Sianlihan laatu

Sianliha ylittää ravintoarvoltaan, maultaan, energiaarvoltaan muiden tuotantoeläinten lihan, ja purkittaminen jopa lisää sen makuominaisuuksia.

Lihan kemiallinen koostumus, energiaarvo, sulavuus, maku, kulinaariset ja muut ominaisuudet riippuvat näiden kudosten suhteesta.

Lihan laatuun vaikuttavat sikojen rotu, sukupuoli, ikä, lihavuus, lihotuksen luonne, pitotavat, kuljetusolosuhteet ja teurastusta edeltävä ikääntyminen, tainnutusmenetelmät, verenvuotoaste jne.

Kaikkien maassa kasvatettavien sikojen valikoimalla pyritään parantamaan lihan laatua: vähentämään pekonin paksuutta, ruhon rasvapitoisuutta ja lisäämään lihaskudoksen määrää. Mitä vähemmän rasvaa ruho sisältää ja mitä enemmän lihaskudosta, sitä enemmän saadaan proteiinia, typpipitoisia aineita ja välttämättömiä aminohappoja – lihan ravitsemuksellisesti arvokkaimpia aineosia. Rasvan paksuus on epäsuora indikaattori ruhon rasvapitoisuudesta.

Rodun vaikutus sianlihan laatuun näkyy selkeästi 28 sikojen ja roturyhmien vertailevan rotutestin tuloksista. Joten lihaskudoksen pitoisuus joidenkin ruhossa on 59,0-61,6% (Poltava, Kemerovo, Moldavalaiset lihatyypit), toisten – 52,5-53,5% (Ukrainan steppivalkoinen, Liven, suuri musta rotu) , ruhon rasvapitoisuus ensimmäisessä on 26,6-29,5%, toisessa – 35,3-36,4%, rasvan paksuus on vastaavasti 29-32 mm ja 35-41 mm.

Lihaisuuden vuoksi valitut siat erottuvat myös lihaskudosproteiinien biologisesta hyödyllisyydestä. Lihatyyppisten sikojen lihan proteiinilaatuindeksi on 10,6-10,7, isojen mustien ja ukrainalaisten steppien valkoisten rotujen 7,9-8,2. Samanaikaisesti suurten mustien sikojen liha erottuu suurimmalla marmorilla, joka määrittää lihan arkuus ja maun.

Mitä tulee eläinten sukupuolen vaikutukseen sianlihan laatuun, siat erottuvat parhaista lihaominaisuuksista: niillä on ohutta rasvaa, ruhossa enemmän vähärasvaista lihaa ja lihaskudoksessa enemmän proteiinia ja vähemmän rasvaa. Borovkilla on korkeampi lihan marmorointi ja vedenpidätyskyky.

Rehutekijöiden vaikutus sianlihan laatuun on monipuolinen. Ja sinun on aina tiedettävä varmasti: vain täysimittaisella tasapainoisella ruokinnassa voit saada korkealaatuisia tuotteita. Rehun puutteessa, proteiinin tai muiden ravintoaineiden puutteessa ruokavaliossa rehun käytön tehokkuus heikkenee, tuottavuus heikkenee ja sianlihan laatu heikkenee. Ruhoissa rasvan määrä lisääntyy ja lihaskudoksen pitoisuus vähenee. Sitä vastoin proteiinimäärän lisääminen sikojen ruokinnassa lisää ravintoarvoltaan arvokkaimpien palasten, kuten kinkun, selän jne. tuottoa. Ruokavalion koostumus heijastuu erityisen voimakkaasti keskimääräisen päivittäisen lisäyksen laadussa 6 asti. kuukauden iässä lihaskudoksen voimakkaimman kasvun aikana.

Keskitetty ruokintatapa johtaa sikojen liialliseen liikalihavuuteen, ja vihreän mehevän rehun sisällyttäminen ruokavalioon vaikuttaa positiivisesti lihaskudoksen kehitykseen ja lihan laadun paranemiseen. Rasvojen lisääminen lihotussikojen ruokavalioon lisää teurastussatoa, ruhon rasvapitoisuutta ja sisäistä rasvaa.

Ruokittaessa eläimiä nestemäisellä rehulla ja ruokajätteellä saadaan sianlihaa, jonka kosteuspitoisuus on korkea, mikä ei ole toivottavaa lihan pitkäaikaisessa varastoinnissa, savustuksessa ja purkituksessa.

Valko-Venäjän tutkijoiden mukaan yksityisillä tiloilla kasvatettujen sikojen lihan vedenpidätyskyky on 17,8 % suurempi kuin suurikokoisissa lihotetuissa sioissa ja 6,4 % suurempi kuin tavallisilla tiloilla pidettävillä eläimillä. Lisäksi yksittäisten tilojen sianlihan vedenpidätyskyky väheni päivän aikana vain 0,7-1,7 % ja kompleksin sikojen 3,6-7,25 %. Suurtilojen sianlihalle on ominaista korkeampi happamuus.

Sokerilla sikojen ruokintalla on positiivinen vaikutus lihan laatuun. Jos annat sikalle 1 kg sokeria, melassia tai melassia viimeisenä teurastusta edeltävänä päivänä, sianliha on tuoretta ja maukasta, ja sen rakenne on tiheä. Hyvälaatuista sianlihaa saadaan myös ruokkimalla eläimiä herneillä, ohralla, maitotuotteilla ja palkokasvien vihreällä massalla. Kun ruokavaliossa on yli kolmasosa maissista, sianliha muuttuu öljyiseksi.

Voimakkaassa lihotuksessa sen laatu on aina korkeampi kuin pitkäaikaislihotuksessa, koska lihotus päättyy paljon aikaisemmin, kunnes tapahtuu intensiivistä rasvanmuodostusta. Ja vaikka nopeaan kasvuvauhtiin liittyy jonkin verran rasvanmuodostusprosessin lisääntymistä, 6-7 kuukauden iässä lihotuksen päättävien sikojen ruhot ovat korkealaatuisia.

Markkinoilta lihotusporsaita ostavan amatöörisiankasvattajan on hyödyllistä tietää, että tilapäisen aliruokinnan vuoksi kitukasvuiset siat, jotka on siirretty intensiiviseen lihotukseen tasapainoisella ravinnolla, eivät ainoastaan ​​kompensoi kitukasvua, vaan myös palauttavat morfologisen ja kemiallisen ruhon koostumus .

Lihan laatuun vaikuttavat myös ympäristöolosuhteet. Korkeassa suhteellisessa kosteudessa ja yli 20 °C lämpötiloissa lihotettujen eläinten ruhot olivat huonolaatuisempia: happamuus lisääntyi, lihan vedenpidätyskyky ja myoglobiinipitoisuus laskivat. Sikojen pitäminen ennen teurastusta matalissa lämpötiloissa ja alhaisessa kosteudessa ei vaikuta haitallisesti lihan laatuun.

Voit lisätä tämän sivun kirjanmerkkeihin