Dnes je chov dobytka na maso jedním z nejslibnějších podnikatelských nápadů. Poměrně často se tento druh chovu zvířat praktikuje doma. Hlavním důvodem zájmu o směr je vysoká cena hovězího masa na trhu. Ale stojí za zmínku, že ačkoliv je poměrně hodně lidí, kteří chtějí chovat dobytek, ne všichni mají představu uXNUMXbuXNUMXb, jak porazit krávu po porážce. A mimochodem, pokud je takový postup proveden nesprávně, je docela možné zkazit většinu jatečně upraveného těla. Proto tento proces vyžaduje určité znalosti a zkušenosti.
Klasický hovězí řez
Řezání hlavních dílů
Po porážce, stažení kůže a odstranění vnitřností přistoupí k přímému rozřezání jatečně upraveného těla krávy. Začíná se rozdělením jatečně upraveného těla na dvě části. Dále jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na kusy, které se mnohem snadněji rolují a čistí. Tento proces probíhá v několika fázích:
- Polovina korpusu je rozdělena na polovinu. Na korpusu se ostrým nožem nařízne bok podél linie posledního žebra. V tomto směru je svalová tkáň řezána k obratlům. Když se kost uvolní ze svalů, dojde k přeříznutí hřebene v oblasti mezi 13. a 14. obratlem.
- Z půlky jatečně upraveného těla se odřízne lopatka. K tomu nejprve opatrně oddělte svaly spojující lopatkovou kost s hrudní kostí. Dále se svalová tkáň odřízne pod ramenní kostí.
- Opatrně oddělte krk. Pomocí háčku nakrájejte maso podél linie od hrudní kosti k prvnímu obratli na zádech. Poté se provede řez v místě spojení krční a dorzální páteře.
- Oddělte řez prsou. Na zbývající půlce jatečně upraveného těla se provede řez v dřeni na přechodu hřbetní a bederní páteře a také podél posledního žebra.
- Po celé délce hřbetu je odstraněn zářez. K tomu je oddělena od ilium. Dále, stále více na sebe tahají, jsou odděleny od každého jednotlivého obratle.
- Odřízněte pánev. Je odříznut odříznutím hřebene v oblasti oddělení sakrální a bederní kosti. Inguinální část je vyříznuta podél obrysu zadní nohy.
- Bederní oblast s bokem a horní žeberní částí (lem) je oddělena od pánevní části.
V masozpracujících podnicích se jatečně upravené tělo často nerozděluje na samostatné součásti, ale na čtvrtiny. Teprve poté jsou řezány podle jednoho z vybraných schémat. Pro získání čtvrtí je kostra rozdělena po celé délce hřebene. Poté se každá půlka jatečně upraveného těla rozdělí řezem podél linie od prvního bederního obratle k linii průchodu třináctého žebra.
Zadní část je dále rozebrána do pánve s křížovou kostí, bokem a bedry. Zbývající přední zahrnují lopatku, hrudní část, krk a dorzální část se žebry. Hmotnost přední čtvrti je zpravidla nejméně 55 % celkové hmotnosti strany.
vykostění
Bezprostředně po nakrájení hlavních částí hovězího masa následuje proces vykostění. Tento postup je oddělení buničiny od kostí jatečně upraveného těla. Vykosťování se považuje za ideální, pokud na kostech nejsou žádné malé kousky masa a na polích dužiny nejsou žádné hluboké zářezy. Tento postup se provádí pomocí speciální sady vykosťovacích nožů.
Sada vykosťovacích nožů
Vykostění každé části se provádí samostatně. Proveďte postup následujícím způsobem:
- Lopatka. Při vykosťování lopatky se maso nejprve oddělí od přítomných šlach. Poté se nožem odříznou svaly od ulny a radia. Poté se maso nařízne po celé délce ramenní kosti a odstraní se ramenní kost. Na konci se z výsledného kusu buničiny odříznou žíly.
