ahumado de cerdo

El ahumado es el tratamiento de la superficie de los productos cárnicos con sustancias contenidas en el humo del ahumado resultante de la combustión incompleta de la madera. Para fumar, el humo más adecuado se obtiene con acceso limitado al aire durante la combustión de la madera. Dicho humo consta de fases de gas, vapor, líquido y sólido.

El humo contiene fenoles, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, alcoholes, resinas, cenizas, hollín y otras sustancias, muchas de las cuales tienen propiedades bactericidas.

Para fumar, el mejor humo proviene de la quema de aserrín y virutas de maderas duras: haya, roble, abedul, aliso, arce, fresno. No se deben usar coníferas, ya que dan a los productos cárnicos un olor resinoso desagradable, un color oscuro y un sabor amargo.

carne de cerdo ahumada

Los productos bien ahumados contienen hasta un 2% de sustancias fenólicas con pronunciadas propiedades bactericidas. El color marrón de las carnes ahumadas se produce como resultado de la polimerización de fenoles y aldehídos, la formación de melaninas debido a la interacción de proteínas, aminoácidos con carbohidratos, cetonas y aldehídos. La intensidad del color depende de la concentración de humo, la temperatura y humedad del ambiente y del producto, la duración del ahumado y la vida útil. La superficie del producto durante el ahumado se compacta debido al curtido bajo la influencia del formaldehído, lo que tiene un efecto beneficioso sobre la estabilidad durante el almacenamiento. Algunas sustancias del humo tienen propiedades antioxidantes y evitan que las grasas se echen a perder.

Dependiendo de la temperatura se distinguen los métodos de ahumado en frío (18-22 °C) y caliente (35-45 °C). El primero se utiliza para la obtención de productos ahumados crudos, su duración es de 3-7 días. Al mismo tiempo, el producto se caracteriza por una alta palatabilidad y estabilidad en almacenamiento debido a una deshidratación significativa y, como resultado, un aumento en el contenido de sal. Durante el ahumado en frío se producen procesos autolíticos profundos en el tejido muscular y el producto adquiere una textura delicada. La duración del ahumado en caliente es de 12 a 18 horas. Se utiliza en la elaboración de productos ahumados y hervidos. Este producto es menos estable durante el almacenamiento.

En las empresas procesadoras de carne, los productos se ahuman en cámaras estacionarias o en ahumadores automáticos. En la cámara de ahumado, la humedad relativa del aire se mantiene entre el 40 y el 50%. Antes de cargar en las cámaras, los productos cárnicos que han pasado por el proceso de salazón se remojan a una temperatura de 20-30 ° C, luego se secan (calientan) en una cámara a una temperatura de 50 ° C. La temperatura en la cámara a el comienzo del ahumado se mantiene a 10-12 °C por encima de aquella temperatura a la que se realizará el ahumado.

El final del ahumado está determinado por indicadores organolépticos: un color amarillo pardusco característico, un sabor y olor acre específicos y su superficie se vuelve seca y brillante. Al final del ahumado, el producto se enfría rápidamente y se seca durante 3-15 días, según el tipo, a 12°C y una humedad relativa del aire del 75%.

La producción del producto terminado es el 70% de la masa original de carne. Los productos ahumados se almacenan envasados ​​​​hasta por 1 mes a una temperatura cercana a los 0 ° C.

Puedes fumar jamones salados y cocidos. Los jamones salados, después de remojarlos durante 2 a 3 horas, se atan con un cordel y se secan en una habitación fresca con corriente de aire. Posteriormente, son trasladados al ahumadero, donde se cuelgan, evitando el contacto. Los jamones se ahuman a una temperatura de 45-60 ° C durante 12-24 horas. Los jamones ahumados crudos destinados al almacenamiento a largo plazo se ahuman a una temperatura de 20 a 25 ° C durante 2 a 4 días y luego se mantienen durante 3 a 5 semanas en una habitación seca y fresca en el limbo. El lomo y la pechuga se ahuman en condiciones similares, pero la duración del ahumado es más corta.

costillas de cerdo ahumadas

En el ahumado húmedo, en lugar de humo, se utiliza una preparación de humo obtenida procesando condensado de humo. Este método permite desarrollar productos de calidad uniforme, excluir del producto sustancias cancerígenas y otras sustancias nocivas que están presentes en el humo e intensificar el proceso tecnológico.

