Para estudar as qualidades da gordura da carne, são utilizadas meias carcaças corretas de suínos após resfriamento no freezer por pelo menos 12 horas. A avaliação é realizada de acordo com os resultados da medição (ver Fig.).
Medidas e partes da carcaça de um porco
1 – medição da largura do dorso da carcaça; 2 – medição da largura frontal da carcaça; 3 – medição do comprimento da carcaça; 4 – presunto traseiro; 5 – parte intermediária; 6 – presunto dianteiro (parte escapular); 7 – articulação do jarrete; 8 – perna; 9 – sacro; 10 – flanco e peito; 11 – costelas
O comprimento da carcaça é medido desde a borda da fusão dos ossos púbicos até a superfície anterior da primeira vértebra cervical, expresso em centímetros. A largura frontal da carcaça é medida com uma régua desde a borda superior da meia carcaça até a superfície externa da pele do peito (ao longo da linha de profundidade do peito). A largura traseira da carcaça é medida desde a camada supra-sacral externa de gordura, ao nível dos maklaks, até a superfície externa na região da virilha. As melhores carcaças são caracterizadas por larguras iguais na frente e atrás. Nas piores carcaças, a largura da parte frontal é muito maior que a largura do dorso.
O corte das carcaças de suínos por categoria é mostrado na figura a seguir.
Cada meia carcaça é subdividida em 7 cortes varietais, que se dividem em 2 graus.
Partes varietais da carcaça de porco GOSTem
Eu classifico: 1 – parte escapular; 2 – parte dorsal; 3 – peito; 4 – parte lombar; 5 – presunto.
Grau II: 6 – tanques com gargalo; 7 – antebraço (junta dos dedos); 8 – baquetas
O grau I inclui presunto, peito, lombar (com flanco), dorsal e ombros. O rendimento total dos cortes grau I é de 94% do peso da meia carcaça. O grau II inclui tanques com entalhe no pescoço, antebraço (junta) e sobrecoxas, que representam 6% do peso da meia carcaça. Limite de corte grau II: antebraço (junta dos dedos) – ao longo da linha que passa pela articulação do ombro; haste – ao longo da linha que passa pelo terço superior da tíbia. Na rede de distribuição, os cortes varietais das carcaças são cortados em pedaços menores (0,5-1,5 kg) para que os tecidos neles incluídos sejam distribuídos uniformemente. No corte, evita-se a perda de carne em forma de migalhas, corta-se a parte mole e corta-se os ossos.
Na produção do bacon é levado em consideração o peso das meias carcaças; perna traseira, lombo, peito, pernas traseiras e dianteiras. A avaliação do desenvolvimento dos presuntos é melhor realizada na carcaça, antes da abertura da cavidade abdominal.
Para determinar a uniformidade da distribuição da gordura na crista e a cor do tecido muscular (vermelho claro, vermelho, vermelho escuro), são avaliadas 10-15 carcaças. Para a realização das medidas principais utiliza-se uma fita métrica e um paquímetro, as medidas são realizadas nas meias carcaças esquerdas.
A espessura da gordura é medida com um paquímetro junto com a pele (expressa em milímetros) na parte mais espessa da cernelha, sobre a 6ª-7ª vértebra torácica, sobre a primeira vértebra lombar, no sacro (acima da 1ª, 2ª e 3ª vértebras sacrais) e determinar a média de três medidas.
A espessura média da parede abdominal é definida em três medidas ao longo da linha dos mamilos (10 cm atrás do apêndice xifóide, no meio da parte abdominal, 5 cm à frente do último mamilo) e é expressa em milímetros.
A carcaça com espessura uniforme de bacon e parede abdominal em todo o corpo é considerada a mais valiosa.
O comprimento do lado é medido em centímetros desde a borda anterior do osso púbico até o meio da borda anterior da primeira costela.
A área do “olho muscular” (S, cmXNUMX) é determinada em uma seção transversal do músculo mais longo das costas entre a última vértebra torácica e a primeira vértebra lombar, multiplicando a altura pela largura da seção e o produto resultante por um fator de XNUMX (use um planímetro ou contornos feitos em papel vegetal).
Para determinar a porcentagem de carne: banha: ossos, as carcaças são desossadas.
Ao sondar a 6ª a 7ª vértebras torácicas, é determinada a dureza da gordura (dura, média, mole).
Na avaliação das carcaças de bacon, atenta-se para a uniformidade da gordura (limite não superior a 2 cm), a cor do tecido muscular e a presença de uma camada muscular na região do peito (não inferior a 2 cm).
Você pode marcar esta página
