengjøre. Denne prosessen foregår i flere stadier:
- Det halve kadaveret er delt i to. På kadaveret skjæres en flanke med en skarp kniv langs linjen til den siste ribben. I denne retningen kuttes muskelvevet til ryggvirvlene. Når beinet er frigjort fra musklene, skjæres ryggen i området mellom 13. og 14. ryggvirvel.
- Et skulderblad kuttes av det halve kadaveret. For å gjøre dette må du først forsiktig skille musklene som forbinder skulderbladsbenet med brystbenet. Deretter kuttes muskelvevet under skulderbeinet.
- Skille halsen forsiktig. Ved hjelp av en krok, skjær kjøttet langs linjen fra brystbenet til den første ryggvirvelen. Etter det gjøres et snitt i krysset mellom cervical og dorsal ryggraden.
- Skill brystkuttet. På det gjenværende halve kadaveret lages et snitt i massen ved krysset mellom rygg- og korsryggen, samt langs det siste ribben.
- Et hakk fjernes langs hele lengden av ryggraden. For å gjøre dette er det skilt fra ilium. Videre, mer og mer trekker på seg selv, er de skilt fra hver enkelt ryggvirvel.
- Kutt av bekkenet. Den skjæres av ved å kutte ryggen i området for separasjon av sakral og lumbal. Lyskedelen er kuttet langs konturen av bakbenet.
- Korsryggen med flanken og øvre kystdel (søm) er atskilt fra bekkendelen.
Ved kjøttforedlingsbedrifter er slaktet ofte ikke delt inn i separate komponenter, men i kvartaler. Først etter det kuttes de i henhold til en av de valgte ordningene. For å få fjerdedeler deles kadaveret langs hele høyden av mønet. Deretter blir hvert halvt kadaver delt med et kutt langs linjen fra den første lumbale ryggvirvelen til passasjen til det trettende ribben.
Bakparten demonteres videre inn i bekkenet med korsbenet, flanke og lend. De resterende fremre inkluderer skulderbladet, thoraxdelen, halsen og ryggdelen med ribbeina. Som regel er vekten av forparten minst 55 % av sidens totale vekt.
utbeining
Umiddelbart etter å ha kuttet hoveddelene av storfekjøttet, følger utbeningsprosessen. Denne prosedyren er separasjon av massen fra beina i slaktkroppen. Utbening anses som ideelt hvis det ikke er små kjøttstykker på beina, og det ikke er dype kutt på fruktkjøttmatrisene. Denne prosedyren utføres ved hjelp av et spesielt sett med utbeningskniver.
Utbeningsknivsett
Utbeining av hver del utføres individuelt. Implementer prosedyren på følgende måte:
- Skulderblad. Ved utbeining av skulderbladet skilles kjøttet først fra de tilstedeværende senene. Deretter, med en kniv, kuttes musklene fra ulna og radius. Etter det kuttes kjøttet langs hele skulderbeinets lengde og skulderbeinet fjernes. På slutten blir venene kuttet av det resulterende stykket masse.
- Nakke. Fra halsen fjernes alt kjøttet i ett stykke, og skjærer det forsiktig av ved festepunktene til ryggvirvlene.
- Bryst. Brystpartiet av fruktkjøttet er skilt fra dorsal-brystkuttet i området for sammensmelting med ribbeina. I dette tilfellet lager kniven en linje gjennom brusken fra den første til enden av den trettende ribben på kadaveret.
- Tykk kant. Dette stykket av muskelvev kuttes spesielt forsiktig av. Begynn å kutte fra den trettende ribben. Langs forbindelseslinjen til den tykke kanten med falden, er det laget et nesten horisontalt snitt til den fjerde ribben. Etter det kuttes kjøttet med en kniv en tredjedel av ribben ned og igjen horisontalt brakt til den første.
- Massen av subscapularis. Faktisk fjernes det fra beinet sammen med den forrige delen. Først etter det skilles et firkantet lag med kjøtt.
- Hemline. Den er forsiktig kuttet fra ribben i ett stykke.
- Tynn kant. Når du skiller denne delen, kuttes den forsiktig langs mønet. Deretter fjernes kjøttet fra resten av beina, parallelt med å skille flanken.
- Bakre del. Det første trinnet i utbeining av dette kuttet er separasjonen av tibia fra lårbenet. For å gjøre dette, ved krysset, fjernes alle sener og kjøtt og skjøten kuttes. Deretter separeres hoftebenet. På slutten av prosedyren kuttes kjøttet langs lårbenet og fjernes, etter å ha renset av all fruktkjøttet.
Viktig! På slutten av utbeningen av hvert av kuttene blir beinene i tillegg renset for kjøttrester.
Trimming
Umiddelbart etter forrige trinn følger rengjøring av kjøttet. Det inkluderer fjerning av årer, tykke filmer, rester av årer, fett og brusk. Også under stripping fjernes overflødige felger fra bitene (massebiter som ødelegger hoveddelenes generelle utseende).
Nesten alle lag med kjøtt som ble oppnådd på forrige trinn er gjenstand for stripping. Ved rengjøring av nakkemassen fjernes først og fremst deler av periosteum fra det, og først da de resterende senene. Overflødige fettformasjoner og filmer kuttes fra kjøttet på skulderbladet. Fra brystbenet kuttes restene av brusk ut, som ble koblet til ribben og overflødig fettavleiring. For å gi den tykke kanten et mer attraktivt utseende, fjernes ikke bare venene fra den, men også de tynne marginale delene av kjøttet.
