豚肉の品質

栄養価、味、エネルギー価値の面で、豚肉は他の家畜の肉を上回り、缶詰はその味の特性をさらに高めます。

肉の化学組成、エネルギー値、消化率、味、料理、その他の特性は、これらの組織の比率によって異なります。

肉の品質は、豚の品種、性別、年齢、太さ、肥育の性質、飼育方法、輸送条件とと畜前の熟成、見事な方法、出血の程度などに影響されます。

国内で飼育されているすべての品種の豚の選択は、肉の品質を改善することを目的としています。ベーコンの厚さ、枝肉の脂肪含有量を減らし、筋肉組織の量を増やすことです。 死骸に含まれる脂肪が少なく、筋肉組織が多いほど、タンパク質、窒素含有物質、必須アミノ酸(肉の最も栄養的に価値のある成分)の収量が多くなります。 脂肪の厚さは、枝肉の脂肪含有量の間接的な指標です。

豚肉の品質に対する品種の影響は、28品種と豚の品種グループの比較品種試験の結果から明らかです。 したがって、一部の枝肉の筋肉組織の含有量は59,0〜61,6%(ポルタバ、ケメロヴォ、モルダビアの肉の種類)であり、その他の場合は52,5〜53,5%(ウクライナのステップホワイト、活気のある、大きい)です。黒種)、最初の枝肉の脂肪含有量は26,6-29,5%、35,3番目の枝肉の脂肪含有量は36,4-29%で、脂肪の厚さはそれぞれ32-35mmです。と41-XNUMXmm。

肉質の高い豚は、筋肉組織タンパク質の生物学的有用性によっても区別されます。 肉の種類の豚の肉のタンパク質品質指数は10,6-10,7で、大きな黒とウクライナの草原の白い品種–7,9-8,2です。 同時に、ラージブラック豚の肉は、肉の柔らかさと味を決定する最大の霜降りによって区別されます。

動物の性別が豚肉の品質に与える影響については、豚は最高の肉質で区別されます。豚は脂肪が薄く、枝肉の肉が薄く、タンパク質が多く、筋肉組織の脂肪が少ないということです。 Borovkiは、肉の霜降りと保水能力が高くなっています。

豚肉の品質に対する飼料要因の影響は多様です。 そして、あなたは常に確実に知る必要があります:本格的なバランスの取れた給餌でのみ、高品質の製品を手に入れることができます。 飼料の不足、たんぱく質などの栄養素の不足により、飼料の使用効率が低下し、生産性が低下し、豚肉の品質が低下します。 死骸では、脂肪の量が増加し、筋肉組織の含有量が減少します。 逆に、豚の飼料中のタンパク質量の増加は、最も栄養的に価値のあるカット(ハム、ロースなど)の収量を増加させます。飼料の組成は、6までの平均日増体の質に特に強く反映されます。生後数ヶ月、筋肉組織の成長が最も激しい時期。

集中型の給餌は豚の過度の肥満につながり、緑の多肉飼料を飼料に含めることは、筋肉組織の発達と肉質の改善にプラスの効果をもたらします。 肥育豚の飼料に脂肪を加えると、屠殺収量、枝肉の脂肪含有量、および内部脂肪が増加します。

動物に液体飼料や食品廃棄物を与える場合、豚肉は水分含有量が高くなります。これは、肉の長期保管、喫煙、缶詰には望ましくありません。

ベラルーシの科学者によると、私営農場で飼育されている豚の肉の保水能力は、大規模な複合施設の肥育豚よりも17,8%高く、通常の農場で飼育されている動物よりも6,4%高くなっています。 さらに、個々の農場の豚肉の保水能力は、日中は0,7〜1,7%しか減少せず、複合施設の豚では3,6〜7,25%減少しました。 大規模な農場の豚肉は、酸性度が高いのが特徴です。

豚に砂糖を与えると、肉の品質にプラスの効果があります。 と畜前の最終日に1kgの砂糖、糖蜜、糖蜜を豚に与えると、豚肉は新鮮で美味しく、密度の高い食感になります。 良質の豚肉は、エンドウ豆、大麦、乳製品、マメ科植物の緑色の塊を動物に与えることによっても得られます。 とうもろこしのXNUMX分のXNUMX以上が食事に含まれると、豚肉は油っぽくなります。

集中的な肥育では、集中的な脂肪の形成が起こるまで肥育がはるかに早く終了するため、その品質は長期的な肥育よりも常に高くなります。 そして、高い成長率は脂肪形成の過程のいくらかの増加を伴いますが、6-7ヶ月の年齢で肥育を終えた豚の死骸は高品質です。

市場で肥育用の子豚を購入するアマチュア豚ブリーダーは、一時的な摂食不足のために発育不全になり、バランスの取れた食事で集中的な肥育に移行し、発育阻害を補うだけでなく、形態学的および化学的状態を回復することを知るのに役立ちます枝肉の組成。

肉の品質は環境条件にも影響されます。 高い相対湿度と20°Cを超える温度で肥育のために飼育された動物の死骸は品質が低く、酸性度が高くなり、肉の保水能力とその中のミオグロビンの含有量が減少しました。 屠殺前に低温および低湿度で豚を飼育しても、肉の品質に悪影響を与えることはありません。

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アンナ・エヴァンス

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