Hari ini, menternak lembu untuk daging adalah salah satu idea perniagaan yang paling menjanjikan. Selalunya, penternakan jenis ini diamalkan di rumah. Sebab utama minat terhadap arah itu ialah kos daging lembu yang tinggi di pasaran. Tetapi perlu diingat bahawa walaupun terdapat agak ramai orang yang ingin menternak lembu, tidak semua daripada mereka mempunyai idea tentang uXNUMXbuXNUMXbcara menyembelih lembu selepas disembelih. Dan, dengan cara ini, jika prosedur sedemikian dilakukan dengan tidak betul, sangat mungkin untuk merosakkan sebahagian besar bangkai. Oleh itu, proses ini memerlukan pengetahuan dan pengalaman tertentu.
Potongan daging lembu klasik
Memotong bahagian utama
Selepas penyembelihan, menguliti dan membuang isi perut, mereka meneruskan pemotongan terus bangkai lembu. Ia bermula dengan pembahagian bangkai kepada dua bahagian. Selanjutnya, separuh bangkai dibahagikan kepada potongan, yang lebih mudah untuk digulung dan dibersihkan. Proses ini berlaku dalam beberapa peringkat:
- Separuh bangkai dibahagi dua. Pada bangkai, sayap dipotong dengan pisau tajam di sepanjang garis rusuk terakhir. Ke arah ini, tisu otot dipotong ke vertebra. Apabila tulang dibebaskan daripada otot, rabung dipotong di kawasan antara vertebra ke-13 dan ke-14.
- Bilah bahu dipotong daripada separuh bangkai. Untuk melakukan ini, mula-mula berhati-hati memisahkan otot-otot yang menghubungkan tulang skapula dengan sternum. Seterusnya, tisu otot dipotong di bawah tulang bahu.
- Berhati-hati memisahkan leher. Dengan bantuan cangkuk, potong daging di sepanjang garis dari sternum ke vertebra pertama belakang. Selepas itu, hirisan dibuat di persimpangan tulang belakang serviks dan dorsal.
- Pisahkan potongan payudara. Pada separuh bangkai yang tinggal, hirisan dibuat pada pulpa di persimpangan tulang belakang dorsal dan lumbar, serta di sepanjang rusuk terakhir.
- Takik dikeluarkan sepanjang keseluruhan tulang belakang. Untuk melakukan ini, ia dipisahkan dari ilium. Selanjutnya, semakin banyak menarik pada diri mereka sendiri, mereka dipisahkan dari setiap vertebra individu.
- Potong pelvis. Ia dipotong dengan memotong rabung di kawasan pemisahan sacral dan lumbar. Bahagian inguinal dipotong sepanjang kontur kaki belakang.
- Kawasan lumbar dengan rusuk dan bahagian atas kosta (hem) dipisahkan daripada bahagian pelvis.
Di perusahaan pemprosesan daging, bangkai sering dibahagikan bukan kepada komponen berasingan, tetapi kepada suku. Hanya selepas itu mereka dipotong mengikut salah satu skim yang dipilih. Untuk mendapatkan suku, bangkai dibahagikan di sepanjang keseluruhan rabung. Kemudian setiap separuh bangkai dibahagikan dengan potongan sepanjang garis dari vertebra lumbar pertama ke garis laluan rusuk ketiga belas.
Bahagian belakang dibongkar lagi ke dalam pelvis dengan sakrum, rusuk dan pinggang. Bahagian anterior yang tinggal termasuk bilah bahu, bahagian toraks, leher, dan bahagian dorsal dengan tulang rusuk. Sebagai peraturan, berat bahagian hadapan adalah sekurang-kurangnya 55% daripada jumlah berat sisi.
deboning
Sejurus selepas memotong bahagian utama daging lembu, proses penyahbonan berikut. Prosedur ini adalah pemisahan pulpa dari tulang karkas. Penyahbonatan dianggap sesuai jika tiada kepingan kecil daging pada tulang, dan tiada potongan dalam pada susunan pulpa. Prosedur ini dijalankan menggunakan set pisau boning khas.
Set pisau boning
Penyahbonatan setiap bahagian dijalankan secara individu. Laksanakan prosedur dengan cara berikut:
- Bilah bahu. Apabila deboning tulang belikat, daging dipisahkan terlebih dahulu daripada tendon yang ada. Kemudian, dengan pisau, otot-otot dipotong dari ulna dan jejari. Selepas itu, daging dipotong sepanjang keseluruhan tulang bahu dan tulang bahu dikeluarkan. Pada akhirnya, urat terputus dari sekeping pulpa yang terhasil.