Storfekjøtt
Spesiell oppmerksomhet rettes mot det bakre kuttet. I lemmer på dyret er det et stort antall årer og sener. I tillegg samles store fettreserver her. Alt dette fjernes forsiktig fra fruktkjøttet.
Separasjon etter karakter
Det er verdt å merke seg at alle de oppnådde delene av dyreskrotten, avhengig av smak, konsistens og andre faktorer, er delt inn i tre karakterer:
- Høyere.
- Først.
- Sekund.
Hovedkriteriet for å skille alt oksekjøtt i varianter er tilstedeværelsen av årer og tynne filmer av bindevev i sammensetningen. Således, i sammensetningen av premiumkjøtt, opptar slike inneslutninger ikke mer enn 3–4% av den totale massen. Denne kategorien inkluderer:
- bryst;
- kjøtt fra baksiden;
- rumpe;
- filet del;
- rumpe;
- mørbrad.
Massen, som tilhører første klasse, inneholder ca 5 % bindevev. Slikt kjøtt har en mindre mør tekstur enn premiumprodukter. Den første klassen inkluderer:
- scapula;
- skuldermasse;
- nakke;
- beitemark.
Prosentandelen årer i oksekjøtt klasse 2 varierer fra 10 til 23%. Denne kategorien inkluderer skaft og kutt.
Det er verdt å merke seg at i tillegg til kvalitet, bestemmer oksekjøttsorten også den anbefalte måten å bruke den på. Så andreklasses kjøtt er egnet for matlaging av rike buljonger. Massen av første og høyeste klasse blir ofte stekt, bakt og kokt på kull.
Ordningen med å kutte storfeskrotten
I tillegg til ovennevnte ordning er det også andre alternativer for slakting av kadaveret. Generelt er de alle like hverandre, men det er fortsatt visse forskjeller. Så, den amerikanske ordningen for å kutte storfekjøttskrotter innebærer å dele inn i 13 hoveddeler.
Amerikansk oppskjæring av storfekjøtt
Ved kutting av halve kadaver etter den nederlandske metoden oppnås kun 12 deler. Samtidig er nesten hele siden og nedre del av kua, i motsetning til det amerikanske snittet, kuttet ut i ett stort lag. Samtidig er også navnene på delene forskjellige.
Nederlandsk ordning for kutting av storfeskrotter
Den britiske tradisjonen er preget av mer kompakte stykker. I denne forbindelse kommer 14 deler ut av det halve kadaveret.
Britisk oppskjæring av storfekjøttskrotter
En annen populær ordning innebærer å dele en storfekjøtt i 19 komponenter. Denne ordningen kalles søramerikansk. Når den er implementert, oppnås følgende kutt:
- Nakke.
- Scapula.
- Bladdel.
- Bryst del.
- Rumpe.
- Øvre bakdel.
- Lend
- Hvitt kjøtt.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Ankel.
- Lår.
- Sangen.
- Tynn kant.
- Den indre delen av kuttet på baksiden av bekkenet.
- Tykk kant.
- Tykk lend.
- Falsk filet.
Også blant de kjente kutteordningene er australske, tyske, danske og mange andre.
Hvor er den sultne fossa i en ku?
Det såkalte sultne hullet har en viss betydning i gjennomføringen av kutting. Denne formasjonen er en liten fordypning i bekkenområdet til kua. Ved nærmere undersøkelse kan du se at den har form av en trekant, som er dannet av:
- Siste vrangbord på den ene siden.
- Fremspringet dannet av bekkenbenet, på den andre.
- Prosesser av ryggvirvlene fra den tredje.
Ved å kjenne på den sultne fossaen kan eksperter enkelt identifisere tegn på oppblåsthet, ubehag og andre helseproblemer hos kua. I tillegg, i henhold til tilstanden til det sultne hullet, kan man også bedømme fylden i magen til husdyr med mat. Med sin overdrevne mengde kan magen under kutteprosessen bli skadet, noe som vil påvirke kvaliteten på kjøttet negativt.
Hvor er arret på en ku?
Fordøyelsessystemet til en ku er ganske komplekst. For å gi den massive kroppen til dyret næringsstoffer, ga naturen ham en stor mage, bestående av flere rom samtidig. Og den største av dem er arret. Kapasiteten til denne formasjonen kan nå opptil 200 liter. Dessuten er det i denne delen av magen at omtrent 70 % av all mat som kommer inn i spiserøret fordøyes.
Selvfølgelig, for å fordøye store mengder mat, inneholder et slikt organ forskjellige bakterier og enzymer. De takler perfekt funksjonen deres. Men hvis integriteten til arret blir skadet under skjæringen, faller alt innholdet på de tilstøtende muskelgruppene. Dette kan påvirke smaken av produktet betydelig. Derfor, for å fjerne arret forsiktig fra det døde kadaveret, bør du vite nøyaktig hvor det befinner seg.
Det meste av arret ligger på venstre side av bukhulen, og bare en liten del av det går til høyre halvdel. Den starter like bak mellomgulvet og ender i bekkenet.
Å slakte et slaktet kuskrott er en ganske komplisert prosess som krever litt dyktighet og kunnskap. Utfør kutting i samsvar med visse ordninger som ble tatt i bruk innenlands fra forskjellige land. Men hver av dem involverer flere hovedstadier, inkludert primærskjæring, dypskjæring, utbeining, rengjøring og trimming. Hver av disse prosessene krever streng overholdelse av instruksjonene og erfaring.
Du kan bokmerke denne siden
