I dag er kvægopdræt til kød en af de mest lovende forretningsideer. Ganske ofte praktiseres denne type husdyrhold derhjemme. Hovedårsagen til interessen for retningen er de høje omkostninger ved oksekød på markedet. Men det er værd at bemærke, at selvom der er ret mange mennesker, der ønsker at opdrætte kvæg, er det ikke alle, der har en idé om, hvordan man slagter en ko efter slagtning. Og forresten, hvis en sådan procedure udføres forkert, er det helt muligt at ødelægge det meste af slagtekroppen. Derfor kræver denne proces en vis viden og erfaring.
Klassisk oksekød udskæring
Skæring af hoveddelene
Efter slagtning, flåning og fjernelse af indvoldene går de videre til den direkte opskæring af kokroppen. Det begynder med opdelingen af slagtekroppen i to dele. Yderligere er halve slagtekroppe opdelt i udskæringer, som er meget nemmere at rulle og rengøre. Denne proces foregår i flere faser:
- Den halve slagtekrop er delt i to. På slagtekroppen skæres en flanke med en skarp kniv langs linjen af det sidste ribben. I denne retning skæres muskelvævet til ryghvirvlerne. Når knoglen er befriet fra musklerne, skæres ryggen i området mellem 13. og 14. ryghvirvler.
- Et skulderblad skæres af fra den halve slagtekrop. For at gøre dette skal du først forsigtigt adskille musklerne, der forbinder skulderbladsknoglen med brystbenet. Dernæst skæres muskelvævet under skulderbenet.
- Adskil forsigtigt halsen. Ved hjælp af en krog skæres kødet langs linjen fra brystbenet til den første ryghvirvel på ryggen. Derefter laves et snit i krydset mellem den cervikale og dorsale rygsøjle.
- Adskil brystsnittet. På den resterende halve slagtekrop laves et snit i pulpen ved krydset mellem ryg- og lændehvirvelsøjlen samt langs det sidste ribben.
- Et hak fjernes langs hele rygsøjlens længde. For at gøre dette er det adskilt fra ilium. Yderligere, mere og mere trækker på sig selv, er de adskilt fra hver enkelt hvirvel.
- Skær bækkenet af. Det afskæres ved at skære ryggen i området for adskillelse af sakral og lænd. Lyskedelen skæres langs bagbenets kontur.
- Lænderegionen med flanken og den øvre kystdel (søm) er adskilt fra bækkendelen.
Hos kødforarbejdningsvirksomheder opdeles slagtekroppen ofte ikke i separate komponenter, men i kvarte. Først derefter skæres de i henhold til en af de valgte ordninger. For at opnå kvarte deles slagtekroppen langs hele højderyggens længde. Derefter deles hvert halve slagtekrop med et snit langs linjen fra den første lændehvirvel til passagelinjen for det trettende ribben.
Bagparten skilles yderligere ad i bækkenet med korsbenet, flanke og lænd. De resterende forreste omfatter skulderbladet, thoraxdelen, halsen og den dorsale del med ribben. Som regel er vægten af forfjerdingen mindst 55 % af sidens samlede vægt.
udbening
Umiddelbart efter udskæring af oksekødets hoveddele følger udbeningsprocessen. Denne procedure er adskillelsen af frugtkødet fra slagtekroppens knogler. Udbening anses for at være ideelt, hvis der ikke er små stykker kød på knoglerne, og der ikke er dybe snit på pulp-arrayerne. Denne procedure udføres ved hjælp af et specielt sæt udbeningsknive.
Udbeningskniv sæt
Udbening af hver del udføres individuelt. Implementer proceduren på følgende måde:
- Skulderblad. Ved udbening af skulderbladet skilles kødet først fra de tilstedeværende sener. Derefter skæres musklerne af med en kniv fra ulna og radius. Derefter skæres kødet i hele skulderbenets længde og skulderbenet fjernes. I slutningen afskæres venerne fra det resulterende stykke papirmasse.
