For å studere kjøtt-fett-kvalitetene, brukes de riktige halve kadaver av gris etter avkjøling i fryseren i minst 12 timer. Vurderingen utføres i henhold til måleresultatene (se fig.).
Mål og deler av kadaveret til en gris
1 – måling av bakbredden på kadaveret; 2 – måling av den fremre bredden av kadaveret; 3 – måling av lengden på kadaveret; 4 – bakskinke; 5 – midtre del; 6 – fremre skinke (scapular del); 7 – haseledd; 8 – underbenet; 9 – korsbenet; 10 – flanke og bryst; 11 – ribbe
Lengden på kadaveret måles fra kanten av sammensmeltningen av kjønnsbeinene til den fremre overflaten av den første nakkevirvelen, uttrykt i centimeter. Skrottens fremre bredde måles med linjal fra øvre kant av halvskrotten til yttersiden av huden på brystet (langs brystdybdelinjen). Den bakre bredden av slaktkroppen måles fra det ytre supra-sakrale fettlaget i nivå med maklaks til den ytre overflaten i lyskeområdet. De beste skrottene er preget av lik bredde foran og bak. I de verste skrottene er bredden på fremre del mye større enn bredden på baksiden.
Skjæringen av griseskrotter etter klasse er vist i følgende figur.
Hver halve slaktkropp er delt inn i 7 varianter, som er delt inn i 2 grader.
Variety deler av griseskrotten GOSTi
jeg karakterer: 1 – skulderbladsdel; 2 – dorsal del; 3 – bryst; 4 – lumbal del; 5 – skinke.
Grad II: 6 – tanker med nakkehakk; 7 – underarm (knoke); 8 – trommestikker
Grad I inkluderer skinke, bryst, korsrygg (med flanke), rygg- og skulderdeler. Totalt utbytte av kutt av klasse I er 94 % av vekten til den halve slaktkroppen. Klasse II inkluderer tanker med halshakk, underarm (knoke) og trommestikker, som utgjør 6 % av vekten til den halve slaktkroppen. Grad II kuttgrense: underarm (knoke) – langs linjen gjennom skulderleddet; skaft – langs linjen gjennom den øvre tredjedelen av tibia. I distribusjonsnettverket kuttes varianter av kadaver i mindre stykker (0,5-1,5 kg) slik at vevet som er inkludert i dem, er jevnt fordelt. Ved oppskjæring unngår man tap av kjøtt i form av smuler, den myke delen kuttes, og beina kuttes på tvers.
Ved produksjon av bacon tas vekten av halve kadaver i betraktning; bakbein, lend, bryst, bak- og forbein. Evaluering av utviklingen av skinker gjøres best på kadaveret før åpning av bukhulen.
For å bestemme ensartetheten av fordelingen av fett på ryggen og fargen på muskelvev (lyserødt, rødt, mørkt rødt), blir 10-15 kadaver evaluert. For å ta hovedmålene brukes et målebånd og en skyvelære, målinger utføres på venstre halve kadaver.
Tykkelsen på fettet måles med en skyvelære sammen med huden (uttrykt i millimeter) i den tykkeste delen av manken, over 6-7. brystvirvler, over første lumbale ryggvirvler, på korsbenet (over 1., 2. og 3. sakrale vertebrae) og bestemme gjennomsnittet av tre målinger.
Den gjennomsnittlige tykkelsen på bukveggen settes i tre mål langs brystvortens linje (10 cm bak xiphoid-prosessen, i midten av bukdelen, 5 cm foran siste brystvorte) og uttrykkes i millimeter.
Skrotten med en jevn tykkelse på bacon og bukvegg i hele kroppen regnes som den mest verdifulle.
Lengden på siden måles i centimeter fra fremre kant av skambenet til midten av fremre kant av første ribben.
Arealet av u2bu0,8b «muskeløyet» (S, cmXNUMX) bestemmes på et tverrsnitt av den lengste muskelen i ryggen mellom den siste bryst- og første lumbale ryggvirvlene, multipliserer høyden med bredden av seksjonen og resulterende produkt med en faktor på XNUMX (bruk et planimeter eller konturer tatt på kalkerpapir).
For å bestemme prosentandelen av kjøtt: smult: bein, skrotter utbenes.
Ved å sondere over 6-7. brystvirvlene bestemmes hardheten til fettet (hard, middels, myk).
Ved evaluering av baconskrotter tas det hensyn til jevnheten til fettet (grense ikke mer enn 2 cm), fargen på muskelvevet og tilstedeværelsen av et muskellag i brystområdet (ikke mindre enn 2 cm).
Du kan bokmerke denne siden