- Leher. Dari leher, semua daging dikeluarkan dalam satu bahagian, dengan berhati-hati memotongnya pada titik lampiran pada vertebra.
- Brisket. Bahagian toraks pulpa dipisahkan dari potongan dorsal-payudara di kawasan percantumannya dengan tulang rusuk. Dalam kes ini, pisau membuat garisan melalui tulang rawan dari yang pertama hingga ke hujung rusuk ketiga belas bangkai.
- Tepi tebal. Sekeping tisu otot ini dipotong dengan berhati-hati. Mula memotong dari rusuk ketiga belas. Di sepanjang garis sambungan tepi tebal dengan hem, potongan hampir mendatar dibuat ke rusuk keempat. Selepas itu, daging dipotong dengan pisau sepertiga rusuk ke bawah dan sekali lagi secara mendatar dibawa ke yang pertama.
- Pulpa subscapularis. Malah, ia dikeluarkan dari tulang bersama dengan bahagian sebelumnya. Hanya selepas itu lapisan persegi daging dipisahkan.
- labuh. Ia dipotong dengan teliti dari tulang rusuk dalam satu bahagian.
- Tepi nipis. Apabila memisahkan bahagian ini, ia dipotong dengan teliti di sepanjang rabung. Kemudian daging dikeluarkan dari seluruh tulang, secara selari memisahkan sayap.
- Bahagian belakang. Langkah pertama dalam deboning potongan ini ialah pemisahan tibia dari femur. Untuk melakukan ini, di persimpangan, semua tendon dan daging dikeluarkan dan sendi dipotong. Seterusnya, tulang iliac dipisahkan. Pada akhir prosedur, daging dipotong di sepanjang tulang paha dan dikeluarkan, selepas membersihkan semua pulpa.
Penting! Pada akhir penyahbonan setiap potongan, tulang juga dibersihkan daripada sisa daging.
Pemangkasan
Sejurus selepas peringkat sebelumnya, pembersihan daging berikut. Ia termasuk penyingkiran urat, filem tebal, sisa-sisa urat, lemak dan rawan. Juga, semasa pelucutan, rim berlebihan dikeluarkan dari kepingan (kepingan pulpa yang merosakkan penampilan umum bahagian utama).
Hampir semua lapisan daging yang diperoleh pada peringkat sebelumnya tertakluk kepada pelucutan. Apabila membersihkan pulpa leher, pertama sekali, bahagian periosteum dikeluarkan daripadanya, dan hanya kemudian tendon yang tinggal. Pembentukan lemak yang berlebihan dan filem dipotong dari daging bilah bahu. Dari sternum, sisa tulang rawan dipotong, yang disambungkan ke tulang rusuk dan deposit lemak yang berlebihan. Untuk memberikan kelebihan tebal penampilan yang lebih menarik, bukan sahaja urat dikeluarkan daripadanya, tetapi juga bahagian marginal nipis daging.
Daging lembu
Perhatian khusus diberikan kepada potongan posterior. Pada anggota badan haiwan terdapat sejumlah besar urat dan tendon. Selain itu, rizab lemak yang besar juga dikumpul di sini. Semua ini dikeluarkan dengan teliti dari pulpa.
Pemisahan mengikut gred
Perlu diingat bahawa semua bahagian bangkai haiwan yang diperoleh, bergantung pada rasa, konsistensi dan faktor lain, dibahagikan kepada tiga gred:
- Lebih tinggi.
- Pertama.
- Kedua.
Kriteria utama untuk memisahkan semua daging lembu kepada jenis adalah kehadiran urat dan filem nipis tisu penghubung dalam komposisinya. Oleh itu, dalam komposisi daging premium, kemasukan sedemikian menduduki tidak lebih daripada 3-4% daripada jumlah jisim. Kategori ini termasuk:
- brisket;
- daging dari belakang;
- punggung;
- bahagian fillet;
- punggung;
- sirloin.
Pulpa, yang tergolong dalam gred pertama, mengandungi kira-kira 5% tisu penghubung. Daging sedemikian mempunyai tekstur yang kurang lembut daripada produk premium. Kelas pertama termasuk:
- skapula;
- pulpa bahu;
- leher;
- padang rumput.
Peratusan urat dalam gred daging lembu 2 berkisar antara 10 hingga 23%. Kategori ini termasuk shanks dan cuts.
Perlu diingat bahawa, sebagai tambahan kepada kualiti, varieti daging lembu juga menentukan cara yang disyorkan untuk menggunakannya. Jadi, daging kelas kedua boleh digunakan untuk memasak sup yang kaya. Pulpa gred pertama dan tertinggi selalunya digoreng, dibakar dan dimasak di atas arang.