- Nakke. Fra halsen fjernes alt kødet i ét stykke, idet det forsigtigt skæres af ved fastgørelsespunkterne til hvirvlerne.
- Bryst. Den thoracale del af frugtkødet er adskilt fra det dorsal-bryst, der er skåret i området for dets sammensmeltning med ribbenene. I dette tilfælde laver kniven en streg gennem brusken fra den første til enden af slagtekroppens trettende ribben.
- Tyk kant. Dette stykke muskelvæv skæres særligt forsigtigt af. Begynd at skære fra den trettende ribben. Langs den tykke kants forbindelseslinje med sømmen laves et næsten vandret snit til den fjerde rib. Derefter skæres kødet med en kniv en tredjedel af ribben ned og bringes igen vandret til den første.
- Pulpen af subscapularis. Faktisk fjernes det fra knoglen sammen med den foregående del. Først derefter adskilles et firkantet lag kød.
- Hemline. Den skæres forsigtigt fra ribbenene i ét stykke.
- Tynd kant. Ved adskillelse af denne del skæres den forsigtigt langs højderyggen. Derefter fjernes kødet fra resten af knoglerne, samtidig med at flanken adskilles.
- Bageste del. Det første trin i udbening af dette snit er adskillelsen af skinnebenet fra lårbenet. For at gøre dette, ved krydset, fjernes alle sener og kød, og leddet skæres. Dernæst adskilles bækkenbenet. Ved afslutningen af proceduren skæres kødet langs lårbenet og fjernes, efter at alt frugtkød er renset af.
Vigtig! Ved afslutningen af udbeningen af hver af udskæringerne renses knoglerne yderligere for kødrester.
Trimning
Umiddelbart efter det foregående trin følger rensning af kødet. Det omfatter fjernelse af vener, tykke film, rester af vener, fedt og brusk. Også under stripning fjernes overskydende fælge fra stykkerne (stykker af papirmasse, der ødelægger hoveddelenes generelle udseende).
Næsten alle lag kød, der er opnået i det foregående trin, er genstand for stripning. Ved rensning af pulp af nakken fjernes først og fremmest dele af periosteum fra det, og først derefter de resterende sener. Overskydende fedtformationer og film skæres fra kødet fra skulderbladet. Fra brystbenet skæres resterne af brusk ud, som var forbundet med ribben og overskydende fedtaflejringer. For at give den tykke kant et mere attraktivt udseende fjernes ikke kun venerne fra den, men også de tynde marginale dele af kødet.
Bøf
Der lægges særlig vægt på det bageste snit. I dyrets lemmer er der et stort antal vener og sener. Herudover opsamles også store fedtreserver her. Alt dette fjernes forsigtigt fra frugtkødet.
Adskillelse efter karakter
Det er værd at bemærke, at alle de opnåede dele af dyrekroppen, afhængigt af smag, konsistens og andre faktorer, er opdelt i tre kvaliteter:
- Højere.
- Først.
- Anden.
Hovedkriteriet for at adskille alt oksekød i sorter er tilstedeværelsen af vener og tynde film af bindevæv i dets sammensætning. I sammensætningen af premium kød optager sådanne indeslutninger således ikke mere end 3-4% af den samlede masse. Denne kategori omfatter:
- bryst;
- kød fra bagsiden;
- bagdel;
- filet del;
- bagdel;
- mørbrad.
Pulpen, som hører til første klasse, indeholder omkring 5 % bindevæv. Sådant kød har en mindre mør tekstur end premiumprodukter. Den første klasse inkluderer:
- scapula;
- skulderpulp;
- nakke;
- græsgange.
Procentdelen af årer i oksekødsklasse 2 varierer fra 10 til 23%. Denne kategori omfatter skafter og snit.
Det er værd at bemærke, at oksekødssorten udover kvalitet også bestemmer den anbefalede måde at bruge den på. Så andenklasses kød er anvendeligt til madlavning af rige bouillon. Frugtkødet af første og højeste klasse bliver ofte stegt, bagt og kogt på kul.
