Calidad del cerdo

En términos de valor nutricional, sabor y valor energético, la carne de cerdo supera a la carne de otros animales de granja y el enlatado incluso aumenta sus propiedades gustativas.

La composición química, el valor energético, la digestibilidad, el sabor, las propiedades culinarias y otras de la carne dependen de la proporción de estos tejidos.

La calidad de la carne está influenciada por la raza de los cerdos, el sexo, la edad, el engorde, la naturaleza del engorde, los métodos de crianza, las condiciones de transporte y envejecimiento previo al sacrificio, los métodos de aturdimiento, el grado de sangrado, etc.

La selección de todas las razas de cerdos criados en el país tiene como objetivo mejorar las cualidades de la carne: reducir el grosor del tocino, el contenido de grasa en la canal y aumentar la cantidad de tejido muscular. Cuanta menos grasa contenga la canal y más tejido muscular, mayor será el rendimiento de proteínas, sustancias nitrogenadas y aminoácidos esenciales, los componentes de la carne con mayor valor nutricional. El espesor de la grasa es un indicador indirecto del contenido de grasa en la canal.

La influencia de la raza en la calidad de la carne de cerdo se ve claramente en los resultados de una prueba comparativa de 28 razas y grupos raciales de cerdos. Así, el contenido de tejido muscular en la canal de algunos es de 59,0-61,6% (tipos de carne de Poltava, Kemerovo, Moldavia), en otros, de 52,5-53,5% (blanco de estepa ucraniano, Liven, grande raza negra), el contenido de grasa en la canal en el primero es 26,6-29,5%, en el segundo – 35,3-36,4%, el espesor de la grasa, respectivamente, es 29-32 mm y 35-41 mm.

Los cerdos seleccionados por su alta carnosidad también se distinguen por la utilidad biológica de las proteínas del tejido muscular. El índice de calidad proteica de la carne en los cerdos de tipos de carne es de 10,6-10,7, en las razas grandes negras y blancas de la estepa ucraniana, de 7,9-8,2. Al mismo tiempo, la carne de los cerdos negros grandes se distingue por el mayor veteado, lo que determina la ternura y el sabor de la carne.

En cuanto a la influencia del sexo de los animales en la calidad de la carne de cerdo, los cerdos se distinguen por las mejores cualidades cárnicas: tienen grasa fina, más carne magra en la canal y más proteínas y menos grasa en el tejido muscular. Los borovki tienen una mayor capacidad de veteado y retención de agua de la carne.

El efecto de los factores alimentarios sobre la calidad de la carne de cerdo es diverso. Y siempre hay que estar seguro: sólo con una alimentación equilibrada y completa se pueden obtener productos de alta calidad. Con falta de alimento, deficiencia en la dieta de proteínas u otros nutrientes, la eficiencia del uso de alimento se deteriora, la productividad disminuye y la calidad de la carne de cerdo disminuye. En las canales, aumenta la cantidad de grasa y disminuye el contenido de tejido muscular. Por el contrario, un aumento en la cantidad de proteínas en la dieta de los cerdos aumenta el rendimiento de los cortes más valiosos desde el punto de vista nutricional: jamón, lomo, etc. La composición de la dieta se refleja especialmente en la calidad de la ganancia diaria promedio de hasta 6 meses de edad, durante el período de mayor intensidad de crecimiento del tejido muscular.

El tipo de alimentación concentrada conduce a la obesidad excesiva de los cerdos, y la inclusión de alimentos suculentos verdes en la dieta tiene un efecto positivo en el desarrollo del tejido muscular y la mejora de la calidad de la carne. La adición de grasas a las dietas de los cerdos de engorde va acompañada de un aumento del rendimiento al sacrificio, del contenido de grasa en la canal y de la grasa interna.

Cuando se alimenta a los animales con piensos líquidos y desechos de alimentos, se obtiene carne de cerdo con un alto contenido de humedad, lo que no es deseable para el almacenamiento prolongado de carne, ahumado y enlatado.

Según los científicos bielorrusos, la capacidad de retención de agua de la carne de los cerdos criados en granjas privadas es un 17,8% mayor que la de los cerdos engordados en grandes complejos y un 6,4% mayor que la de los animales criados en granjas normales. Además, la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo de las granjas individuales disminuyó durante el día sólo entre un 0,7 y un 1,7%, y en los cerdos del complejo, entre un 3,6 y un 7,25%. La carne de cerdo procedente de grandes explotaciones se caracteriza por una mayor acidez.

Alimentar a los cerdos con azúcar tiene un efecto positivo en la calidad de la carne. Si le das a un cerdo 1 kg de azúcar, melaza o melaza el último día antes del sacrificio, el cerdo estará fresco y sabroso, con una textura densa. También se obtiene carne de cerdo de buena calidad alimentando a los animales con guisantes, cebada, productos lácteos y masa verde de legumbres. Con más de un tercio del maíz en la dieta, la carne de cerdo se vuelve grasosa.

En el engorde intensivo su calidad es siempre superior que en el engorde a largo plazo, ya que el engorde finaliza mucho antes, hasta que se produce la formación intensiva de grasa. Y aunque la alta tasa de crecimiento va acompañada de un cierto aumento en el proceso de formación de grasa, las canales de los cerdos que terminan el engorde a la edad de 6 a 7 meses son de alta calidad.

Es útil para un criador de cerdos aficionado que compra lechones para engordar en el mercado saber que los cerdos jóvenes con retraso en el crecimiento debido a una desnutrición temporal, transferidos a un engorde intensivo con dietas equilibradas, no solo compensan el retraso en el crecimiento, sino que también restauran las propiedades morfológicas y químicas. composición de la canal.

La calidad de la carne también se ve influenciada por las condiciones ambientales. Los cadáveres de animales mantenidos para el engorde en condiciones de alta humedad relativa y temperaturas superiores a 20 °C eran de peor calidad: aumentó la acidez, disminuyó la capacidad de retención de agua de la carne y su contenido de mioglobina. Mantener a los cerdos antes del sacrificio a bajas temperaturas y baja humedad no afecta negativamente a la calidad de la carne.