- Krk. Z krku se všechno maso odstraní v jednom kuse a opatrně se odřízne v místech připojení k obratlům.
- Hrudník. Hrudní část pulpy je oddělena od dorzálně-prsního řezu v oblasti jejího srůstu s žebry. V tomto případě nůž vytvoří čáru skrz chrupavku od prvního do konce třináctého žebra jatečně upraveného těla.
- Silný okraj. Tento kus svalové tkáně je odříznut obzvláště pečlivě. Začněte řezat od třináctého žebra. Podél spojnice tlustého okraje s lemem je proveden téměř vodorovný řez ke čtvrtému žebru. Poté se maso nařízne nožem o třetinu žebra dolů a znovu vodorovně přivede k prvnímu.
- Dřeň subscapularis. Ve skutečnosti je odstraněn z kosti spolu s předchozí částí. Teprve poté se oddělí čtvercová vrstva masa.
- Dolní lem. Pečlivě se odřezává z žeber v jednom kuse.
- Tenký okraj. Při oddělování této části je pečlivě řezán podél hřebene. Poté se maso odstraní ze zbytku kostí, přičemž se paralelně oddělí bok.
- Zadní část. Prvním krokem při vykostění tohoto řezu je oddělení holenní kosti od stehenní kosti. K tomu jsou na křižovatce odstraněny všechny šlachy a maso a kloub je řezán. Dále se oddělí kyčelní kost. Na konci procedury se maso nařízne podél stehenní kosti a vyjme se po očištění veškeré dužniny.
Důležité! Na konci vykostění každého z řezů se kosti navíc očistí od zbytků masa.
Ořezávání
Bezprostředně po předchozí fázi následuje čištění masa. Zahrnuje odstranění žilek, tlustých filmů, zbytků žilek, tuku a chrupavek. Během stahování se také z kusů odstraní přebytečné okraje (kousky buničiny, které kazí celkový vzhled hlavních částí).
Téměř všechny vrstvy masa získané v předchozí fázi jsou podrobeny stripování. Při čištění dřeně krku se z ní nejprve odstraní části periostu a teprve poté zbývající šlachy. Přebytečné tukové útvary a filmy jsou odříznuty z masa lopatky. Z hrudní kosti se vyříznou zbytky chrupavek, které byly spojeny s žebrem a přebytečnými tukovými usazeninami. Aby tlustý okraj získal atraktivnější vzhled, jsou z něj odstraněny nejen žíly, ale také tenké okrajové části masa.
Hovězí
Zvláštní pozornost je věnována zadnímu řezu. V končetinách zvířete je velké množství žil a šlach. Kromě toho se zde shromažďují i velké zásoby tuku. To vše se z dužiny opatrně odstraní.
Rozdělení podle třídy
Stojí za zmínku, že všechny získané části jatečně upraveného těla zvířete jsou v závislosti na chuti, konzistenci a dalších faktorech rozděleny do tří stupňů:
- Vyšší.
- První.
- Druhý.
Hlavním kritériem pro rozdělení veškerého hovězího masa na odrůdy je přítomnost žil a tenkých filmů pojivové tkáně v jeho složení. Ve složení prémiového masa tedy takové inkluze nezabírají více než 3–4 % celkové hmotnosti. Tato kategorie zahrnuje:
- hruď;
- maso ze hřbetu;
- kýta;
- filetová část;
- kýta;
- svíčková.
Dužnina, která patří do prvního stupně, obsahuje asi 5 % pojivové tkáně. Takové maso má méně jemnou texturu než prémiové produkty. První třída zahrnuje:
- lopatka;
- ramenní dřeň;
- krk;
- pastvina.
Procento žil v hovězím 2. stupni se pohybuje od 10 do 23 %. Tato kategorie zahrnuje stopky a řezy.
Za zmínku stojí, že kromě kvality určuje odrůda hovězího také doporučený způsob použití. Maso druhé třídy je tedy použitelné pro vaření bohatých vývarů. Dužina prvního a nejvyššího stupně se často smaží, peče a vaří na uhlí.
