Idag är uppfödning av boskap för kött en av de mest lovande affärsidéerna. Ganska ofta praktiseras denna typ av djurhållning hemma. Den främsta anledningen till intresset för riktningen är den höga kostnaden för nötkött på marknaden. Men det är värt att notera att även om det finns ganska många människor som vill föda upp nötkreatur, har inte alla en idé om hur man slaktar en ko efter slakt. Och förresten, om en sådan procedur utförs felaktigt, är det fullt möjligt att förstöra det mesta av slaktkroppen. Därför kräver denna process viss kunskap och erfarenhet.
Klassisk nötkött
Kapning av huvuddelarna
Efter slakt, flåning och borttagning av inälvorna går de vidare till direktstyckning av kokroppen. Det börjar med att slaktkroppen delas i två delar. Vidare är halva slaktkroppar uppdelade i snitt, som är mycket lättare att rulla och rengöra. Denna process sker i flera steg:
- Halva slaktkroppen delas på mitten. På slaktkroppen skärs en flank med en vass kniv längs linjen för det sista revbenet. I denna riktning skärs muskelvävnaden till kotorna. När benet är frigjort från musklerna skärs åsen i området mellan 13:e och 14:e kotorna.
- Ett skulderblad skärs av från halva slaktkroppen. För att göra detta, separera först försiktigt musklerna som förbinder skulderbladsbenet med bröstbenet. Därefter skärs muskelvävnaden under axelbenet.
- Separera halsen försiktigt. Med hjälp av en krok skär du köttet längs linjen från bröstbenet till den första ryggkotan. Därefter görs ett snitt i korsningen av hals- och ryggraden.
- Separera bröstsnittet. På den återstående halva slaktkroppen görs ett snitt i pulpan vid korsningen av rygg- och ländryggen, såväl som längs det sista revbenet.
- En skåra tas bort längs hela ryggradens längd. För att göra detta separeras den från ilium. Vidare, mer och mer dra på sig själva, är de separerade från varje enskild kota.
- Skär av bäckenet. Den skärs av genom att skära av åsen i området för separering av sakral och ländrygg. Ljumskdelen skärs längs bakbenets kontur.
- Ländpartiet med flanken och den övre kustdelen (fållen) är separerad från bäckendelen.
På köttförädlingsföretag är slaktkroppen ofta uppdelad inte i separata komponenter, utan i fjärdedelar. Först efter det skärs de enligt ett av de utvalda systemen. För att få kvartsdelar delas slaktkroppen längs hela åsen. Sedan delas varje halva slaktkroppen av ett snitt längs linjen från den första ländkotan till passagelinjen för det trettonde revbenet.
Bakkvarten demonteras ytterligare i bäckenet med korsbenet, flanken och länden. De återstående främre inkluderar skulderbladet, bröstdelen, halsen och ryggdelen med revben. I regel är framkvartspartens vikt minst 55 % av sidans totala vikt.
urbening
Omedelbart efter styckning av nötköttets huvuddelar följer urbeningsprocessen. Denna procedur är separationen av massan från slaktkroppens ben. Urbening anses vara idealiskt om det inte finns några små köttbitar på benen, och det inte finns några djupa snitt på massauppsättningarna. Denna procedur utförs med en speciell uppsättning urbeningsknivar.
Urbeningskniv set
Urbening av varje del utförs individuellt. Implementera proceduren på följande sätt:
- Skulderblad. Vid urbening av skulderbladet separeras först köttet från de senor som finns. Sedan, med en kniv, skärs musklerna av från ulna och radie. Därefter skärs köttet längs hela axelbenets längd och axelbenet tas bort. I slutet skärs venerna av från den resulterande biten av massa.
- Nacke. Från halsen avlägsnas allt kött i ett stycke och skär försiktigt av det vid fästpunkterna till kotorna.
- Bringa. Den bröstkorgsdelen av fruktköttet är separerad från dorsal-bröstskäret i området för dess sammansmältning med revbenen. I det här fallet gör kniven en linje genom brosket från första till slutet av slaktkroppens trettonde revben.
- Tjock kant. Denna bit av muskelvävnad skärs av särskilt noggrant. Börja skära från det trettonde revbenet. Längs den tjocka kantens förbindningslinje med fållen görs ett nästan horisontellt snitt till fjärde revbenet. Efter det skärs köttet med en kniv en tredjedel av revbenet ner och återigen horisontellt förs till den första.
- Massan av subscapularis. Faktum är att det tas bort från benet tillsammans med föregående del. Först efter det separeras ett fyrkantigt lager kött.
- Hemline. Den skärs försiktigt från revbenen i ett stycke.
- Tunn kant. När du separerar denna del skärs den försiktigt längs åsen. Sedan avlägsnas köttet från resten av benen, samtidigt som flanken separeras.
- Bakre del. Det första steget i urbening av detta snitt är separationen av tibia från lårbenet. För att göra detta, vid korsningen, avlägsnas alla senor och kött och fogen skärs. Därefter separeras höftbenet. I slutet av proceduren skärs köttet längs lårbenet och avlägsnas, efter att all massa renats bort.
Viktig! I slutet av urbeningen av var och en av snitten rengörs benen dessutom från köttrester.
Trimning
Omedelbart efter föregående steg följer rengöring av köttet. Det inkluderar borttagning av vener, tjocka filmer, rester av vener, fett och brosk. Vid strippning tas också överflödiga fälgar bort från bitarna (bitar av massa som förstör huvuddelarnas allmänna utseende).
