Per lo studio delle qualità grasse della carne vengono utilizzate le mezzene giuste dei suini dopo il raffreddamento in congelatore per almeno 12 ore. La valutazione viene effettuata in base ai risultati della misurazione (vedi Fig.).
Misure e parti della carcassa di un maiale
1 – misurazione della larghezza posteriore della carcassa; 2 – misura della larghezza anteriore della carcassa; 3 – misurazione della lunghezza della carcassa; 4 – prosciutto posteriore; 5 – parte centrale; 6 – prosciutto anteriore (parte scapolare); 7 – garretto; 8 – parte inferiore della gamba; 9 – sacro; 10 – fianco e petto; 11 – costole
La lunghezza della carcassa è misurata dal bordo della fusione delle ossa pubiche alla superficie anteriore della prima vertebra cervicale, espressa in centimetri. La larghezza anteriore della carcassa viene misurata con un righello dal bordo superiore della mezza carcassa alla superficie esterna della pelle del torace (lungo la linea di profondità del torace). La larghezza posteriore della carcassa è misurata dallo strato di grasso soprasacrale esterno a livello dei maklak fino alla superficie esterna nella zona inguinale. Le migliori carcasse sono caratterizzate da una uguale larghezza della parte anteriore e posteriore. Nelle carcasse peggiori la larghezza della parte anteriore è molto maggiore della larghezza della parte posteriore.
Il taglio delle carcasse di suino per classe è mostrato nella figura seguente.
Ogni mezzena è suddivisa in 7 tagli varietali, a loro volta suddivisi in 2 qualità.
Parti varietali della carcassa del maiale GOSTIn
Classifico: 1 – parte scapolare; 2 – parte dorsale; 3 – petto; 4 – parte lombare; 5 – prosciutto.
Grado II: 6 – serbatoi con tacca sul collo; 7 – avambraccio (nocca); 8 – bacchette
Il grado I comprende le parti prosciutto, petto, lombare (con fianco), dorsale e spalla. La resa totale dei tagli di I grado è pari al 94% del peso della mezzena. Il grado II comprende serbatoi con tacca sul collo, avambraccio (nocca) e bacchette, che costituiscono il 6% del peso della mezza carcassa. Confine del taglio di grado II: avambraccio (nocca) – lungo la linea che attraversa l’articolazione della spalla; gambo – lungo la linea che attraversa il terzo superiore della tibia. Nella rete di distribuzione, i tagli varietali delle carcasse vengono tagliati in pezzi più piccoli (0,5-1,5 kg) in modo che i tessuti in essi contenuti siano distribuiti uniformemente. Durante il taglio si evita la perdita di carne sotto forma di briciole, si taglia la parte morbida e si tagliano le ossa trasversalmente.
Nella produzione della pancetta si tiene conto del peso delle mezzene; zampa posteriore, lombo, petto, zampe posteriori e anteriori. La valutazione dello sviluppo dei prosciutti si effettua preferibilmente sulla carcassa prima dell’apertura della cavità addominale.
Per determinare l’uniformità della distribuzione del grasso sulla cresta e il colore del tessuto muscolare (rosso chiaro, rosso, rosso scuro), vengono valutate 10-15 carcasse. Per effettuare le misurazioni principali si utilizza un metro a nastro e un calibro, le misurazioni vengono effettuate sulla metà carcassa sinistra.
Lo spessore del grasso si misura con un calibro insieme alla pelle (espresso in millimetri) nella parte più spessa del garrese, sopra la 6-7a vertebra toracica, sopra la prima vertebra lombare, sull’osso sacro (sopra la 1a, 2a e terza vertebra sacrale) e determinare la media di tre misurazioni.
Lo spessore medio della parete addominale è fissato in tre misurazioni lungo la linea dei capezzoli (10 cm dietro il processo xifoideo, al centro della parte addominale, 5 cm davanti all’ultimo capezzolo) ed è espresso in millimetri.
La carcassa con spessore uniforme di pancetta e parete addominale su tutto il corpo è considerata quella più pregiata.
La lunghezza del lato è misurata in centimetri dal bordo anteriore dell’osso pubico al centro del bordo anteriore della prima costola.
Si determina l’area del “muscolo occhio” (S, cmXNUMX) su una sezione trasversale del muscolo più lungo della schiena compreso tra l’ultima vertebra toracica e la prima lombare, moltiplicando l’altezza per la larghezza della sezione e la prodotto risultante di un fattore XNUMX (utilizzare un planimetro o contorni presi su carta da lucido).
Per determinare la percentuale di carne: strutto: ossa, le carcasse vengono disossate.
Attraverso il sondaggio sulla 6-7a vertebra toracica viene determinata la durezza del grasso (duro, medio, morbido).
Nella valutazione delle carcasse di pancetta si presta attenzione all’uniformità del grasso (limite non superiore a 2 cm), al colore del tessuto muscolare e alla presenza di uno strato muscolare nella zona del torace (non inferiore a 2 cm).
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