Schéma řezání hovězího masa
Kromě výše uvedeného schématu existují také další možnosti pro porážku jatečně upraveného těla. Obecně jsou si všechny podobné, ale stále existují určité rozdíly. Takže americký systém řezání jatečně upravených těl hovězího masa zahrnuje rozdělení na 13 hlavních částí.
Americké schéma řezání hovězího masa
Při řezání půlek jatečně upravených těl holandskou metodou se získá pouze 12 dílů. Zároveň je téměř celý bok a podbřišek krávy na rozdíl od amerického střihu vykrojený v jedné velké vrstvě. Zároveň se liší i názvy dílů.
Nizozemské schéma pro řezání jatečně upravených těl hovězího masa
Britská tradice se vyznačuje kompaktnějšími kousky. V tomto ohledu vychází z půlky korpusu 14 dílů.
Britské schéma bourání hovězího masa
Další populární schéma zahrnuje rozdělení hovězího masa na 19 komponent. Toto schéma se nazývá jihoamerické. Když je implementován, jsou získány následující řezy:
- Krk.
- Lopatka.
- Část čepele.
- Prsní část.
- Kýta.
- Horní zadek.
- Bedra
- Bílé maso.
- pašmína.
- Golyashka.
- Kotník.
- Stehna.
- Hymna.
- Tenký okraj.
- Vnitřní část střihu zadní části pánve.
- Silný okraj.
- Hustá bedra.
- Falešné filé.
Mezi známá řezací schémata patří také australská, německá, dánská a mnoho dalších.
Kde je hladová fossa v krávě?
Jistý význam při provádění řezu má tzv. hladová díra. Tento útvar je malá prohlubeň v pánevní oblasti krávy. Při bližším zkoumání můžete vidět, že má tvar trojúhelníku, který je tvořen:
- Poslední žebro na jedné straně.
- Na druhé straně výběžek tvořený pánevní kostí.
- Procesy obratlů od 3.
Nahmatáním hladové jamky mohou odborníci snadno identifikovat známky nadýmání, malátnosti a dalších zdravotních problémů u krávy. Navíc podle stavu hladové nory lze soudit i na plnost žaludku hospodářských zvířat potravou. Při jeho nadměrném množství může dojít k poškození žaludku při procesu bourání, což negativně ovlivní kvalitu masa.
Kde je jizva na krávě?
Trávicí systém krávy je poměrně složitý. Aby mohutnému tělu zvířete poskytla živiny, příroda mu poskytla velký žaludek skládající se z několika oddílů najednou. A největší z nich je jizva. Kapacita této formace může dosáhnout až 200 litrů. Navíc právě v této části žaludku se tráví asi 70 % veškerého jídla vstupujícího do jícnu.
Samozřejmě, aby bylo možné strávit velké množství potravy, obsahuje takový orgán různé bakterie a enzymy. Dokonale zvládají svou funkci. Pokud je však při řezání poškozena celistvost jizvy, veškerý její obsah spadne na přilehlá svalová pole. To může výrazně ovlivnit chuť produktu. Proto, abyste jizvu z mrtvého těla opatrně odstranili, měli byste přesně vědět, kde se nachází.
Většina jizvy se nachází na levé straně břišní dutiny a jen malá část jde do pravé poloviny. Začíná těsně za bránicí a končí v pánvi.
Poražení jatečně upraveného těla poražené krávy je poměrně komplikovaný proces, který vyžaduje určité dovednosti a znalosti. Řezání provádějte v souladu s určitými schématy, která vstoupila do domácího použití z různých zemí. Každá z nich však zahrnuje několik hlavních fází, včetně primárního řezání, hlubokého řezání, vykosťování, čištění a ořezávání. Každý z těchto procesů vyžaduje přísné dodržování pokynů a zkušeností.
Tuto stránku si můžete uložit do záložek