Nästan alla lager av kött som erhållits i föregående steg är föremål för strippning. Vid rengöring av nackens massa avlägsnas först och främst delar av periosteum från det, och först sedan de återstående senor. Överskott av feta formationer och filmer skärs från köttet på skulderbladet. Från bröstbenet skärs resterna av brosk ut, som var kopplade till revbenet och överflödiga fettavlagringar. För att ge den tjocka kanten ett mer attraktivt utseende avlägsnas inte bara venerna från den, utan också de tunna marginalsektionerna av köttet.
Nötkött
Särskild uppmärksamhet ägnas åt det bakre snittet. I djurets lemmar finns ett stort antal vener och senor. Dessutom samlas här också stora fettreserver. Allt detta avlägsnas försiktigt från fruktköttet.
Separation efter betyg
Det är värt att notera att alla erhållna delar av djurkroppen, beroende på smak, konsistens och andra faktorer, är indelade i tre kvaliteter:
- Högre.
- Först.
- Andra.
Huvudkriteriet för att separera allt nötkött i sorter är närvaron av vener och tunna filmer av bindväv i dess sammansättning. Således, i sammansättningen av premiumkött, upptar sådana inneslutningar inte mer än 3–4% av den totala massan. Denna kategori inkluderar:
- bringa;
- kött från baksidan;
- bakdel;
- filédel;
- bakdel;
- ländstycke.
Massan, som tillhör första klass, innehåller cirka 5 % bindväv. Sådant kött har en mindre mör konsistens än premiumprodukter. Den första klassen inkluderar:
- skulderblad;
- axelmassa;
- nacke;
- bete.
Andelen ådror i nötkött klass 2 varierar från 10 till 23 %. Denna kategori inkluderar skaft och snitt.
Det är värt att notera att nötköttssorten förutom kvaliteten avgör det rekommenderade sättet att använda den. Så andra klassens kött är tillämpligt för matlagning av rika buljonger. Massan av första och högsta klass är ofta stekt, gräddad och kokt på kol.
System för att skära slaktkroppar av nötkött
Utöver ovanstående schema finns det också andra alternativ för att slakta slaktkroppen. I allmänhet är de alla lika varandra, men det finns fortfarande vissa skillnader. Så, det amerikanska systemet för att skära nötköttskroppar innebär att dela in i 13 huvuddelar.
Amerikanskt styckningsschema för nötkött
Vid skärning av halva slaktkroppar med den holländska metoden erhålls endast 12 delar. Samtidigt skärs nästan hela sidan och nedre delen av kon, i motsats till det amerikanska snittet, ut i ett stort lager. Samtidigt är namnen på delarna också olika.
Nederländsk ordning för styckning av nötköttskroppar
Den brittiska traditionen kännetecknas av mer kompakta pjäser. I detta avseende kommer 14 delar ut ur den halva slaktkroppen.
Brittiskt styckningsschema för nötköttskroppar
Ett annat populärt schema innebär att dela en köttkropp i 19 komponenter. Detta schema kallas sydamerikanskt. När det implementeras erhålls följande nedskärningar:
- Nacke.
- Skulderblad.
- Bladdel.
- Bröst del.
- Bakdel.
- Övre rumpa.
- Fransyska
- Vitt kött.
- Pashmina.
- Golyashka.
- Vrist.
- Låren.
- Hymnen.
- Tunn kant.
- Den inre delen av snittet på baksidan av bäckenet.
- Tjock kant.
- Tjock länd.
- Falsk filé.
Bland de välkända styckningsprogrammen finns också australiensiska, tyska, danska och många andra.
Var är den hungriga fossan i en ko?
Det så kallade hungriga hålet har en viss betydelse vid genomförandet av skärning. Denna formation är en liten fördjupning i kons bäckenregion. Vid närmare granskning kan du se att den har formen av en triangel, som bildas av:
- Sista revbenet på ena sidan.
- Utsprånget som bildas av bäckenbenet, på den andra.
- Kotors processer från den tredje.
Genom att känna den hungriga fossan kan experter enkelt identifiera tecken på uppblåsthet, sjukdomskänsla och andra hälsoproblem hos kon. Dessutom, enligt tillståndet för det hungriga hålet, kan man också bedöma fylligheten i magen på boskap med mat. Med sin överdrivna mängd kan magen under skärningsprocessen skadas, vilket kommer att påverka köttets kvalitet negativt.
Var är ärret på en ko?
Matsmältningssystemet hos en ko är ganska komplicerat. För att förse djurets massiva kropp med näringsämnen försåg naturen honom med en stor mage, bestående av flera fack samtidigt. Och den största av dem är ärret. Kapaciteten hos denna formation kan nå upp till 200 liter. Dessutom är det i denna del av magsäcken som cirka 70 % av all mat som kommer in i matstrupen smälts.
Naturligtvis, för att smälta stora mängder mat, innehåller ett sådant organ olika bakterier och enzymer. De klarar sin funktion perfekt. Men om ärrets integritet skadas under skärningen, faller allt dess innehåll på de intilliggande muskelgrupperna. Detta kan avsevärt påverka produktens smak. Därför, för att försiktigt ta bort ärret från den döda slaktkroppen, bör du veta exakt var det finns.
Det mesta av ärret ligger på vänster sida av bukhålan, och endast en liten del av det går till höger halva. Det börjar precis bakom mellangärdet och slutar i bäckenet.
Att slakta en slaktad kokropp är en ganska komplicerad process som kräver viss skicklighet och kunskap. Utför skärning i enlighet med vissa system som kom till hushållsbruk från olika länder. Men var och en av dem involverar flera huvudsteg, inklusive primär skärning, djupskärning, urbening, rengöring och trimning. Var och en av dessa processer kräver strikt efterlevnad av instruktionerna och erfarenheten.
Du kan bokmärka den här sidan