Skim memotong bangkai lembu
Sebagai tambahan kepada skim di atas, terdapat juga pilihan lain untuk menyembelih bangkai. Secara umum, mereka semua serupa antara satu sama lain, tetapi masih terdapat perbezaan tertentu. Jadi, skim Amerika untuk memotong bangkai daging lembu melibatkan pembahagian kepada 13 bahagian utama.
Skim pemotongan daging lembu Amerika
Apabila memotong separuh bangkai menggunakan kaedah Belanda, hanya 12 bahagian diperolehi. Pada masa yang sama, hampir keseluruhan sisi dan perut bawah lembu, berbeza dengan potongan Amerika, dipotong dalam satu lapisan besar. Pada masa yang sama, nama bahagian juga berbeza.
Skim Belanda untuk memotong bangkai daging lembu
Tradisi British dicirikan oleh kepingan yang lebih padat. Dalam hal ini, 14 bahagian keluar dari separuh bangkai.
Skim pemotongan bangkai daging lembu British
Satu lagi skim popular melibatkan membahagikan bangkai daging lembu kepada 19 komponen. Skim ini dipanggil Amerika Selatan. Apabila ia dilaksanakan, pemotongan berikut diperoleh:
- Leher.
- Skapula.
- Bahagian bilah.
- Bahagian payudara.
- Bokong.
- Punggung atas.
- Pinggang
- Daging putih.
- Pashmina.
- Golyashka.
- buku lali.
- Peha.
- Lagu kebangsaan.
- Tepi nipis.
- Bahagian dalam potongan belakang pelvis.
- Tepi tebal.
- Pinggang tebal.
- Fillet palsu.
Juga antara skim pemotongan yang terkenal ialah Australia, Jerman, Denmark dan lain-lain lagi.
Di manakah fossa kelaparan dalam lembu?
Lubang lapar yang dipanggil mempunyai kepentingan tertentu dalam pelaksanaan pemotongan. Pembentukan ini adalah lekukan kecil di kawasan pelvis lembu. Setelah pemeriksaan lebih dekat, anda dapat melihat bahawa ia mempunyai bentuk segitiga, yang dibentuk oleh:
- Tulang rusuk terakhir di sebelah.
- Penonjolan yang dibentuk oleh tulang pelvis, di sisi lain.
- Proses vertebra dari yang ketiga.
Dengan merasakan fossa yang lapar, pakar dapat dengan mudah mengenal pasti tanda-tanda kembung perut, lesu dan masalah kesihatan lain pada lembu. Di samping itu, mengikut keadaan lubang lapar, seseorang juga boleh menilai kenyang perut ternakan dengan makanan. Dengan jumlah yang berlebihan, perut semasa proses pemotongan boleh rosak, yang akan menjejaskan kualiti daging secara negatif.
Di manakah parut pada lembu?
Sistem penghadaman seekor lembu agak kompleks. Untuk menyediakan badan besar haiwan itu dengan nutrien, alam menyediakannya dengan perut yang besar, yang terdiri daripada beberapa petak sekaligus. Dan yang terbesar adalah parut. Kapasiti formasi ini boleh mencapai sehingga 200 liter. Lebih-lebih lagi, di bahagian perut inilah kira-kira 70% daripada semua makanan yang memasuki esofagus dicerna.
Sudah tentu, untuk mencerna sejumlah besar makanan, organ tersebut mengandungi pelbagai bakteria dan enzim. Mereka dengan sempurna mengatasi fungsi mereka. Tetapi jika semasa pemotongan integriti parut rosak, semua kandungannya jatuh pada susunan otot bersebelahan. Ini boleh menjejaskan rasa produk dengan ketara. Oleh itu, untuk mengeluarkan parut dengan teliti dari bangkai yang mati, anda harus tahu dengan tepat di mana ia terletak.
Kebanyakan parut terletak di sebelah kiri rongga perut, dan hanya sebahagian kecil daripadanya pergi ke separuh kanan. Ia bermula tepat di belakang diafragma dan berakhir di pelvis.
Memerangi bangkai lembu yang disembelih adalah proses yang agak rumit yang memerlukan sedikit kemahiran dan pengetahuan. Menjalankan pemotongan mengikut skim tertentu yang digunakan dalam negara dari negara yang berbeza. Tetapi setiap daripada mereka melibatkan beberapa peringkat utama, termasuk pemotongan utama, pemotongan dalam, penyahbonan, pembersihan dan pemangkasan. Setiap proses ini memerlukan pematuhan ketat kepada arahan dan pengalaman.
Anda boleh menanda halaman ini
