Nach der Schlachtung eines Tieres laufen im Fleisch komplexe enzymatische, biochemische und physikalisch-chemische Prozesse ab, die maßgeblich dessen Qualität und technologische Eigenschaften bestimmen. In den ersten 2-3 Stunden nach der Schlachtung weist das Fleisch eine zarte Konsistenz, ein hohes Wasserhaltevermögen und eine hohe Quellung auf. Dann verschlechtern sich diese Indikatoren. Bei weiterer Reifung unter bestimmten Bedingungen über mehrere Tage wird das Fleisch jedoch zart und duftend, bekommt einen guten Geschmack, Fleischsaft wird aus ihm freigesetzt, das heißt, das Fleisch reift.
Der Reifungsprozess von Fleisch wird üblicherweise in Totenstarre und Erweichung (eigentliche Reifung) unterteilt. Charakteristische Merkmale von reifem Fleisch: das Auftreten einer „trockenen Kruste“ auf der Oberfläche des Schlachtkörpers, ein spezifischer leicht säuerlicher Geruch, eine elastische Textur und ein saures Milieu in den Muskeln. Zur Bestimmung des Reifegrades von Fleisch können histologische und physikalisch-chemische Indikatoren herangezogen werden. Im Fleisch kranker und magerer Tiere ist wenig Glykogen und Milchsäure enthalten, alle Reifungsprozesse verlaufen oberflächlich. Solches Fleisch hat einen geringen Geschmack und geringe kulinarische Qualität, wird vom Körper schlechter aufgenommen und ist schlecht lagerfähig.
Bei der Langzeitlagerung von reifem Fleisch im ungefrorenen Zustand kommt es darin zu tiefgreifenden autolytischen Prozessen, unter deren Einfluss Proteine und Fette in einfachere Stoffe zerfallen, wodurch sich Textur, Geschmack, Geruch und Farbe des Fleisches verändern . Bei tiefer Autolyse verfärbt sich das Fleisch braun, die Konsistenz wird schlaff, es entsteht ein muffiger Geruch und es wird wässriger Fleischsaft freigesetzt. Die Oberfläche des Fleisches wird nass, es sammeln sich viele Eiweißabbauprodukte an. Durch die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora verdirbt das Fleisch schnell.
Veränderungen im Fleisch während der Lagerung entstehen durch die lebenswichtige Aktivität eingedrungener Mikroorganismen. Seine Kontamination kann in vivo beim Schlachten kranker Tiere, bei Verstößen gegen die Expositionsbedingungen vor der Schlachtung sowie beim Zerlegen, Lagern und Transportieren von Schlachtkörpern auftreten. Von den Fleischfehlern sind Schleim, Schimmel, Säuerung, Sonnenbrand und Fäulnis zu beachten.
Fleisch abnehmen
Tritt auf, wenn die Lagerbedingungen verletzt werden, starke Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen auftreten und die Schlachtkörper nicht ausreichend gekühlt werden. Dieser Defekt wird durch schleimbildende, kälteresistente Mikroorganismen (Mikrokokken, Milchsäurebakterien, Hefen usw.) verursacht, die sich auch bei einer Temperatur von 0 °C gut entwickeln. Für den Menschen sind sie ungefährlich. Die Oberfläche des Fleisches wird klebrig, grauweiß gefärbt, manchmal mit einem unangenehmen säuerlichen, muffigen Geruch.
Fleisch mit einem solchen Defekt kann nicht gelagert werden, es wird mit Wasser oder einer 15-20 %igen Salzlösung gewaschen, getrocknet und belüftet und so schnell wie möglich verwendet.
Schimmel aus Fleisch
Tritt auf, wenn Schimmelpilze auf der Oberfläche auftreten, was durch hohe Fleischfeuchtigkeit und schlechte Belüftung im Lager begünstigt wird. Auf der Oberfläche bilden sich Kolonien unterschiedlicher Form und Farbe (weiß, grau oder dunkelgrün, schwarz usw.). Schimmel schafft Bedingungen für die Entwicklung fäulniserregender Mikroflora. Wenn das Fleisch oberflächlich von Schimmel befallen ist, wird es mit einer 20-25 %igen Kochsalzlösung oder 3-5 %igen Essigsäure gewaschen, belüftet und getrocknet.
Stark angegriffenes Fleisch, das einen muffigen Geruch aufweist, der beim Lüften nicht verschwindet, darf nicht verzehrt werden.
Saures Fleisch
Sie verursachen säurebildende Bakterien, wenn das Fleisch schlecht entlüftet, feucht oder bei hohen Temperaturen gelagert ist. Es wird weicher, nimmt eine graue Farbe mit einem unangenehm säuerlichen Geruch an. Auf solchem Fleisch entwickeln sich intensiv Schimmel und schleimbildende Bakterien. Die Korrektur dieses Mangels erfolgt durch Waschen mit Wasser.
Braunes Fleisch
Es tritt in den ersten Stunden nach der Schlachtung auf, wenn Fleisch in einem stickigen Raum mit einer Temperatur über 18–20 °C gelagert wird, wenn die Kühl- oder Gefrierbedingungen verletzt werden, sowie wenn frisches Fleisch in einem dichten, luftdichten Behälter gelagert wird. Gleichzeitig wird es braunrot oder gräulich mit grünlicher Tönung, es entsteht ein stark säuerlicher Geruch. Um diesen Mangel zu beseitigen, wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und gut an der Luft belüftet.
verrottendes Fleisch
Der Prozess des Proteinabbaus aufgrund der lebenswichtigen Aktivität fäulniserregender Mikroorganismen unter Bedingungen hoher Temperatur, Feuchtigkeit und Sauerstoffzugang.
Im Anfangsstadium des Verderbs ist Fleisch gefährlicher als im späteren Stadium, da die angesammelten Fäulnisstoffe, Amine und Bakteriengifte, mit zunehmendem Verfallsprozess weniger giftig werden. Die Verrottung verläuft schrittweise, begleitet von einer Veränderung der Gewebestruktur und der physikalisch-chemischen Parameter.
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