Ordning for opskæring af oksekroppe
Udover ovenstående ordning er der også andre muligheder for slagtning af slagtekroppen. Generelt ligner de alle hinanden, men der er stadig visse forskelle. Så den amerikanske ordning for opskæring af oksekroppe involverer opdeling i 13 hoveddele.
Amerikansk udskæringsordning for oksekød
Ved opskæring af halve slagtekroppe efter hollandsk metode opnås kun 12 dele. Samtidig skæres næsten hele siden og underlivet af koen, i modsætning til det amerikanske snit, ud i ét stort lag. Samtidig er navnene på delene også forskellige.
Hollandsk ordning for opskæring af oksekroppe
Den britiske tradition er præget af mere kompakte stykker. I denne forbindelse kommer der 14 dele ud af den halve slagtekrop.
Britisk opskæringsordning for oksekroppe
En anden populær ordning involverer at opdele en oksekødskroppe i 19 komponenter. Denne ordning kaldes sydamerikansk. Når det er implementeret, opnås følgende nedskæringer:
- Nakke.
- Scapula.
- Bladdel.
- Bryst del.
- Bagdel.
- Øvre rumpe.
- Lænd
- Hvidt kød.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Ankel.
- Lår.
- Nationalsangen.
- Tynd kant.
- Den indre del af udskæringen af bagsiden af bækkenet.
- Tyk kant.
- Tyk lænd.
- Falsk filet.
Også blandt de kendte skæreordninger er australske, tyske, danske og mange andre.
Hvor er den sultne fossa i en ko?
Det såkaldte sultne hul har en vis betydning i gennemførelsen af skæring. Denne formation er en lille fordybning i bækkenområdet på koen. Ved nærmere undersøgelse kan du se, at den har form af en trekant, som er dannet af:
- Sidste rib på den ene side.
- Fremspringet dannet af bækkenbenet på den anden side.
- Processer af hvirvlerne fra den tredje.
Ved at mærke den sultne fossa kan eksperter nemt identificere tegn på oppustethed, utilpashed og andre helbredsproblemer hos koen. Derudover kan man ifølge tilstanden af det sultne hul også bedømme fyldet i maven på husdyr med mad. Med sin for store mængde kan maven under skæringsprocessen blive beskadiget, hvilket vil påvirke kødets kvalitet negativt.
Hvor er arret på en ko?
Fordøjelsessystemet hos en ko er ret komplekst. For at forsyne dyrets massive krop med næringsstoffer forsynede naturen ham med en stor mave, bestående af flere rum på én gang. Og den største af dem er arret. Kapaciteten af denne formation kan nå op til 200 liter. Desuden er det i denne del af maven, at omkring 70 % af al mad, der kommer ind i spiserøret, fordøjes.
Selvfølgelig, for at fordøje store mængder mad, indeholder et sådant organ forskellige bakterier og enzymer. De klarer perfekt deres funktion. Men hvis arrets integritet er beskadiget under skæringen, falder alt dets indhold på de tilstødende muskelarrays. Dette kan påvirke smagen af produktet markant. Derfor, for omhyggeligt at fjerne arret fra den døde krop, bør du vide præcis, hvor det er placeret.
Det meste af arret er placeret i venstre side af bughulen, og kun en lille del af det går til højre halvdel. Det starter lige bag mellemgulvet og ender i bækkenet.
At slagte en slagtet ko er en ret kompliceret proces, der kræver en vis dygtighed og viden. Udfør skæring i overensstemmelse med visse ordninger, der blev brugt i hjemmet fra forskellige lande. Men hver af dem involverer flere hovedfaser, herunder primær skæring, dybskæring, udbening, rengøring og trimning. Hver af disse processer kræver nøje overholdelse af instruktionerne og erfaringen.
Du kan bogmærke denne side