Jamón ahumado

Para preparar el jamón se separa la pata trasera de la media canal mediante un corte transversal entre la última y penúltima vértebra lumbar. Para darle una presentación atractiva al jamón, se corta una pierna a lo largo de la articulación del corvejón, se hace una incisión entre el hueso y el tendón para colgar, se corta el exceso de grasa y se redondea. La salazón de los jamones así preparados se realiza de varias formas.

método de salazón en seco. Se vierte una capa de sal seca en el fondo de una caja o barril de madera densa con agujeros en el fondo para drenar la salmuera resultante. Se frotan bien los jamones con una mezcla de curado (1 g de azúcar y 160 g de salitre por 40 kg de sal), se colocan en una caja con la piel hacia abajo, se tapan todos los huecos entre los jamones y las paredes de la caja con una mezcla de curado y ponerla en un lugar fresco. Tres días después se intercambian los jamones: los inferiores se colocan arriba y los superiores abajo, espolvoreándolos con una mezcla de curado. Después de 2-3 semanas, los jamones están listos para comer, se limpian de sal y se ventilan en una habitación fresca y seca.

Embajador en salmuera Realizado en barricas de roble limpias y escaldadas y sin olores extraños. La salmuera se puede preparar según la siguiente receta: para 10 kg de carne de cerdo, tomar 0,7 kg de sal, 0,2 kg de azúcar y 50 g de salitre. Es mejor hervir la salmuera y utilizarla fría.

Los jamones se colocan en un barril con la piel hacia abajo, se cambian con especias y se vierten con salmuera hasta cubrirlos por completo. El barril se cierra con una tapa y se coloca una carga sobre él. La salazón dura de 3-4 semanas a dos meses. Los jamones salados se ventilan en una habitación fresca.

Método de salado combinado. Primero, la salazón seca se realiza en una mezcla de curado (1 kg de sal, 50 g de azúcar, 16 g de salitre) con la adición de especias durante 2 semanas. Luego se vierten los jamones con salmuera (500 g de sal, 100 g de azúcar, 50 g de salitre por 10 litros de agua) y 2-3 semanas después del vertido se sacan los jamones y se ventilan.

método de salazón rápido. Al jamón preparado para salazón se le inyecta salmuera enfriada a 3-5 ° C (250 g de sal, 0,75 g de salitre por 1 litro de agua) mediante una aguja hueca, una jeringa o una bomba a razón de 8-12%. por peso del jamón. Después de eso, los jamones se frotan con sal a razón del 2% de su masa, se ponen en un barril y se tapan con una carga. Al día siguiente, se vierte un 16-17% de salmuera en el barril y se deja durante 15-20 días. Después de esto, los jamones se cuelgan para que se ventilen durante 6 a 10 días en una habitación fresca.

ahumar jamones. En casa, para ahumar jamones, otros productos cárnicos y pescado, equipan un ahumadero del diseño más sencillo. Cavan una zanja en el suelo de 30 a 40 cm de profundidad, 25 a 30 cm de ancho y 90 a 120 cm de largo. Lo cubren desde arriba con material resistente al fuego y lo cubren con tierra, dejando ambos bordes abiertos. En un extremo, encima del agujero se coloca un barril alto sin fondo o una caja de madera cuadrada de 1,5 m de altura. En la parte inferior, los bordes del barril (caja) se rocían con tierra para que no se filtre el humo y se coloca un hogar en el otro extremo de la ranura.

En un barril o caja se rellenan barras transversales para colgar jamones.

Para fumar se utiliza madera de árboles frutales (manzanos, perales, cerezos, albaricoques) y especies densas (roble, haya). La leña de coníferas y abedules no es muy adecuada para estos fines. Desde arriba, la leña se cubre con aserrín y virutas para formar humo. Para darle a los jamones un agradable aroma y sabor, se colocan encima de la leña hierbas y arbustos aromáticos (ajenjo, enebro, menta, comino, tomillo, cilantro, etc.).

Antes de fumar, los jamones se enfundan con una gasa en 1-2 capas, habiéndolos previamente mantenido durante 2-5 horas en agua fría, según el grado de salinidad.

Fumar en caliente Se utiliza en el caso de que no se cuente con un almacenamiento prolongado de jamones. La temperatura del humo al ahumar jamones se mantiene entre 80 y 100 °C durante 4 a 6 horas o entre 45 y 60 °C, pero la duración del ahumado aumenta a 12 a 24 horas.

fumar en frio Se utiliza para preparar jamón para almacenamiento a largo plazo. Ahumado durante 2-3 días a una temperatura de 20-30 °C o 3-4 días a una temperatura de 18-22 °C. Al mismo tiempo, los jamones pierden hasta un 8% de su masa por la disminución de líquido y quedan bien saturados de humo.

Al final del ahumado, los jamones se cuelgan en un lugar fresco, se les quita la gasa y al cabo de 3-5 días se envuelven con papel grueso y limpio para evitar que se sequen.